Sådan koges mælk på den bedste måde
Kogende mælk kan lyde enkelt, men der er en kunst - og en smule videnskab - at gøre det ordentligt. Mælk består af vand, fedt, kulhydrater og protein. Når du opvarmer det, begynder vandet at fordampe. Og andre komponenter begynder at adskille.
At bringe det i kog for hurtigt kan brænde sukkeret og bremse valleproteinet.
Valle og kasein er to ens elementer, men de er ikke det samme.
Dette forårsager forbrænding i bunden af gryden og dannelsen af en hud på overfladen. Kogende mælk danner også et skum ovenpå, der hurtigt kan slippe ud på komfuret.
Det er bedst at opvarme mælken langsomt over medium varme og omrøre den, når den koger. Omrøring og genopvarmning hjælper med at holde vandet og næringsstofferne sammen: kulhydrater, fedtstoffer og proteiner i mælken. Så snart der dannes bobler rundt om kanterne af gryden og kun få i midten, skal du slukke for varmen ... Jo varmere mælken er, jo mere sandsynligt er det at denaturere proteinerne og forårsage curdling. Når du laver mad ved en højere temperatur, er det også mere sandsynligt, at du vil se ændringer i smag og farve (lidt mørkere).
. En portion 237 ml sødmælk giver:
- Kalorier: 146
- Protein: 8 gram
- Kulhydrater: 11,4 gram
- Fedt: 8 gram
- Calcium: 300 mg (23% af den daglige værdi (DV))
- Riboflavin: 0,337 mg (26% af DV)
- D -vitamin: 2,68 mcg (13% af DV)
- Fosfor: 246 mg (20% af DV)
- Vitamin B12: 1,32 mcg (55% af DV)
Regelmæssige pasteuriseringstemperaturer ændrer ikke næringsindholdet meget, mens meget høje temperaturer (UHT) ændrer mælkens protein-, kulhydrat- og lipidindhold og påvirker indholdet af mange vitaminer. Kogning ændrer også mælkens proteiner. Mælk. De to hovedproteiner i mælk er kasein og valle: kasein udgør omkring 80% af mælkeproteiner, mens valle tegner sig for omkring 20%. Kasein i mælk forbliver nogenlunde stabil, selv under kogning. Hovedkulhydratet i mælk er laktose, og det er følsomt over for varme. Når du får mælken i kog, bliver noget af laktosen til et ufordøjeligt sukker kaldet lactulose og andre forbindelser. Kogning ændrer også delvist fedtstofferne i mælk, som er korte, mellemstore og langkædede fedtsyrer. Mens det samlede fedtindhold er stabilt ved kogning, kan nogle af de langkædede fedtstoffer omdannes til kortkædede fedtstoffer og medier.
langkædede fedtsyrer omdannes til korte og mellemkædede fedtsyrer, som er gavnlige for helbredet. Kroppen metaboliserer mellemkædede fedtstoffer anderledes end andre fedtstoffer. I stedet for at gemme dem absorberer kroppen dem hurtigt og bruger dem som energi. Kortkædede fedtstoffer er et vigtigt brændstof for tarmcellerne, og de er forbundet med bedre tarmsundhed og lavere risiko for tyktarmskræft. Ikke nok med det, de hjælper med at holde kropsvægt, blodsukker og blodtryk under kontrol.
til mælkeproteiner eller laktoseintolerance. En undersøgelse af varmebehandlinger og mælkeproteiner identificerede 364 proteiner i mælk. Efter kogning blev 23% af proteinet reduceret væsentligt. Det kan være derfor, at børn, der tåler mælk dårligt, nogle gange kan indtage kogte eller bagte mælkebaserede fødevarer sikkert.
Noget af mælkens laktoseindhold reduceres også i kogt mælk. Kogning omdanner det til forskellige typer syrer og lactulose, en sukkertype, som mennesker ikke absorberer. Men hvis du har mælkeproteinallergi eller laktoseintolerance, er det vigtigt at vide, at kogning ikke kan forårsage tilstrækkelige ændringer til at tillade mælk skal indtages sikkert og uden manifestationer, der påvirker mave -tarmkanalen.
og vitaminindhold i mælk. B -vitaminerne (thiamin, riboflavin, niacin, folsyre, B6 og B12) muterer og er mest følsomme over for varme. Kogende mælk reducerer niveauet af alle B -vitaminer med mindst 24%. Folinsyre falder med op til 36%. Selvom dette er signifikant, er mælk ikke en primær kilde til B -vitaminer i de fleste menneskers kost, med undtagelse af riboflavin, som virker sammen med andre B -vitaminer ved omdannelse. Af mad til energi Det er sjældent at være mangelfuld i riboflavin, da det kan fås fra mange fødevarer.
Hvad angår protein, får strukturelle ændringer som følge af kogning imidlertid kroppen til at fordøje og tilbageholde mindre protein fra mælk. At drikke UHT -pasteuriseret mælk sparer 12% mindre protein end at indtage almindelig pasteuriseret mælk.
