Almindelighed
Kylling anses for at være en af de tyndeste og sundeste fødevarer af animalsk oprindelse. I virkeligheden - selvom det utvivlsomt er et produkt med et medium -lavt lipidindhold - som for alle andre fødevarer fra slagtning, er tilstedeværelsen af fedtstoffer i kyllingekød også variabel; denne variabilitet er knyttet til opskæring, forarbejdning, landbrugsmetode, alder, køn og subjektive egenskaber ved den pågældende organisme.
Kyllingekød er blandt de vigtigste i kødhandlen; dette skyldes grundlæggende to aspekter af en helt anden karakter: Det første vedrører prisen (indeholdt og bæredygtigt selv af mellemlange indkomstgrupper), det andet vedrører sundhedsaspektet (understreget af det ubetydelige indhold af triglycerider). kød, mere præcist BREAST, er den mest forbrugte mad i diætregimer til klinisk ernæring og til dem, der er rettet mod æstetisk kultur eller sport. Det er også vigtigt at huske, at kylling er en af de få fødevarer, der er defineret som HYPOALLERGENIC, hvorfor den også bruges i elementær kost efter spædbørns fravænning.
Kyllingekød er dog IKKE uden risici eller negativer. Dette dyr er også udsat for parasitiske angreb og virus- eller bakterieinfektioner, samt er genstand for intensiv avl og farmakologisk misbrug. Det er derfor ikke tilfældigt, at blandt økologiske landbrugsavlsprodukter er kyllingekød en af de mest kommercielt succesfulde fødevarer (også takket være det faktum, at selvom det er dyrere end ikke-BIO kylling, det stadig beholder en overkommelig pris) .
Kylling: Denne fremmede ...
Desværre har ikke alle haft privilegiet at tilbringe deres barndom blandt køer, kyllinger, kaniner og svin. Enhver, der er fremmed for livet på landet, vil næppe kunne give en præcis beskrivelse af kyllingen; jeg taler naturligvis ikke om det fysiske udseende af dyret, men af dets biologiske natur! Er kyllingen en art eller en race? Er den han eller hun? Er den frugtbar eller steril? Lægger den æg? Lad os prøve at præcisere.
Kyllingen, også kaldet tamkylling, i henhold til Linnea -klassifikationen, er et dyr af asiatisk oprindelse tilhørende "Order Galliformes, family Phasianidae, Genus Gallus, Arter gallus, Underarter domesticus; i praksis skal kyllingen ifølge sit "identitetskort" svare på navnet Gallus gallus domesticus.
Denne fugl har ledsaget mennesket i omkring 6.000 år, og dens funktioner er forskellige, men hovedsageligt mad. En detalje bør dog ikke overses, nemlig at Gallus gallus domesticus Det er IKKE kun synonymt med kylling, men også med hane, høne, capon og andre landbrugsprodukter. Kort sagt definerer vi:
- kylling (meget ung mand og kvinde, op til 3-4 måneder gammel og lidt over et halvt kilo vægt)
- hvedekylling (han og hun fra 5 måneder til et år og fra 700 g til 1 kg i vægt)
- kylling (han og hun, indtil seksuel modenhed er nået, cirka 1 år gammel og 1,5 kg i vægt)
- pollanca (kastreret hun, inden hun begynder at lægge æg)
- hane (moden han op til 6 måneder)
- pullet (ung oviparous hun)
- høne (oviparous hun, der allerede har set en yngletid)
- fritgående hane (han, op til 10 måneder)
- capon (kastreret han efter 2 måneder og når 2,5 kg).
I praksis er kyllingen et eksemplar af Gallus gallus domesticus ung (700-1500g) og stadig ikke i stand til at reproducere (fra hvilket tidspunkt vil det blive kaldt hane hvis han eller høne hvis hun). Ikke overraskende stammer navnet kylling fra latin "pullus", det vil sige ungt dyr. For nogle er kyllingen imidlertid også hønen, der har udtømt evnen til at producere æg.
Kyllingeavl: Korrelationer med kødsundhed
Som med alle fødevarer, både dyr og grøntsager, varierer kyllingekød også dets kemisk-fysiske egenskaber alt efter organismenes alder og levetid. I denne henseende, hvis der fra et organoleptisk synspunkt er en afgrundsdyb kvalitativ forskel mellem en fritgående kylling og en anden intensivt opdrættet, er det vanskeligere at forstå forskellene fra et kemisk / ernæringsmæssigt synspunkt.
