Introduktion
"Frugt af sammensmeltningen af lyn, vand og jord": det er med denne aforisme, at de gamle grækere fortalte trøffelen, en knold, der i øjeblikket har en så stor betydning, at den blev betragtet af gastronomiske kritikere den sorte diamant.
Trøfler er tuberale svampe, værdsat for deres gennemtrængende, men samtidig sarte duft og for deres karakteristiske og umiskendelige smag.
Generaliteter og sagn
Trøffelens betydning er sådan, at den gør den til genstand for et helt videnskabeligt kapitel: idnologi, studiet af trøfler derfor.
Troen på, at trøffel forbundet med en "udvækst af jorden, krediteres vulgariseringen af udtrykket terrae tufer - senere omdannet til territùfru - tilskrives sort diamant.
Trøfternes oprindelse er dog stadig ikke klar.
Botanisk beskrivelse
Ifølge den botaniske nomenklatur er trøffel Knold magnatum, og tilhører familien Tuberaceae. Trøfler, med et underjordisk legeme (hypogeum), vokser og udvikler sig spontant nær buske eller træers rødder: mere præcist etablerer trøflernes mycelium et symbiotisk forhold til egetræets, pilernes og egens rodsystem.
Trøffelen består indvendigt af en kødfuld masse (gleba) og er dækket af en hård svær (peridium); knoldene har en typisk og genkendelig afrundet form, der generelt ser ud så store som en "abrikos".
Trøffelen elsker kalk- og lerjord: Piemonte -jorden afspejler alle de optimale egenskaber for udviklingen af trøfler, men disse svampe er også udbredt i Toscana, Umbrien, Emilia Romagna og Lombardiet.
Særlige egenskaber
Trøffelens farve, duft og smag afhænger både af jorden, hvor svampen vokser, og af den træart, den vokser i. For at give et eksempel vil trøflerne, der lever i symbiose med kalkrødderne, have en lys farve og en aromatisk smag, i modsætning til dem, der er knyttet til egetræ, med en markant, gravid og gennemtrængende duft.
Trøffelens form er stærkt påvirket af jordens egenskaber: i de kompakte har svampen en tendens til at antage en kugleformet og knudret form på grund af vanskelighederne ved at udvikle sig, mens trøffelen i bløde lande er glattere, homogen og afrundet .
Trøffelsamling
Indsamlingen af trøfler, som kan finde sted på ethvert tidspunkt af året (med undtagelse af slutningen af april), udføres med tilstrækkeligt uddannede hunde, normalt mongrels. Under alle omstændigheder lærer traditionen, at indsamling af trøfler skal udført ved hjælp af grise: det største problem er, at grise er grådige efter trøfler, så det er svært at stoppe dem fra at sluge den dyrebare sorte diamant.
Forskellige trøfler
Der findes mange sorter af trøfler, men de mest kendte er de hvide og sorte.
Den hvide trøffel er bestemt den mest dyrebare, både gastronomisk og økonomisk: værdien af den hvide trøffel er faktisk ofte meget høj. På Piemonte -dialekt er den hvide trøffel bedre kendt som trifola, mens der i Veneto er tale om trøffel; endnu en anden meget almindelig betegnelse for den hvide trøffel er Trøffel af Alba. Værdien af den hvide sort af trøfler er sådan, at den er eksplicit selv i det botaniske navn: i den videnskabelige nomenklatur er den hvide trøffel Knold magnatum, hvorfra "magnatum" betyder tycoon, rig. Den hvide trøffel har et karakteristisk marmoreret udseende og afgiver en intens og skarp lugt.
Det Knold melanosporum (fra "melanos", sort spore) legemliggør den sorte sort af trøfler, for nogle endnu bedre end den hvide: i denne kategori af trøfler er den mest værdsatte af alle den fra Norcia. Frugtmassen (gleba) er sort, nogle gange tilbøjelig til at blive rødlig og har hvidlige og tykke striber. Duften er temmelig behagelig og ikke overdrevent skarp.
Ejendom
De siger om trøffelen, at de duftende og intense stoffer, der udgår, kan forårsage en bestemt tilstand af velvære og tiltrækning over for det modsatte køn: Med andre ord ser det ud til, at trøflen kan prale afrodisiakum, men denne dyd skal stadig fuldt ud fastslås.
Trøffelen giver ikke mange kalorier: faktisk har 100 gram produkt kun 31Kcal. Disse helt særlige svampe er ikke særlig interessante fra et fytoterapeutisk synspunkt eller ernæringsmæssige, hvis ikke for rigdom i fibre og mineralsalte, der klogeligt absorberes af jorden. I denne henseende er trøffelen et glimrende naturligt middel i tilfælde af demineralisering.
Når den er forbundet med andre fødevarer, der derefter bruges som en slags aromatisk krydderi, letter trøffelens fordøjelse; omvendt, når dens forbrug bliver sædvanligt, kan trøffelen udgøre en potentiel fare for leveren og maven. Ikke overraskende anbefales det ikke til patienter med leversygdom og nyresygdom.
I lyset af de seneste undersøgelser er der fremkommet andre interessante særegenheder: trøffelen, der interagerer med melanin, er i stand til at lette huden. I denne henseende anbefales forbrug af trøfler ikke ved garvning, mens det er nyttigt til behandling af hudpletter forårsaget af ophobning af melanisk pigment.
Trøffel i korte træk, resumé af trøffelens egenskaber "
Andre fødevarer - Grøntsager Hvidløg Agretti Asparges Basilikum Roer Borage Broccoli Kapers Artiskokker Gulerødder Catalonien Rosenkål Blomkål Kål og Savoykål Rødkål Agurk Cikorie Kålgrønne Løg Sauerkraut Brøndkarse Edamame Purløg Kantareller Mel Cassava Blomster Græskar Frugter Grøntsager Forstærkning Salat Salat Auberginer Grøntsager Brændenælde Pak -Choi Pastinak Kartofler Amerikanske kartoffel peberfrugter Pinzimonio Tomater Porrer Persille Radicchio Kålroder Røde majroer Radiser Rocket Skalotteløg Endive Selleri Selleri Frø Spiret Spinat Trøffel Valianamberi eller jordskok afføringsmidler Saffron Græskar Zucchini Frugtartikler SALGSALG Fødevarer Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
