Hydrogenerede fedtstoffer er lipider, der - for at opnå kemisk -fysiske egenskaber, der er nyttige til fødevareindustriens behov - gennemgår en defineret manipulation hydrogenering.
Hydrogenering: hvad er det til?
Hydrogenering er en kemisk proces, der er nyttig til mætning (normalt delvis) af naturligt flerumættede fedtsyrer; flerumættede fedtsyrer har også dobbeltbindinger mellem carbonatomer i kæden og binder derfor færre hydrogenioner end en mættet fedtsyre.
Hydrogenering består i at forenkle dobbeltbindinger til enkeltbindinger, for at øge mængden af hydrogenioner og opnå større mætning.Når denne sidste kemiske egenskab stiger, stiger produktets soliditet også; takket være hydrogeneringsprocessen er det derfor muligt at omdanne en olie (væske ved stuetemperatur) til et fast eller halvfast fedt.
De kan hydrogeneres:
- Fedtstoffer stammer fra en enkelt kilde
- Fedtblandinger
- Blandinger af ikke-hydrogenerede fedtstoffer og olier
Hydrogenerede fedtstoffer finder stor anvendelse i den industrielle tilberedning af bagværk og i sammensætningen af margariner, der sælges i detailhandlen.
I "fødevareindustrien syntetiseres hydrogenerede fedtstoffer på grundlag af det plastiske behov for forarbejdning og det sprøde potentiale, behov, som tidligere mættede animalske fedtstoffer (smør, spæk, talg og spæk) opfyldte. Hidtil har hydrogenerede fedtstoffer opfyldt fordrevne næsten fuldstændigt mættede animalsk lipider for:
- lavere omkostninger
- større brugsspecificitet
- større termisk stabilitet
- større organoleptisk stabilitet
- større holdbarhed.
Hydrogeneret fedt og sundhed
Hydrerede fedtstoffer er ikke essentielle ernæringsmæssige komponenter eller nyttige for organismens funktion; metabolisk opfører de sig nøjagtigt som animalsk mættede fedtsyrer og spiller en hyper-kolesterolsænkende rolle i lavdensitetslipoproteiner (LDL) og hypo-kolesterolsænkende i kroppen. lipoprotein med høj densitet (HDL) .Men hvis det er rigtigt, at hydrogenerede fedtstoffer ikke indeholder kolesterol det meste af tiden, kendetegnes de ved et andet skadeligt potentiale: tilstedeværelsen af fedtsyrer trans.
Ofte under hydrogeneringsprocessen mislykkes mætningen, men fedtsyrens struktur undergår stadig en betydelig ændring; det er en molekylær geometrisk konvertering fra Er du der til trans som ændrer dets funktioner og metabolisme i menneskekroppen. Det er rigtigt, at hydrogenerede fedtstoffer ikke er den eneste kilde til transsyrer, som også kan findes blandt lipider fra får, okse og i mejeriprodukter; det mest naturligt forekommende transmolekyle er elaidinsyren, som svarer til cis-oliesyre. Sammenlignet med mættede eller hydrogenerede fedtsyrer i cis-form favoriserer transfedtsyrer endnu mere "stigning af LDL, samtidig med at HDL reduceres parallelt; en kost rig på transfedtsyrer kan repræsentere en risikofaktor for kolesteroldyslipidæmi og kardiovaskulære komplikationer. Derfor , anvendelse af margariner eller hydrogenerede fedtstoffer i stedet for animalske lipider skal ikke betragtes som et helt korrekt kostvalg.
Bibliografi:
- Manual til olier og fedtstoffer - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nye teknikker - 12.3
- Klinisk ernæringsmanual - R. Mattei - Maedi -Care - side 37-38
.jpg)
