Almindelighed
Ægpasta er en grundlæggende tilberedning af det italienske køkken, især i Emilia -området. Det er en enkel dej, der er lavet af kyllingæg og hvedemel, opdelt i små regelmæssige former og beregnet til madlavning med fugtig varme.
OPMÆRKSOMHED! Det er ikke ualmindeligt, at ægpasta fejlagtigt kaldes "butterdej". Misforståelsen skyldes, at frisk rullet pasta (senere vil vi se, hvordan) får navnet på sfoia, eller gennemse (fra foi eller ark); faktisk er butterdejen en HELT anderledes tilberedning, fransk, rig på smør, stort set ægfri og beregnet til sød og salte wienerbrød.
Ernæringsegenskaber
Fra ægpasta opnås stivelsesholdige første retter, der er rige på gluten. Kaloriprevalensen af ægpasta kan derfor tilskrives indholdet af komplekse kulhydrater. Proteiner følger, af større betydning end semulje pasta; endelig fedtsyrerne. Fiberen er til stede i en gennemsnitlig mængde, men lidt højere end for semulje. I modsætning til sidstnævnte giver ægget (både frisk og tørret) også en vis mængde kolesterol.
Energiforsyningen af tørret ægpasta svarer (lidt højere) til tørret semuljepasta. På den anden side ligner frisk pastapasta mere energiforsyningen af Kogt semulje pasta. Da den allerede er stærkt hydreret, viser fersk ægpasta IKKE en betydelig volumetrisk vækst under madlavning.
Hvad mineralsaltene angår, kendetegnes ægpasta ved større tilstedeværelse af jern; tværtimod, hvad angår vitaminer, er den tilsvarende retinol eller vitamin A godt til stede (takket være æggets carotenoider).
Varianter af ægpasta
Æggepasta kan naturligvis laves ved hjælp af ingredienser af samme slags, men forskellig fra traditionelle. For eksempel kan ægtyperne eller forholdet mellem æggeblomme og æggehvide ændres: perlehøns, and, gås, kalkunæg, mere æggeblomme end æg hvid, mere æggehvide end æggeblomme osv.
Det er også muligt at ændre den anvendte melart: fuldkornsmel, type 1, type 0, hård hvede semulje osv. Æggepastaen kan også laves i forskellige farver: rød (ved brug af tomatpuré eller rødbederpuré) , grøn (med tilsætning af kogte, pressede og finthakkede krydderurter), sort med blæksprutteblæk osv.
For at smage ægpastaen skal du bare tilføje det ønskede krydderi; nogle typer er: safran, chili, paprika, peber, sennep, gurkemeje osv.
Traditionel ægpasta farve
For en traditionel FRISK ægpasta er det afgørende, at æggene er friske, med en intens orange, næsten rød æggeblomme. Mange læsere vil undre sig over, hvordan det er muligt at forstå farven på æggeblommen, før de har brudt den. Det er der ikke! Engang, da ægpasta var en sædvanlig forberedelse i gårdene i Po -dalen, zdore (eller azdore) vidste, at for at lave ægpasta var det nødvendigt at fodre æglæggende høner med mad (køkkenaffald og korn) med rød farve. Det kan virke underligt, men det virker! Faktisk skyldes æggeblommens pigment tilstedeværelsen af pro -vitamin A -type carotenoid; det siger sig selv, at jo højere næringsindhold der er i hønenes carotenoider, desto bedre pigmentering af ægget. Foruden rådne peberfrugter, fordærvede gulerødder, tomatskind (rester fra tilberedningen af konserves), melon- og vandmelonskaller, osv., er det tilrådeligt at fodre æglæggende høns med en del popcornmajs.
Andre æggedej
Selvom traditionen frem for alt lærer at "manipulere" ægpasta, foreslår det innovative køkken, hvordan dejen kan optimeres i henhold til opskriften. Lad os være klare, fra en god ægpasta kan du få alle de mulige retter, der har brug for denne base; på den anden side har nogle teknikere udviklet nogle lidt forskellige opskrifter, der egner sig specifikt til nogle produkter.
Jeg benytter lejligheden til at rapportere det, der er beskrevet af Michele D "Agostino (kok af det italienske kokkeforbund) i en fil, der er fremlagt ved at konsultere arkivet for Ateneo di Cucina Italiana og offentliggjort på webstedet www.assocuochibaresi.it.
Grundlæggende opskrift på frisk ægpasta
Ingredienser: blødt hvedemel type "00" 800g, semulje af hård hvede 200g og kyllingæg nr. 10. Nogle tilføjer også en skefuld ekstra jomfru olivenolie, men det er ikke en del af den emilianske tradition.
Opskrift på frisk ægpasta til ravioli
Ingredienser: blødt hvedemel type "00" 800g, hård hvede semulje 200g og kyllingæg nr. 10, en spiseskefuld ekstra jomfru olivenolie og en af hvidvineddike.