Intensivt og konventionelt opdrættet kyllingekød beskyldes ofte; denne afgift stammer ikke så meget fra foder, hvis sammensætning mere eller mindre trofast sporer "en vild kyllings ernæringsbidrag, men fra"intensiv brug af stoffer. For at forklare dette behov er det nødvendigt at overveje, at i betragtning af tætheden af den opdrættede befolkning (30-35 kg pr. M2) er risikoen for sygdom for kyllinger mildest talt høj. Det er tilstrækkeligt at sige, at de kompetente myndigheder kræver registrering af DAGLIG dødelighed samt daglig observation af dyrenes fysiske tilstand med dokumentation for unormale dødsfald eller adfærd / reaktioner af tvivlsom helbred. Det betyder, at meget ofte målerne til forebyggelse af sygdomme hos opdrættede kyllinger (respekt for det biologiske vakuum, almindelig desinfektion og skadedyrsbekæmpelse osv.) er ikke nok, hvilket ikke giver anledning til et par tvivl! -vacciner), forudsat at disse handlinger registreres og meddeles forarbejdningsslagterierne, der modtage dem. Dette er nødvendigt, da alle lægemidler og aktive ingredienser med farmakologisk aktivitet kan efterlade uønskede rester i kødet. Disse er molekyler, der potentielt er skadelige for inducering af tumorer., hjerte -kar -sygdomme, toksicitet for fosteret osv. og som om det ikke var nok, favoriserer de også tilførsel til antibiotikaresistens OGSÅ hos mennesker.Derfor skal enhver form for farmakologisk behandling, der kan bruges, KUN ordineres og doseres af en læge-dyrlæge, og det er nødvendigt at overholde minimumsværdien suspensionstider for at muliggøre bortskaffelse af stoffet af kyllingen og undgå risikoen for at finde det i kødet.
Specifikationen virker derfor meget klar, men sandsynligvis ikke nok til at blive respekteret i detaljer. Ifølge en "undersøgelse, der for nylig blev foretaget af" Altroconsumo ", på en prøve på 45 kyllinger fundet på markederne mellem Milano og Rom, viste 85% af kødet SPORER af antibiotika. Det er klart, at vi ikke er klar over hverken koncentrationerne eller de kemiske former for de involverede molekyler; sandsynligvis er dette ubetydelige værdier.
På den anden side minder vi for "par condicio" om, at gårde med små dyr (såsom kyllinger, høns osv.) Næppe er interesserede i brugen af anabolske hormoner og acceleratorer for udvikling og vækst; Det skyldes ikke så meget landmændenes bevidsthed eller korrekthed, men manglen på bekvemmelighed i forholdet mellem omkostninger og udbytte.
Takket være den intensive brug af lægemidler i fjerkræavl i praksis, hvis vi på den ene side er sikre på ikke at tage steroidhormoner og ikke at smitte af en infektionssygdom (salmonellose, kolera, fugle osv.), På den anden side kunne vi vælge antibiotikaresistente stammer, der er i stand til alvorligt at skade menneskers sundhed.
OPMÆRKSOMHED! Det er "en almindelig opfattelse, at hjemmelavet kyllingekød er meget sundere end erhvervskød; desværre er det også i dette tilfælde nødvendigt at skelne mellem" bevidst "egenproduktion og" spannometrisk "egenproduktion. I den første tilfælde følger opdrættere af kyllinger alle sundheds- og veterinærregler og undgår de forskellige risici ved at pådrage sig infektionssygdomme som salmonellose, leptospirose osv. Derudover fodrer de dyrene korrekt, bruger IKKE forurenede eller farlige vinduesmaterialer og beskytter kyllingerne fra "eksponering for giftige molekyler. I det andet tilfælde kan de imidlertid øge risikoen for dyrs sundhed og følgelig også for mennesker betydeligt.De indlysende eksempler er: fravær af veterinærkontrol, uvidenhed om kliniske tegn, der indikerer dyrs patologiske tilstand, brug af dyrekroppe af tvivlsom oprindelse til fodring af kyllinger, opbygning af hønsegårde med skrøbelig asbestholdig asbest og kradsning af fugle under pesticidbehandlinger på landet.
