Almindelighed
Det kærnemælk det er et derivat af mælk opnået som forarbejdningsaffald under fremstilling af smør. Da den indeholder betydelige mængder lactose (3-5g / 100ml), betragtes kærnemælk som en mejeriprodukt.
Kærnemælk er en klar væske, mere gennemsigtig og syrlig end mælk, meget mere lig den HVEDE, der opnås ved fremstilling af ost. Faktisk skyldes denne lighed en fremstillingsproces, der, selv om den er ganske forskellig, har det samme kemisk-fysiske formål.
Kærnemælk er IKKE et produkt, der typisk forbruges i Italien. Tværtimod forekommer det meget almindeligt i de angelsaksiske lande (med navnet kærnemælk), i de skandinaviske, i nogle lande i Østeuropa og i visse områder i Mellemøsten. Det bør derefter specificeres, at under navnet "kærnemælk" eller "kærnemælk" grupperes en hel serie drikkevarer, som for at sige sandheden IKKE har de samme egenskaber eller den samme forarbejdning som den "traditionelle". Generelt defineres "kærnemælk" som alle klare drikkevarer fremstillet af (eller med) mælk eller syrnet fløde. Nedenfor vil vi forstå, HVORFOR "denne definition skal betragtes som fuldstændig omtrentlig.
Produktion
Som forventet er kærnemælk et affaldsprodukt, om end spiseligt, fra smørfremstilling.
Under smørproduktionen finder den MEKANISKE adskillelse af nogle CASEIN -proteiner og de fedtstoffer, der er indeholdt i MÆLKEKRÆMMEN, sted. Sidstnævnte, som er den fede del af maden, kan opnås ved spontan overfladebehandling eller centrifugering. I det første tilfælde lades mælken hvile i flere timer, i hvilken mælkebakterierne forsurer produktet; i den anden opnås cremen imidlertid hurtigt gennem en mekanisk centrifugeringsproces. Da mælkesyrebakteriernes aktivitet er vigtig for smørets endelige smag, podes cremen opnået ved centrifugering med udvalgte mikrobielle stammer og modnes i et par timer. Den, der opnås ved overfladebehandling, er derimod allerede gæret, selvom denne proces, der ikke er standardiseret, også kan give produktet ubehagelige aromaer og gøre det mindre opbevarbart. Af denne grund betragtes smør opnået fra centrifugeret fløde nu bedre end det, der opnås ved overfladen af cremen.
Når først cremen er opnået, sker adskillelsen af fedtstoffer og proteiner fra kærnemælken ved mekanisk belastning (piskning) af produktet, hvilket følgelig udvikler et reelt proteinnetværk stabiliseret af fedtstoffer (findes i overflod). Resultatet er dannelsen af ret kompakte granulater (af fedt og proteiner) godt adskilt fra den resterende serøse væske; den første, vasket og presset, vil give anledning til smør, den anden er netop den umodne kærnemælk.
Det er klart, at sænkning af pH efter forsuring af mælkecremen IKKE er uden konsekvenser for proteindelen af kærnemælken; en del af det, på grund af tilstedeværelsen af mælkesyre, koagulerer og udfældes i valle af kærnemælken. Faktisk skilles KUN med smørfremstilling de kaseinproteiner, der er nødvendige for at sammensætte et mættet fedtnetværk, mens de andre forbliver dispergerede og vil danne den endelige kærnemælk.
Hvis traditionel kærnemælk nu kan defineres som klar, er den fremstillet af INTEGRA (ikke-sur) creme, f.eks. Ved centrifugering af cremen, stadig "umoden"; kun efter podning af visse bakterier (Lactococcus lactis og / eller Lactobacillus bulgaricus) som gærer laktose med produktion af mælkesyre, får drikken det rigtige surhedsindhold. Denne type kærnemælk kaldes også "kunstig" kærnemælk.
Netop baseret på karakteren af disse sidste to trin er det muligt at skelne mellem to typer kærnemælk: den traditionelle, mere granuleret end mælk, men stadig flydende, og den podede, mindre kornet, mere viskøs og mere syre end den forrige ( derfor mere lig yoghurt).
På dette tidspunkt er det utvivlsomt meget tydeligere, hvad der kan være forskellen mellem produktionen af kærnemælk og valle. Mens førstnævnte opnås ved at kværne smørret, der er opnået mekanisk, repræsenterer sidstnævnte spild af ostemassen, der opnås ved forsuring med løbe og / eller fermentering og / eller ved termisk koagulation, derfor fri for den mekaniske proces Kort sagt, kærnemælk repræsenterer smørets spild, mens valle repræsenterer ostens affald.
Egenproduktion af kærnemælk
Det netop beskrevne smørfremstillingssystem, der automatisk anvendes i fødevareindustrien, kan nemt gengives på hjemmebane → se videoopskriften "Hjemmelavet smør"
Kærnemælk kan faktisk fremstilles ved at udsætte frisk eller inokuleret (kølet) fløde for mekanisk omrøring med et elektrisk piskeris i cirka 15/20 minutter. På denne måde får du smørret på den ene side og kærnemælken på den anden. Sidstnævnte kan opbevares i cirka 2-3 dage i køleskabet.
Der er også en "falsk" version af kærnemælk opnået ved at blande skummetmælk, fedtfattig yoghurt og en sur base (isolerede syrer eller citronsaft eller eddike). Der er også en kommerciel version bedre kendt som "forsuret kærnemælk".
Hjemmelavet kærnemælk
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
NYSGERRIGHED
Kærnemælk er en vigtig og uerstattelig ingrediens i den traditionelle irske opskrift sodavand Brødeller det hævede brød med kemisk gær. Dette bagte produkt udnytter carbondioxidfrigivelsesreaktionen ved interaktion mellem natriumbicarbonat (en anden vigtig ingrediens) og mælkesyre i kærnemælk.
På det sydlige Indien og i de omkringliggende områder er kærnemælk med tilsætning af vand, sukker og / eller salt, asafoetida og karry en daglig mad.
I amerikansk køkken bruges kærnemælk til pandekagefremstilling og til marinering af stegt kylling.
Ejendom
Kærnemælk betragtes som en PROBIOTISK mad, derfor er det gavnligt for tyktarmens helbred; det er dog ikke klart, hvor mange bakterier, der rent faktisk kan krydse syrebarrieren i maven.
Kærnemælk siges at være gavnligt for huden og maveslimhinden, men dets hovedtræk er den lave fedtprocent i forhold til sødmælk, ostemassen og den valle, der er tilbage.
Ydermere kan kærnemælk prale af et fremragende indhold i mineralsalte (calcium, kalium og fosfor).
Kærnemælk leverer cirka 40 kcal pr. 100 g væske, hovedsageligt leveret af lactose (3-5 g / 100 g), derefter af proteiner (lidt over 3 g / 100 g) og til sidst af fedtstoffer (hovedsageligt mættet, mindre end 0,9 g / 100 g). Calcium når og kan overstige 100 mg / 100 g.
I sidste ende ligner kærnemælks ernæringssammensætning meget den med fedtfattig mælk, med 91-92% vand, 3-3,4% proteiner, 0,1-0,5% fedt, 0,7% salte, laktose og mælkesyre i forskellige proportioner afhængigt af om (og i hvilken mængde) forsuring (af mælkecreme eller selve kærnemælken) allerede er forekommet.
Vi minder dig om, at kærnemælk ikke er angivet i kosten af laktoseintolerante personer.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