Opskrift på frisk ægpasta til englehår
Ingredienser: blødt hvedemel type "0" 1000g, æggeblommer 900g.
Opskrift på frisk ægpasta til spaghetti al torchio
Ingredienser: blødt hvedemel type "00" 500g, hård hvede semulje 500g og kyllingæg 350g.
Opskrift på frisk ægpasta med peber
Ingredienser: blødt hvedemel type "0" 1000g, æggeblomme 80g, hele æg 200g og pasteuriseret peber 100g.
Opskrift på frisk ægpasta med blæksprutteblæk
Ingredienser: blødt hvedemel type "00" 1000g, æggeblomme 100g, hele æg 250g og blækspruttefarve 50g.
Frisk pasta med grønne æg
Ingredienser: blødt hvedemel type "00" 1000g, 200g hønseæg, 100g klorofyl og en spiseskefuld ekstra jomfru olivenolie.
Opskrift på frisk rødægspasta
Ingredienser: blødt hvedemel type "00" 500g, hård hvede semulje 60g, æggeblomme 100g, hele æg nr. 1, 200g rødbederpuré og en spiseskefuld ekstra jomfru olivenolie.
Safran æg pasta opskrift
Ingredienser: blødt hvedemel type "00" 800g, semulje af hård hvede 200g, hele kyllingæg 400g, fortyndede n ° 4 safranposer.
Opskrift på ægpasta med trøfler
Ingredienser: blødt hvedemel type "00" 1000g, hele æg 350g, trøffelpuré 10g, trøffelolie 1 spsk, vand efter smag.
Proces med ægpasta
Fremgangsmåden til tilberedning af FRISK ægpasta er enkel, men det er ikke let! I praksis er de forskellige behandlingstrin ganske klare, men deres korrekte udførelse er ikke noget for enhver smag.
De nødvendige værktøjer er: wienerbrød, gaffel eller lille piskeris og skraber.
Det starter med at danne et springvand (som en "vulkan") med melet. Inde er æggene brudt, derefter slået med en gaffel eller piskeris. På dette tidspunkt, altid med en gaffel eller piskeris, bliver melet gradvist inkorporeret fra springvandets kanter, indtil konsistensen af den centrale dej er så høj, at det er umuligt at fortsætte. Læg nu gaffelen eller visp væk og start ved hjælp af dine hænder; først er alt mel indarbejdet ved at blande dejen (stadig rå), derefter, med "albufedt" og brug af skraberen, æltes alt, og pas på IKKE at efterlade dejstykker fastgjort på wienerbrød eller på hænderne. Fortsæt med at manipulere ægpastaen, indtil blandingen er glat og ensartet; til sidst lægges den i køleskabet for at hvile i mindst 30 ".
NB: Blandingen af mel (blød hvede og hård hvede) bestemmer pastaens hårdhed og konsistens. Jo mere hård hvede der bruges, desto større styrke (fysisk og varme) og vanskeligheden ved at ælte.
Pasta med tørret æg er en prærogativ for industriel forarbejdning; i dette tilfælde anvendes ud over brugen af frysetørrede og rehydrerede æg metoden til dehydrering med kold luft.
Frisk hjemmelavet pasta - gul pasta, grøn pasta og sort pasta - hvordan man tilbereder det og hvordan man tilbereder det
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre tip til ægpasta
Som forventet er ægpasta en dej rettet mod emballering af første retter. Først og fremmest er det nødvendigt at skelne pasta typerne til: simpel ægpasta (frisk eller tørret) og fyldt ægpasta. Tilberedningstider og de fysiske egenskaber mad afhænger hovedsageligt af 3 faktorer: tilstedeværelsen af gluten i melet (elasticitet), albuminer i æggehviden (gelering) og lecithiner i æggeblommen (emulsion). Ved markant at reducere en af disse 3 faktorer, f.eks. For:
- Lav en glutenfri / lavglutenpasta (med eller uden hvedemel)
- Lav pasta med lavt kolesterolindhold (med eller uden æggeblomme)
- Fremstil en meget gul pasta med en intens smag (med eller uden æggehvide)
vil blive ændret: sejheden i forarbejdningen, tiderne og modstanden ved madlavning.
Når det er sagt, kan ægpasta bruges til: suppe (pasta, maltagliati, tagliolini osv.), Sauteret pasta (tagliatelle, pappardelle, skifer, spaghetti alla chitarra eller al torchio osv.) Og fyldt pasta (ravioli, slik, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni og lasagne).
Vær dog forsigtig; det er nødvendigt at huske, at ægpasta ved udarbejdelsen af enhver opskrift altid er ingrediensen med den korteste tilberedningstid; det betyder, at både den tilhørende sauce og visse saucer (ragù, béchamel osv.) og fyldet (af fyldt pasta) altid kræver forbehandling med varme (undtagen forarbejdede fødevarer, f.eks. ricotta); dette tillader ikke at tilberede pastaen under de sidste trin i proceduren.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