Med hensyn til denne sidste faktor, kun for 30-40 år siden, hvor love og regler var mindre alvorlige og artikulerede, hvilket efterlod kyllingerne ridser under de kemiske behandlinger, der blev givet til plantagerne, kunne vi være vidne til et imponerende fænomen: ægproduktion uden skaller, der stoppede, da pesticideksponeringerne stoppede.
Ernæringsegenskaber
Kyllingekød betragtes som blandt de mest magre på markedet; i virkeligheden er det kun en delelig tro.
Først og fremmest angiver vi, at den anatomiske portion, der er rigest på kyllingens triglycerider, består af huden. I dette dyr er faktisk en stor del af fedtvævet koncentreret i det intellektuelle system og kan let adskilles ved skrælning og madlavning. Når det skæres, er det muligt at observere, hvordan mængden af intramuskulære lipider er decideret moderat i forhold til væv fra andre dyr. Mere specifikt observeres variationer, der svinger fra 6 g / 100 g lipider i rå hud uden kød, med et gennemsnit på 3,6 g I betragtning af udskæringerne af kød med råskind er der imidlertid udsving, der spænder fra 14 g / 100 g (af vingen) dukker op, med et gennemsnit på 10,6 g / 100 g.
Også med hensyn til kolesterol mellem hudløse udskæringer og dem med hud er der betydelige forskelle svarende til ca. 15 / mg pr. 100 g spiselig portion. Det gennemsnitlige kolesterol i råhudet kylling er faktisk 93 mg / 100 g, mens det i rå kylling uden hud er 75 mg / 100 g. Generelt overstiger kyllingekød (selvom det er med skind) aldrig 100 mg / 100 g produkt (SLAGT BØR !!!).
Nedbrydningen af fedtsyrer er til fordel for de mættede sammenlignet med de flerumættede og enkeltumættede taget individuelt; dog tilføjer vi de to sidstnævnte sammen, noterer vi en forekomst af de samlede umættede i forhold til de mættede.
Fra et strengt ernæringsmæssigt synspunkt er kyllingekøds funktion at give proteiner en høj biologisk værdi i kosten. Ligesom andre animalske proteiner har faktisk også de af kylling alle de essentielle aminosyrer i mere end tilfredsstillende mængder. Den "begrænsende" aminosyre er tryptofan, mens de 3 mest tilstedeværende er: glutaminsyre, asparaginsyre og lysin. Proteinindtaget af kyllingekød er i gennemsnit mellem 19,0 og 19,4 g / 100 g spiselig portion, mens den rigeste udskæring i peptider utvivlsomt er brystet, med mere end 23 g / 100 g.
Kyllingekød indeholder ikke kulhydrater, og kalorieindtaget bestemmes hovedsageligt af proteiner og fedtstoffer. Også i denne henseende er der betydelige forskelle mellem de forskellige udskæringer, men i gennemsnit giver den ene med rå hud 171 kcal / 100 g og den anden (uden rå hud) 110kcal / 100g. Det kan udledes, at snittet med det laveste kalorieindtag af kyllingekød er slankere og er netop det rå bryst uden hud: 100 kcal / 100 g.
Hvad angår mineralsalte, er kyllingekød ikke blandt de mest værdsatte. Normalt er introduktionen af kød beregnet til at fremme bidraget fra biotilgængeligt jern, som er rig på denne slags mad. I dette tilfælde kan vi imidlertid se et gennemsnit på ca. 0,6-0,7 mg jern pr. 100 g spiselig portion og i det berømte bryst kun 0,4 mg / 100 g. På den anden side er kalium og fosfor til stede i tilfredsstillende mængder.
Sidst men ikke mindst vitaminer. Faktisk er der ikke meget at sige, bortset fra at de i portioner "interesserede" i kyllingekød er: Niacin (vit. PP), med 5,00-5,80 mg / 100 g spiselig portion (med og uden hud) og cyanocobalamin ( vitamin B12).
De ernæringsmæssige overvejelser om pølser (eller andre derivater) af kyllingekød henvises til artiklen: frankfurters.
Kylling videoopskrifter
Bagt fyldt kylling med kartofler - uden tilsat fedt
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Se også: videoopskrifter baseret på kyllingebryst
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
