KOGTE KARTOFLER

Opskrifter: Kartoffelsalat VS Kogte kartofler

Ingredienser til kartoffelsalaten: mellemstore kartofler (150-200 g l "en), frisk persille (eller raket), let frugtig ekstra jomfru olivenolie og fint salt. Efter eget skøn: frisk hvidløg og / eller peber og / eller sød paprika.
Fremgangsmåde for kartoffelsalaten: Læg de vaskede kartofler i en gryde med masser af snavset vand; ved høj varme, bring vandet i kog og kog alt for 20 "pr. 100 g vægt af den enkelte kartoffel (i dette tilfælde 30-40"). Vask imens persillen (eller raketten) og hak den, hvis det er nødvendigt, skræl et fed hvidløg, skræl det og hak det fint (eller lad det hele stå til presning). tilsæt ekstra jomfru olivenolie, salt efter smag, persille (eller raket) og eventuelt valgfrie ingredienser. Når madlavningen er slut (kontrolleres ved at gennembore knoldene med en gaffel, som let skal kunne gennembores), tømmes den og afkøles. Når de er ved en temperatur, der gør det muligt at håndtere de kogte kartofler, skal du skrælle dem og lade dem køle helt af; skær derefter dem til den ønskede størrelse og krydr med den tidligere tilberedte blanding.

Ingredienser til kogte kartofler: mellemstore kartofler (150-200 g l "en).
Fremgangsmåde for kogte kartofler: Læg de vaskede kartofler i en gryde med masser af snavset vand; ved høj varme bringes vandet i kog og det hele koges i cirka 35 "-45"; afløb ved afslutningen af tilberedningen (kontrolleres ved at gennembore knoldene med en gaffel, som let skal gennembores).

Kogte kartofler: Forkogt ingrediens

I det foregående afsnit definerede jeg kogte kartofler som en færdigkogt ingrediens; læsere bør ikke blive overrasket, hvis denne tilskrivning ikke kan tilskrives nogen madlavnings- eller gastronomimanual, det er faktisk en definition, som jeg selv forbinder med de råvarer, der BEHØVER en termisk forarbejdning uafhængig af den opskrift, de bruges i. Også i dette tilfælde er det for at lette forståelsen af denne finesse nødvendigt at lave et lille eksempel på den anvendelige forskel mellem rå kartofler og kogte kartofler.
Mens rå kartofler er et grundprodukt til formulering af retter, der kræver en "hel proces med udgangspunkt i råvarer (f.eks." Fisk i kartoffelskorpe ", hvor knoldene skæres i chips og ligger rå på skindet på det dyr, der skal bages), kogte kartofler repræsenterer en færdiglavet ingrediens og er nyttige til fremstilling af opskrifter, der kræver knolden HELT og ENIGTIGT TILBEREDT. Dette behov opstår oftest i sagen hvor de andre ingredienser IKKE kræver en varmebehandling, der ligner eller kan lægges oven på kartofler. Et trivielt eksempel er "klassiske kartoffelmos", som kræver, at tilberedning af kogte kartofler skrælles og moses, før de tilføjes til andre ingredienser (koges kartoflerne i mælken ville føre til koagulation af proteiner, længere behandlingstid og et mindre behageligt slutresultat).
Et andet eksempel på en færdiglavet ingrediens er konserverede bælgfrugter; den eneste forskel er, at kogte kartofler har en kort holdbarhed og ikke indeholder meget natrium eller andre konserveringsmidler.
Kogte kartofler repræsenterer derfor både grundlaget for formuleringen af kartoffelsalaten og en ekstremt alsidig ingrediens, hvorfra HURTIGT kan fremstilles: kartoffelmos, gnocchi, veloutés, "hurtige" sauterede kartofler osv. For en "dygtig kok" skal du holde i køleskabet kogte kartofler repræsenterer en mere end normalt vane.

De kogte kartofler er IKKE "hvide kartofler"

Blegede kartofler repræsenterer også en forarbejdet form, men deres tilberedningsniveau er næsten udelukkende DELvist. Ligesom at koge færdigkogte kartofler har blancheringen også funktionen til at justere tilberedningstiderne; blancheringen af kartoflerne påføres dog diametralt modsat til kogningen. Først og fremmest er kogte kartofler produkter, der skal betragtes som fuldstændig EDULI, mens blegede kartofler er NEJ.Sidstnævnte er minimalt kogte og kræver nødvendigvis yderligere varmeeksponering; ud fra et metodisk synspunkt nedsænkes de kogte kartofler i koldt vand hele og derefter kogt, tværtimod skrælles de blegede, skrælles, skæres og smides i kogende vand i et par minutter (dvs. indtil de har en tendens til at falme, men ændr ikke deres konsistens). En stor forskel!

Hvorfor er kogte kartofler kogt med skallen hel og uskrællet og i stykker?

I virkeligheden kunne du også vælge denne sidste metode ... men resultatet ville bestemt ikke være det samme! Madlavning i sin helhed og med skrællen har den meget vigtige funktion at IKKE lader kartoffelstivelsen fortynde, i stedet mere spredt. I madlavning knolden skåret i stykker.