Med ordene præstens hat kunne vi derfor identificere:
- Frisk udskæring af oksekød, som er en del af forkvartalet, mere præcist skulderen; andre synonymer er "skulder" og "skuldermasse"
- Svinekødspølse "der skal koges" - som f.eks. Cotechino, zampone og salama da sugo fra Ferrara - typisk for Po -dalen, fra provinserne Parma og Piacenza, der nyder anerkendelsen af Typical Agri -Food Product (PAT ). Den pakkes ved at adskille hæfte- og scapula -musklerne, som vil blive garvet med salt og krydderier og derefter proppet i sværdet passende behandlet og syet i form af en trekant. Der følger en krydderier mellem to træplader, hvorefter den er klar til at blive tilberedt på traditionel vis. Bemærk: I modsætning til ovennævnte pølser indeholder denne hele anatomiske udskæringer, ikke malet.
Kilder til proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer - især fra B -gruppen - og specifikke mineraler - hovedsageligt biotilgængeligt jern, fosfor og zink - begge typer præstehue tilhører den 1. grundlæggende fødevaregruppe. Som alt kød er de også en naturlig kilde til kolesterol, mættede fedtsyrer - globalt lig med eller endda mindre end umættede, selv om forholdet kan ændre sig afhængigt af tilfældet - for puriner og aminosyre phenylalanin - kontraindiceret til overfølsomme personer, men ufarligt for raske mennesker. De har ikke en særlig høj fordøjelighed. Delen og forbrugshyppigheden af det anatomiske snit og pølsen er forskellig.I det første tilfælde kan den overlejres på alle friske køds, i den anden - på grund af den mulige tilstedeværelse af fedt, der er indeholdt i belægningssværen - det er lavere ..
I køkkenet bruges begge typer præstehatte til at forberede anden kurser; dette betyder ikke, at de ikke kan være ingredienser af fremragende kvalitet til udvalgte malede produkter beregnet til saucer og fyld. Præstens hat betragtes som et snit i lav kvalitet. Rig på kollagen egner sig udelukkende til langvarig madlavning og absolut ikke til rå mad eller blodpræparater. Skulderen og coppa bruges normalt til madlavning af "pulled pork", en typisk amerikansk opskrift, der kan gengives på grillen såvel som i ovnen. Det er et af de mest egnede stykker til braiseret oksekød. Oksekød er kogt, en del af den officielle opskrift på kogt kød fra Piemonte og bruges i vid udstrækning til tilberedning af kødbouillon.
Udskæringen af frisk kød i præstens hat har en moderat pris; pølsen er derimod dyrere for den forarbejdning, den kræver. Men som for alle produkter afhænger denne egenskab først og fremmest: af underarten eller dyreracen, af køn, alder, avl osv.
med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. De har en gennemsnitlig energiindgang i tilfælde af det anatomiske snit og højere for pølsen.
Kalorier leveres hovedsageligt af proteiner og lipider - højere i svinepølse - mens kulhydrater mangler. Peptider har en høj biologisk værdi, det vil sige, at de indeholder alle essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrer er de overvejende umættede, især enkeltumættede, næsten lige efterfulgt af mættede; flerumættede, der hovedsageligt består af omega 6, er den mindst relevante fedtdel.
Kolesterol er til stede i betydelige mængder, især i svinekødspølser, mens det i oksekødsmuskler kunne defineres i overensstemmelse med muskelkødkategorien - derfor decideret lavere end æggeblomme, krebsdyr, visse bløddyr, slagteaffald osv. Begge typer præstehatte indeholder ikke kostfibre, gluten og laktose; svinekødspølse kan modnes til en vis koncentration af histamin, i stedet har de betydelige mængder puriner og phenylalanin -aminosyrer.
Set fra et vitamin -synspunkt er det fødevarer på linje med produkter, der tilhører samme kategori. I forhold til vores ernæringsbehov indeholder de hovedsageligt vandopløselige vitaminer fra gruppe B, såsom niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); de andre i B -gruppen er forholdsmæssigt mindre relevante - thiamin (B1), riboflavin (B2), pantothensyre (vit B5), biotin (vit H) - l "ascorbinsyre (vitamin C) og alt det fedtopløselige (vit A, vit D, vit E, vit K).
Selv med hensyn til mineralsalte kommer de to typer præstehatte ikke langt væk fra den relative gruppe, de tilhører. Jernindholdet er godt, men også zink og fosfor; de giver også kalium.
, uden tilsætning af krydderier og godt trimmet fra fedtet - fra middelaldrende dyr, derfor ikke modne - kunne det også bruges i kosten af visse kliniske tilstande som svær overvægt og hyperkolesterolæmi - selvom det ville være tilrådeligt at foretrække magert kød som kyllingebryst, kalkun, hest, magert fisk osv. Svinekødspølse derimod dækket med svær, som et bestemt lag fedt tilbageholdes i, skal undgås i tilfælde af en kaloriefattig, normolipid slankende diæt.
