Fra det anatomiske synspunkt svarer lændene - hvert dyr har to, adskilt i en ved siden - til specifikke muskler: lænden. Desuden kan lænden, afhængigt af det dyr, den er lavet af, være et væsentligt element i bestemte kødstykker eller opskrifter.De er klassiske eksempler på oksekød: ribben med knoglen - en halv hvirvel - "entrecoten uden" knogle - hvorfra "tagliata" sædvanligvis fås - den florentinske bøf, t -benet og portierhuset - de tre sidstnævnte, lidt forskellige i tykkelse og anatomisk spids, omfatter også filet i forskellige procentdele. I den florentinske bøf er lænden også identificeret som "mørbrad". Fra kalvekød og lam, unge dyr, fås hele lænden med ribben eller koteletter. Fra svinekødet deles derimod lenden, der er fastgjort til den halve hvirvel, i koteletter med benet, nogle gange forsynet med et "håndtag" - som så ville være ribben. I nogle områder er dette snit jargon kaldet "stick".
Lenden har ud over at have en middelhøj pris - afhængigt af det dyr, den er hentet fra - også rimelige ernæringsmæssige egenskaber. Disse er naturligvis afhængige af: underarter som for alle kødstykker og for forskellige fiskerivarer eller dyrerace, køn, alder, ernæringsstatus og forarbejdningsniveau. Generelt er lænden naturligvis dårlig i bindevæv, på trods af at den er diskret stresset i dyrets bevægelser, øm, ikke for fed - selvom dette kan variere meget afhængigt af trimning, race og avlsmetode - og i gennemsnit fordøjelig.
Fra et strengt diætmæssigt synspunkt tilhører lænden den 1. grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer rige på proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer (især vandopløselige B -gruppe) og specifikke mineraler (især jern). Imidlertid mangler der ikke kolesterol, mættede fedtstoffer - heldigvis ikke udbredt over umættede - rigelige puriner og phenylalanin -aminosyre - de to sidstnævnte faktorer tolereres ikke af dem, der lider af den specifikke metaboliske komplikation. Generelt er store portioner mørbrad altid utilrådelige; endnu mere i overvægt, i "hyperkolesterolæmi, i" hyperuricæmi, i phenylketonuri, hos dem, der lider af fordøjelseskomplikationer og lever- eller nyresygdomme.
I køkkenet bruges lænden først og fremmest til at forberede anden ret; dette betyder ikke, at det ikke kan være en ingrediens af fremragende kvalitet til udvalgte hakket kød til saucer, frikadeller, hamburgere osv. Det egner sig til intens og hurtig madlavning, såsom grillet, grillet og muligvis i en gryde. At være ret blød - så længe den er tilberedt på den rigtige måde - egner sig til at blive spist "sjælden". Bemærk: nogle gange er indbenet mørbrad eller entrecote erstattet af et mindre værdifuldt og meget billigere stykke kød, rumpen. Med lænden er det muligt at producere en pølse, ikke malet, kaldet lænd.
Lændets kvalitet afhænger muligvis ikke kun af råmaterialet, men også af forarbejdningen. Faktisk er det en af de udskæringer, der i oksekød ændrer mest efter ældning eller den slags "mumificering", der opstår ved at efterlade det hele og i kølerummet - ved en lav temperatur, men lige over 0 ° C - nødvendigt for at tørre kødet og få dem til at modnes overlegen smag og aroma. Dette resulterer imidlertid i et lavere udbytte af kødet, som ved at dehydrere og kræve en større grad af afskallning før tilberedning - at kassere det lidt ubehagelige overfladelag fra det aromatiske synspunkt - taber sig og stiger i omkostninger. Dette, som også kan være nyttigt for visse dyr i vildtgruppen - såkaldt sort kød - gælder ikke for andet kød, f.eks. Svinekød.
med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Den har et medium eller højt energiindtag - afhængigt af arten, racen, ernæringstilstanden og overfladefedtets flådningsniveau - men det kan også svinge meget i henhold til de variabler, vi nævnte i indledningen. Hvad mange ikke ved, er, at i lyset af nutidens dyrs ernæringsstatus er den lette svinekød meget ofte slankere og mindre kalorisk end oksekød, der tilhører visse opfedningsracer.
Kalorierne i lænden leveres hovedsageligt af proteiner og lipider; kulhydrater mangler. Peptiderne har en høj biologisk værdi, det vil sige, at de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrer er overvejende umættede, især monoumættede, undertiden næsten lige så fulgt af mættede; flerumættede, hovedsageligt bestående af omega 6, er den mindst betydelige fedtdel. Kolesterol findes i betydelige, men alle i alle acceptable mængder - lavere end æggeblomme, krebsdyr, visse bløddyr, slagteaffald osv.
Lænden indeholder ikke kostfibre, gluten og lactose; hvis den er meget ældet, kan den modne små koncentrationer af histamin - især på ydersiden.Den har på den anden side betydelige mængder puriner og phenylalanin -aminosyre.
Set fra et vitamin -synspunkt er lænden en fødevare, der ikke skiller sig ud fra gennemsnittet af produkter, der tilhører samme kategori - kød.Den indeholder hovedsageligt vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), pantothensyre (vit B5), biotin (vit H) og folat er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alle de fedtopløselige (vit A, vit D, vit E, vit K).
Også med hensyn til mineralsaltene afviger lænden ikke for langt fra den gruppe, den tilhører. Jernindholdet er godt, men også zink og fosfor; det bringer også kalium.
