Bagt skinke

Almindelighed

Kogt skinke er et konserveret kød, mere præcist a kogt salami IKKE fyldt og delvist dækket med svær.

Kogt skinke er lavet af grisets "rigtige" udbenede ben (S. scrofa domesticus), derfor anvendes der ikke andre dele af dyret i dets produktion NB: Ofte bliver kogt skinke erstattet af et meget lignende produkt, men betydeligt mindre værdifuldt: kogt svinekød skulder.

Produktionen af ​​kogt skinke involverer nogle væsentlige faser: slagtning af grisen, forarbejdning af bagbenet (skæring, affedtning, udbening - men ikke altid -, massering osv.), Dampning og emballering.
Kogt skinke er ikke "det samme"; Bortset fra variationen i lokale opskrifter (som hver kræver et afsnit), koges skinke officielt i tre forskellige kategorier. At sige, at det er "Ministeriet for produktive aktiviteter", der med dekret af 21. september 2005 (Statstidende nr. 231 af 4. oktober 2005) regulerer produktion og salg af kogt skinke i: kogt skinke i høj kvalitet, valgt kogt skinke Og bagt skinke (som du kan se, falder den kogte skulder IKKE inden for specifikationen for den pågældende salami).

Baggrund

Kogt skinke er en mad med gammel oprindelse, der går helt tilbage til det gamle Rom, hvor der er spor af opskrifterne til forarbejdning af svinekød. Selv om kogt skinke er et spist kød, er det ikke andet end en "stor stege"; dets opdagelse er kan derfor tilskrives latinerne, der i imperiets nordlige regioner forsøgte at lette tilberedningen af ​​flæskesteget ved at koge det i vand og krydderurter. Det skal ikke udelukkes, at legionærerne erhvervede de første forestillinger om tilberedning af kogt skinke fra hanerne, langobarderne eller andre barbariske befolkninger gradvist absorberet i imperiet; ikke overraskende, de regioner, der producerer de bedste kvaliteter af kogt skinke (givet den større tradition) er: Friuli Venezia Giulia, Lombardiet, Piemonte, Ligurien og Emilia-Romagna.

Produktion

Produktionen af ​​kogt skinke sker gennem successionen af ​​forskellige faser, der er totalt "umistelige" og uerstattelige. Fra begyndelsen udbenes svinebenet og lagres i et par dage ved en temperatur på 6-8 ° C; dette efterfølges af saltning, som i kogt skinke IKKE påføres udefra på kødets overflade (som det er tilfældet for de fleste helhærdede kød), men ved injektioner af infra-muskel saltlage. Denne procedure kaldes vende og betragtes som en rigtig massage; vending af kogt skinke kan vare op til 70 timer. Dette efterfølges af madlavning (70 ° C), der finder sted med damp, men med brug af en speciel form; derefter køleopbevaring i kølerummet ved en temperatur, der rører 0 ° C. På dette tidspunkt er kogt skinke, den gennemgår en ægte afskalning, der regulerer formen og omhyggeligt renser overfladen (inklusive sværen); det sidste trin er emballering og pasteurisering af den kogte skinke, som forlænger dets holdbarhed betydeligt (så længe kravene overholdes: køling ved + 4 ° C og vakuumets integritet).
Produktionen af ​​kogt skinke varierer også i henhold til lokal tradition, derfor er der lige så mange måder at pakke salamien på, som der er steder, der har integreret den i den oprindelige kulinariske tradition.

Tilsætningsstoffer

Kogt skinke, som er et konserveret kød, kan ikke ignorere tilsætningen af ​​konserveringsmolekyler; blandt disse er nogle rent naturlige (såsom salt fra saltlage), mens andre er registreret på listen over tilsætningsstoffer til fødevarer. De mest anvendte konserveringsmidler i kogt skinke er nitrit og nitrater (E240-E259), men der er også: glutamater (E620-629), polyfosfater (E450-459), mælkepulver og / eller kaseinater og ascorbater (E300-E309) .

