I dag vil vi have det meget sjovt med at tilberede en ret, der har alle de nødvendige forudsætninger for at blive betragtet som "molekylær" i alle henseender! Vi var forbløffet over at se, hvordan man laver falske kaviarer og molekylære arier! Så i dag vil vi sammensætte nogle af disse grundlæggende til at forberede en ret som en ægte kok! Mit forslag er røget laks (hjemmelavet) med citronluft og myntekaviar!
Video af opskriften
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
Opskriftens identitetskort
- 118 KCal kalorier pr. Portion
-
Ingredienser
Til emulsionen
- 1 spsk balsamico eddike glasur
- 1 spsk ekstra jomfru olivenolie
- 1 spsk vand
Til hovedret
- 2 250 g skiver frisk laks
- 1 spsk ekstra jomfru olivenolie
- Cirka 100 ml tør hvidvin
Til den falske myntekaviar og til løsningen
- 4 g calciumchlorid
- 0,5 g bagepulver
- 1 g alginsyre
- 100 ml (til kaviar) + 150 ml (til opløsningen) vand
- Et par mynteblade
Til citronluften
- Ubehandlet filtreret citronsaft
- 2 spsk vand
- 2 g sojalecithin
Nødvendige materialer
- Skåle i forskellige størrelser
- Dørslag
- Præcisionsskala
- Pan med låg
- Skefuld
- Nedsænkningsblander
- Becker
- Sprøjte uden nål
- Pipette (valgfri)
Forberedelse
- Først skal du ryge laksen efter instruktionerne i DENNE VIDEO.
Hvad består hjemmrygning af?
Rygning derhjemme er meget lettere, end du måske tror. Følg blot rådene herunder. Beklæd en skål med aluminiumsfolie. Fyld skålen med tørre aromatiske urter (såsom salvie, rosmarin, timian, oregano) og tørre blade (f.eks. Laurbærblade, tørrede hvidløgsblade). Tænd for ilden og blæs for at brænde alle de aromatiske træsorter. Så snart ilden slukker, vil der dannes tyk røg. Returner straks skålen til den nederste del af ovnen (slukket!). Læg den mad, der skal ryges (laks, i dette tilfælde) på en rist placeret umiddelbart over skålen, og luk ovnlågen. Tænd ikke for ovnen! Lad maden ryge i 1-3 timer, muligvis tænde bålet et par gange for mere intens rygning.- Varm en non-stick pande og hæld en dråbe ekstra jomfru olivenolie. Brun de røget lakseskiver ved høj varme, et par minutter på hver side. Derefter afglases den med den tørre hvidvin, lad alkoholen fordampe og fortsætter med at lave mad ved svag varme i cirka ti minutter.
- Imens forbereder du mintkaviar til laks. Bland myntebladene med vandet.Filtrer alt gennem et tætmasket dørslag for at fjerne mynte stykkerne. Hæld den filtrerede væske tilbage i bægeret, og tilsæt alginsyre og bagepulver. Bland alt igen og hæld blandingen i en skål. Vent på, at skummet forsvinder.
- I mellemtiden skal du forberede den løsning, hvor spherifikation vil finde sted. I en skål opløses calciumchloridet i vandet.
- Tag mynte -smoothien med en sprøjte og dryp den i opløsningen af vand og calciumchlorid. Dråberne af mynteessens vil sfærificere øjeblikkeligt. Vent cirka 30 sekunder for at opnå små kugler dannet af en stabil belægningsgel og en flydende kerne.
Hvorfor og hvordan deformeres kuglerne?
Alginatet, i kontakt med calciumioner, polymeriserer, hvilket giver anledning til disse særlige kugler, kaldet "dråbe" eller "falsk kaviar".
Natriumalginat dannes af lange kæder af polysaccharider, der har natrium på siderne. I kontakt med en opløsning af vand og calciumsalte sker der en substitution: natrium erstatter calcium og holder dobbelt kæde sammen med dobbelt valens. På denne måde flettes de forskellige polysaccharidkæder sammen med hinanden for at danne et stof.- Fjern de opnåede kugler (falsk molekylær kaviar) med en kaviarske eller med en sigte og vask dem forsigtigt i koldt vand. Mintkuglerne er klar.
- Forbered nu citronmolekylær luft. Pres saften fra en citron og sil den. Hæld saften i et bægerglas, tilsæt vand og sojalecithin. Fordyb stavblenderen og bland alt, indtil der dannes et stabilt skum. Så snart skummet dannes, vippes bægeret og blandes på overfladen.
Vidste du, at
Sojalecithin er hovedingrediensen til fremstilling af de såkaldte "arier" eller "skum" i det molekylære køkken. Sojalecithin - tilgængelig i form af granulat eller pulver - er et phospholipid, et molekyle bestående af et polarhoved (vandopløseligt) og en hydrofob hale (ikke opløselig i vand). For denne særlige struktur betragtes lecithin som en fremragende emulgator eller et stof, der er i stand til at binde ikke-blandbare stoffer. Blandt parene af ikke-blandbare stoffer kan vi finde vand og olie eller luft og vand. Ved forberedelse af luften udnyttes lecithins evne til at emulgere vand og luft.- Forbered nu den medfølgende emulsion. I en skål blandes balsamico -eddike -glasuren med olie og vand. Opsaml opløsningen med en mikropipette.
- I mellemtiden vil laksen være klar til servering.
- Server lakseskiverne med myntedråberne (falsk kaviar) og citronmousse (luft). Spyd laksen med mikropipetten fuld af balsamico emulsion. Tjene.
Alice's kommentar - PersonalCooker
Molekylært køkken er lige så finurligt som sjovt! Når du får styr på det, vil du ikke længere kunne undvære det at skabe stadig mere komplekse molekylære retter! Få ideer? Gå ikke glip af mine næste molekylære madlavningsopskrifter!Ernæringsværdier og sundhed Kommenter opskriften
Røget laks med citronluft og myntekaviar er en ret rig på omega3 essentielle fedtsyrer. Det er ikke for energisk og egner sig også til en kaloriefattig kost; Desuden er den velegnet til diæter mod dyslipidæmi, hypertension og diabetes. Proteinerne er rigelige og har en høj biologisk værdi. Kulhydrater og fibre er i stedet fraværende.
Den gennemsnitlige portion røget laks med citronluft og myntekaviar kan svinge mellem 200 og 300 g (235-350 kcal).
