Almindelighed
Kulbrinter er binære organiske molekyler, dvs. sammensat af to typer atomer: carbon (C) og hydrogen (H). Kulbrinter kan være korte eller lange, og den enkleste (som kun har et carbonatom) er også en af de mest kendte: metan (CH4).
Kulbrinter kan være faste, flydende eller gasformige, og fra et kemisk synspunkt er de opdelt i AROMATIC (BENZENE eller POLYNUCLEATES), alle stabile takket være en benzenring) og ALIPHATIC (til gengæld MADEDE eller MÆRKLIGE).
NB. Aromatiske og alifatiske kulbrinter har også meget forskellige fysiske egenskaber og reaktivitet fra hinanden. Den velkendte toksicitet af carbonhydrider henviser først og fremmest til AROMATIC-forbindelser, og især til disse POLYNUCLEATES eller indeholdende to eller flere aromatiske ringe af benzen.
Toksicitet
Polycykliske aromatiske carbonhydrider (PAH eller PAH fra engelsk) er forbindelser, der naturligt findes i olie eller kul, og hvorfra de kan fremstilles på grund af ufuldstændig forbrænding af andre molekyler (se luftforurening).
Polycykliske aromatiske kulbrinter er ekstremt giftige molekyler både for mennesker og for miljøets fauna og flora; nogle af dem har altid været næsten allestedsnærværende (naphthalen og fluoren) ... mens andre desværre er ved at blive det (benzoEpirene og benzoApirene til stede i asfalt, bitumen og tjære).
Polycykliske aromatiske kulbrinter kan udover fossile brændstoffer også frigives ved forbrænding af andre substrater; blandt disse: affald, tobak, røgelse, TRÆ, TRÆKUL og fedtstoffer. Med hensyn til de tre sidstnævnte minder vi om, at det er produkter, der er bredt involveret i fødevareforarbejdning og tilberedningsprocesser.
Med andre ord, den menneskelige organisme (og hver af os tager ansvar for den!) Kommer i kontakt med polycykliske aromatiske kulbrinter gennem forskellige kilder:
- forbrænding af brændstof og træ, urbanisering, bortskaffelse af affald, rygning
- men også gennem fodringen med: råvarer, der er forurenet på miljøniveau (fra luften, fra jorden og fra akvifererne), KARBONISERET FØDEVARER, KOKTE FØDEVARER, FØDEVARER KØRET PÅ VÆLDIGT MAD og RØGT FØDEVARER.
Mekanisme for toksicitet
Toksiciteten af polycykliske aromatiske kulbrinter stammer både fra direkte kontakt og fra dets levermetabolitter, bedre kendt som EPOXY. Disse forbindelser, der er karakteriseret ved deres mutagene potentiale mod DNA, er i stand til at beskadige den genetisk-cellulære replikationsbesked; i sidste ende kan den kontinuerlige eksponering for polycykliske aromatiske carbonhydrider bestemme MUTAGENESIS, derfor CARCINOGENESIS, en proces stærkt korreleret til DØD.
Dø ved indtagelse af polycykliske aromatiske kulbrinter i fødevarer
Selvom de to mest kræftfremkaldende polycykliske aromatiske carbonhydrider frem for alt er benzoEpirene og benzoApiren (til stede i asfalt, bitumen og tjære), påvirker selv de, der er til stede i fødevarer, væsentligt sundhedstilstanden for organismen. For at undgå at indsætte dem i store mængder gennem mad er de forholdsregler, der skal følges, få og meget enkle:
- Forbruge røget mad kun lejlighedsvis; rygning, selvom det er en kendt og endnu dyrere proces end mange andre, bestemmer den overfladiske absorption af polycykliske aromatiske kulbrinter i fødevarer. Det følger heraf: røget fisk og derivater (laks, sild, bottarga osv.), Røget kød og derivater (især spritkød), røget ost (f.eks. Den berømte caciotta eller endda siciliansk bagt ricotta) osv. Som fødevarer, der behandles med rygning , bør betragtes som mindst "forældet" mad og indtages som sådan.
- Minimer madlavning på grillen; uden at gentage det, der allerede er forklaret i afsnittene ovenfor, som for rygning, indebærer madlavning med levende gløder (både træ og kul) vedhæftning af polycykliske aromatiske kulbrinter på madens overflade. For at lære mere, læs artiklen om reglerne, der skal respekteres for sund grillning
NB. Vi minder dig om, at valg af at brænde bestemte træsorter (såsom beskæring af frugttræer) kan bestemme passage af andre meget skadelige molekyler fra brændstoffet til fødevaren; dette er tilfældet med blyrester (maling), opløsningsmidler og imprægneringsmidler til træ (coppale og isolatorer) eller rester af pesticidbehandlinger (i bedste fald kobber og svovl).
- Ved al voldsom madlavning, undgå fedtstegningen ud over røgpunktet, da det ville repræsentere en "yderligere kilde til polycykliske aromatiske kulbrinter.
- Undgå for enhver pris at indtage mad af tvivlsom oprindelse, derfor potentielt forurenet, og under alle omstændigheder skal du altid vaske frugt og grønt omhyggeligt for effektivt at dræne resterne af miljømæssige polycykliske aromatiske kulbrinter.
I mange regioners kulinariske tradition repræsenterer levende gløder den grundlæggende metode til madlavning; selvom (heldigvis) det er en teknik til gradvis tilbagegang, er der den dag i dag stadig virkeligheder, der er stærkt knyttet til denne form for vane.
Grillning, overdreven stegning, rygning og brug af beskidte eller forurenede produkter favoriserer ubønhørligt eksponering af organismen for polycykliske aromatiske kulbrinter; både kliniske undersøgelser (om det kræftfremkaldende potentiale) og statistiske undersøgelser (om forbrug af produkter indeholdende disse molekyler) har allerede vist sammenhængen mellem fødevarer polycykliske aromatiske kulbrinter og KREFTMUTATION, hvilket yderligere er korreleret med "øget risiko for DØD fra KREFT" spiserør, mave, tarm (lille, men frem for alt stor) og også leveren.
.jpg)
