Brændt hvedemel er et produkt opnået ved ristning af hård hvede (Tritucum durum), efterfulgt af formaling af frøene, indtil de reduceres til et groft pulver, kaldet "brændt hvedemel".
Fødsel af den brændte hvede
Typisk Apulian (Foggia og nord-Bari), brændt hvede blev født fra behovet for at genoprette ørerne på hvede faldet til jorden og skjult af den vegetative del af planterne efter høst. Denne genopretning, som det kan udledes, er særlig vanskelig at udføre med skægstubben intakt; derfor blev også høsten af brændt hvede først udført i kraft af, at brænding af halmen gavner jordens befrugtning af forbrænding af markerne På denne måde var landmænd i stand til at skaffe frø uden at skulle købe en stor "skive" af afgrøden (ejet af grundejerne og for dyr for deres lommer), mens de tilfredse sig med, hvad flammerne overlod til Denne hvede blev derefter formalet for at opnå et typisk fuldkornsmel.
Brændt hvede og mel: I dag
I dag produceres gano arso på en helt anden måde. I praksis er hveden bestemt til en enkel ristning, der ligner ristning af kaffe, hvilket giver den antydninger af "kogt" og "røget". Denne sidste uoverensstemmelse mellem de to hveder er intet mindre end væsentlig, da den "originale" brændte hvede gennemgik en delvis karbonisering eksternt, selvom ørerne for nogle forfattere ville være i stand til at beskytte kornene til det punkt, at de blev fuldstændig intakte., dagens (kontrollerede) stegning foregår med afskallede frø og garanterer en anden aktivering af Maillard -reaktionerne. Det kan virke paradoksalt, men ifølge hvad eksperterne siger, har den brændte hvede produceret med moderne teknologier en mere intens aroma og smag og, ren brugt, har en lavere godkendelsesvurdering end den traditionelle.
I dagens tider er brændt hvede (som vi husker at være hel) en nichemad, efterspurgt og meget særlig; findes med en vis vanskelighed og oftere afhængig af leverandører af økologisk og traditionel mad. Fås næsten udelukkende i form af mel, det har en ret høj pris (naturligvis uberettiget), og selv via internettet kan det købes direkte fra de håndværksmøller, der producerer det. Omkostningerne er tæt på 5 € / kg.
Formål og egenskaber ved Arso hvedemel
Brændt hvedemel er nyttigt til fremstilling af alternative opskrifter. Det er muligt at bruge det til fremstilling af pasta og bageriprodukter, især i en blanding med råt hvedemel.Dette formål har ikke KUN organoleptiske og gustatoriske baser, men også kemisk-fysiske baser.
Som mange læsere allerede vil vide, ligger "nøglen" til en korrekt hævning af brødet og pastaens modstandsdygtighed over for madlavning i nærvær (og aktivering) af to bestemte peptider, der er indeholdt i nogle korn (hvede, spelt, rug osv.) .). Disse peptider hydrerer, kombinerer og danner et elastisk netværk, der fælder luften i brødet, oppustes dejen, mens det i dejen beskytter stivelsen ved at regulere dens gelatinering. Vi taler om peptider. gliadin Og glutenin, som i nærvær af vand giver anledning til gluten. Brændt hvedemel, der er fremstillet af hvede, indeholder begge peptider, men efter varmebehandling udfører en stor del af disse denatureringer og udfører ikke længere sin funktion korrekt. Dette fritager ikke dette mel fra dets "skadelige" potentiale over for glutenintolerante mennesker eller cøliaki, men det kompromitterer afgørende kvaliteten af dejen, der er fremstillet af det.
Ved brødfremstilling bør brændt hvedemel aldrig være til stede i mængder større end 30%, hvor de resterende 70% er baseret på rå hvedemel. Tværtimod kan brændt hvedemel i formuleringen af pasta også spille en rolle af større betydning, men det betyder ikke, at madens reologiske egenskaber er forskellige fra de traditionelle. Faktisk pasta med kun brændt hvedemel absorberer mere vand under madlavning, bliver mere klistret og mindre konsistent. Generelt er pastaen fremstillet med brændt hvedemel frisk, ikke tørret og fås hovedsageligt i form af "cicatelli"; men i dag findes de også pasta med blandet indhold, der indebærer brug af brændt hvedemel blandet med det normale. For at få en alternativ pasta med de samme egenskaber som den traditionelle, anbefales det IKKE at overstige 20% af brændt hvedemel, især hvis du vælger at lave en blanding med tilsætning af æg.
Generelt sammenlignet med traditionelt hvidt mel har brændt hvede et højere proteinindhold (men det er ikke muligt at fastslå glutenindekset af de forklarede årsager ovenfor), et højere indhold af aske (mineralsalte), et højere indhold i kulhydrater frø -fragmenteret, lavere pH og mindre vand.
Hjemmelavet orecchiette med brændt hvedemel
Hjemmelavet Orecchiette
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