Lænd, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten for dem, der har et større behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstrem intens og / eller langvarig sportslig praksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning efter specifik eller generaliseret fejlernæring, defedation osv.
For det rimelige indhold af kolesterol og den acceptable procentdel af mættet fedt kan det bruges i kosten mod hyperkolesterolæmi, forudsat at andelen og hyppigheden af forbruget er acceptabel Bemærk: i diætbehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre passende sammenlignet med fisk - ordentlige finnuts - rige på omega 3 (EPA og DHA). Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension, undtagen i tilfælde af alvorlig overvægt.
Lænden er et af produkterne, der skal undgås - især det, der er fremstillet af vildt - eller under alle omstændigheder skal indtages med ekstrem mådehold, i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - tendens til gigt - og nyresten eller lithiasis fra urinsyre krystaller. Det bør helt udelukkes fra kosten for phenylketonuri. Det viser ingen kontraindikationer for laktoseintolerance og cøliaki; det bør også være ufarligt for histaminintolerance.
Lænden er en mærkbar kilde til biotilgængeligt jern og deltager i at dække metaboliske behov, højere hos fertile, gravide, maratonløbere og vegetarer - især veganere. Bemærk: Jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at tilfredsstille behovet for fosfor, et meget rigeligt mineral i organismen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i fosfolipiderne i cellemembraner og i nervevævet osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonelle og enzymatisk antioxidantproduktion - det er mere end mærkbart. Det skal ikke betragtes som en væsentlig kilde til kalium, men det deltager ikke desto mindre i at tilfredsstille kroppens efterspørgsel - større i tilfælde af øget svedtendens, f.eks. i sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - fremkalder, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
Lenden er meget rig på B -vitaminer, alle coenzymfaktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en glimrende støtte til funktionen af de forskellige kropsvæv.
Det er ikke tilladt i den vegetariske og veganske kost. Det er utilstrækkeligt for hinduistisk og buddhistisk ernæring; mørbradsteak bør betragtes som en kosher og halal mad - så længe den opfylder de specifikke kriterier for slagtning. Efter fuld tilberedning er det også tilladt i kosten under graviditeten. Den gennemsnitlige portion mørbrad er cirka 100-150 g.
, sammen med nogle udskæringer af låret; uden tilsætning af fede udskæringer egner det sig ikke til at lave hamburgere, frikadeller, pølser og kødsovs osv. De mest egnede metoder til varmeoverførsel er ledning (fra metal til kød; mere sjældent fra olie til kød), konvektion (fra luft til kød) og stråling (fra gløder, der afgiver infrarøde stråler, til kød). De anbefalede temperaturer er næsten altid meget høje og tiderne generelt lave eller moderate; nogle anbefaler at lave mad ved en lav temperatur. De mest anvendte tilberedningsteknikker eller -systemer er: grillet og spyttet - både på gløder og gas og sten - i ovnen, grillet, i en gryde og, omend sjældent, stegning. Lænd bruges ofte til at opnå hele stege; Det er imidlertid nødvendigt at angive, at det kan være problematisk ved et temmelig magert snit.En overdreven intens og / eller langvarig tilberedning vil forårsage sammentrækning af kollagenfibrene, den deraf følgende klemning af cellerne med lækage af væske og dehydrering af kød; resultatet bliver det af en tør, hård og trådagtig stege.
Saltstegt oksekød
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
De mest berømte opskrifter baseret på mørbrad på benet er: grillet oksekødsribbe - betragtes som en florentinsk bøf uden filet - t -bone og porterhouse. Uden ben, på den anden side, fra oksekødstammen skåret i entrecote bøffer kogt på grillen eller på tallerkenen, får du snittet med raket og parmesan eller med hvidløg og rosmarinolie, hvis det efterlades hele og bages i ovnen, roastbeef er almindelig. Med kalvekødet skåret i tynde skiver er det muligt at lave de velkendte escalopes og saltinbocca alla romana. Adskillige former for hel stege, der skal tilberedes i ovnen eller braise - også fyldte - fås fra svinekødet. skåret i stedet, kan det være grundlaget for stegte medaljoner - almindeligt, meldrysset eller med sauce. Som forventet værdsætter mange også carpaccio og lændetandsten taget fra kvæg, hjorte og et par andre dyr.
Mad og vinparring afhænger først og fremmest af den specifikke opskrift.
og Wagyu - og svinekød - fra Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi osv.
Anatomisk set er lænden - også selv om det ville være mere korrekt at tale i flertal, da hvert væsen har to (et på hver side) - derfor sammensat af lændemuskulaturen. Dette, som har den funktion at understøtte vægten af ryg og mave og strække rygsøjlen fra midten af kroppen til hofterne, er placeret i dyrets bagpart. Den har en mere eller mindre cylindrisk eller ellipsoidal og langstrakt form. Det er placeret i den yderste loggia og er delvist dækket af subkutant fedtvæv, over hvilket huden er placeret; under og til siden forbliver den dog fastgjort til lændehvirvlerne.
Det skal også understreges, at lændemusklerne i oksekød kan opdeles i to typer: den forreste - mod hovedet - og den bageste - mod halen; på engelsk kaldes disse to udskæringer short loin (oversat: "short loin") og mørbrad (oversat: "rump") - i denne "rækkefølge - mellem, på hvilken den modsatte side af hvirvelsøjlen er fileten - iliopsoas muskel , på engelsk "mørbrad".
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