Begge dele bør ikke indgå i kosten for ofte og systematisk, da de skal skifte med andre fødevarer af samme ernæringsrolle: andet kød (vildt, slagteaffald, fjerkræ), fiskevarer (finfisk, krebsdyr, bløddyr) og æg.
De er rige på proteiner med høj biologisk værdi og er meget nyttige i kosten for dem, der har et større behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstrem intens og / eller langvarig sportslig praksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning efter specifik eller generaliseret fejlernæring, defedation osv.
I kraft af det rimelige kolesterolindhold og den acceptable procentdel af mættet fedt kan det anatomiske snit af præstens hat bruges i kosten mod hyperkolesterolæmi, så længe portion og hyppighed af forbrug er acceptabel Bemærk: i terapi mad mod dyslipidemier er dog mindre hensigtsmæssig end ordentlige fisk - finnutter - rige på omega 3 (EPA og DHA). Svinekødspølse bør derimod undgås. De er neutrale fødevarer for mennesker, der lider af hyperglykæmi og / eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og primær arteriel hypertension.
Ligesom andet kød skal de to typer præstehatte undgås eller modereres i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - tendens til gigt - og nyresten eller lithiasis forårsaget af urinsyre -krystaller; bør helt udelukkes fra kosten for phenylketonuri. De viser ikke kontraindikationer for laktoseintolerance og cøliaki; de bør også være ufarlige for histaminintolerance.Både det anatomiske snit og pølsen er mærkbare kilder til biotilgængeligt jern og deltager i at dække metaboliske behov, højere hos fertile kvinder, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især veganere. Bemærk: Jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. De bidrager til at tilfredsstille behovet for fosfor, et mineral meget almindeligt i fødevarer, men stadig meget rigeligt i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i phospholipiderne i cellemembraner og i nervevævet osv. zinkindhold - vigtigt for produktionen hormonel og enzymatisk antioxidant - det er mere end mærkbart. De skal ikke betragtes som væsentlige kaliumkilder, men de deltager stadig i at tilfredsstille kroppens efterspørgsel - større i tilfælde af øget svedtendens, f.eks. i sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - grundlæggende for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - fremkalder, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
De to typer præstehue er meget rige på B -vitaminer, coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. De kan derfor betragtes som en glimrende støtte til funktionen af de forskellige kropsvæv.
De er ikke tilladt i den vegetariske og veganske kost; de er utilstrækkelige til hinduistisk og buddhistisk ernæring. Svinepølse er ikke en kosher og halal mad.
Efter total madlavning er de også tilladt i kosten under graviditeten. Den gennemsnitlige portion af det anatomiske snit er ca. 100-150 g; pølsens størrelse er lig med eller mindre end 100 g.
frisk, det bruges ofte til hakket kød beregnet til hamburgere, frikadeller, kødsovs, forskellige fyld osv.
På grund af kødets faste og kompakte tekstur bør det ikke spises rå. Tværtimod kræver det langsom og langvarig madlavning, hvilket er afgørende for opløsning af kollagen. De mest egnede metoder til varmeoverførsel til madlavning af præstens hat blandes:
- Ledning: fra beholderen / gryden til kødet og fra madlavningsvæsken til kødet
- Konvektion: fra luft og damp til kød; det forekommer hovedsageligt inde i ovnen eller overdækkede pander.
De anbefalede temperaturer er af medium enhed og generelt lange tider; for eksempel at tilberede et snit på et par kilo, kunne ovnen indstilles til 140 ° C i cirka 3-4 timer, så kødet - passende dækket - gradvist når 95 ° C i kernen og dermed smelter kollagenet uden at tørre ud. Ved at tilberede en mindre steg i stedet - ikke mere end et kilo - kan du drage fordel af højere temperaturer (170-190 ° C) og kortere tider (ca. 60 ").
De mest anvendte tilberedningsteknikker eller -systemer er: braising, stuvning, indirekte madlavning med den amerikanske grill og muligvis i ovnen, kogning i vand.
De mest berømte italienske opskrifter baseret på præstens hat er: Kogt kød i piedmont-stil, flæskesteg og braiseret oksekød. Det er også en ingrediens til kødbouillon.
Tilberedning af præstens hat - flæskepølse
Den sækkede præstehue - svinekød - er et præparat, der retter sig mod sig selv. Det kræver en foreløbig gennemblødning for at blødgøre den ydre skorpe. Efterfølgende vil den blive tilberedt på samme måde som cotechinoen, grydesalamien, salama da sugo Ferrara og zamponen; dyppet i koldt vand, skal det koge op og opbevare det i den tid, det er nødvendigt for delvis at opløse kollagenet - cirka 3 timer.
Det går hovedsageligt med stuvede linser, kartoffelmos og forskellige saucer såsom peberrod (peberrodssauce) eller grøn sauce.