Ernæringsegenskaber

Kogt skinke har en bemærkelsesværdig "hygiejnisk fordel" i forhold til råhærdede kød; faktisk (tilberedning) er dets forbrug også tilladt under graviditet (da der ikke er risiko for parasitisk angreb eller bakteriel madforgiftning). Vi minder dog om, at kogt skinke giver en rimelig mængde nitrater og nitrit, molekyler, der - hvis de indføres overdrevent - er potentielt ansvarlige for frigivelsen af ​​giftige nitrosaminer (involveret i mavekarcinogeneseprocesser).
Kogt skinke er et konserveret kød, der indeholder betydelige mængder natriumchlorid (bordsalt) og potentielt allergifremkaldende tilsætningsstoffer til fødevarer; for disse to egenskaber bør kogt skinke indtages med særlig måde af dem, der lider af hypertension (da overskydende natrium forværrer den patologiske tilstand) og endda undgås af dem, der er følsomme over for visse molekyler, såsom laktoseintolerante eller allergiske over for mælkeproteiner.
Kogt skinke giver en energisk mængde, der varierer alt efter mængden af ​​fedt, der fratages eller opbevares under flåningen; det hele er tilstrækkeligt kaloriefattigt, mens det, der er frataget synligt fedt, decideret mere ligner et snit af magert kød. Begge giver gode vægte af proteiner med høj biologisk værdi, dybest set mættede lipider, kolesterol og spor af simple kulhydrater (bestående af lactose fra mælkepulver).
Fra saltvandssynpunkt, som nævnt ovenfor, er kogt skinke rig på tilsat salt, derfor natrium; der mangler heller ikke kalium, jern og fosfor. Hvad vitaminer angår, giver kogt skinke gode mængder af dem fra gruppe B (thiamin, riboflavin og niacin).

Ernæringssammensætning af kogt skinke - Referenceværdier for tabellerne over INRAN Foodsammensætning

Ernæringssammensætning til 100 gram spiselig del Kogt skinke:

Spiselig del 100,0% Vandfald 62,2 g Proteiner 19,8 g Lipider TOT 14,7 g Mættede fedtsyrer 5,10 g Enumættede fedtsyrer 6,05 g Flerumættede fedtsyrer 2,45 g Kolesterol 62,0 mg TOT kulhydrater 0,9 g Stivelse 0,0 g Opløselige sukkerarter 0,9 g Kostfibre 0,0 g Strøm 215,0 kcal Natrium 648,0 mg Kalium 227,0 mg Jern 0,7 mg Fodbold 6,0 mg Fosfor 250,0 mg Thiamin 0,40 mg Riboflavin 0,15 mg Niacin 3,20 mg A -vitamin 0,0 µg C -vitamin tr E -vitamin - mg Ernæringssammensætning pr. 100 gram spiselig del Kogt skinke, frataget synligt fedt:

Spiselig del 100,0% Vandfald 69,7 g Proteiner 22,2 g Lipider TOT 4,4 g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g Kolesterol - mg TOT kulhydrater 1,0 g Stivelse 0,0 g Opløselige sukkerarter 1,0 g Kostfibre 0,0 g Strøm 132,0 kcal Natrium 726,0 mg Kalium 254,0 mg Jern 0,9 mg Fodbold 7,0 mg Fosfor 280,0 mg Thiamin 0,52 mg Riboflavin 0,25 mg Niacin 3,10 mg A -vitamin 0,0 µg C -vitamin tr E -vitamin - mg
Andre fødevarer - Kød og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kogt skinke Skinke spansk skinke Salami Pølse Sortbudding Speck Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige fødevarer Korn Korn og derivater Sødemidler Slagteaffald Tørrede frugter Ben og derivater Derivater Fisk og fiskeriprodukter Hærdet kød Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Lette diætopskrifter Kvinders, mors og fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter