Hvad er Culatello?
Culatello er en svinepølse, der er sækket, men ikke formalet. Det er et højt værdsat saltet kød, typisk for det nedre Parma -område, især i området mellem Zibello og Langhirano (strimmel på bredden af Po -floden); her garanterer det særlige mikroklima og det traditionelle håndværk en kvalitet og karakter, der er svære at gengive andre steder.
Culatello di Zibello er en fødevare med en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB).
Ernæringsegenskaber
De ernæringsmæssige egenskaber varierer ikke meget efter typen af culatello; dette skyldes, at de størrelser, der er opnået fra lignende dyr og produceres i et enkelt veldefineret område, undergår mere eller mindre identisk behandling og hærdning.
På grund af den høje natriumkoncentration er culatello uegnet til kost hos et individ, der lider af hypertension, og på grund af den betydelige tilstedeværelse af mættede fedtsyrer og kolesterol virker det ligegyldigt selv i kosten med hyperkolesterolemik. På den anden side er sammenligning af dets bidrag i mættede fedtsyrer og kolesterol med mange andre spidskøds kulatello (samt bresaola og affedtet rå skinke) bestemt en af de mindst kontraindicerede.
Energibidraget fra culatello er ikke overdrevent, men ikke engang ubetydeligt, derfor er det svært at kontekstualisere i lavt kalorieindhold mod overvægt.
Hvad angår tilstedeværelsen af andre mineralsalte (ud over natrium), bør culatello være rig på jern; derfor repræsenterer den i den sunde persons kost (og frem for alt den frugtbare kvinde) et gyldigt alternativ til frisk kød, frisk fisk og æg til opretholdelse af de rigtige jernniveauer. Koncentrationerne af fosfor og kalium bør heller ikke skuffe.
Hvad angår vitaminer, skal culatello prale af gode koncentrationer af thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP).
Det, der gør culatello magen til andre råhærdede kød, er, at det IKKE er egnet til kosten for den gravide kvinde. Under denne omstændighed, for at sikre det ufødte barns sikkerhed, er fødevarehygiejne intet mindre end grundlæggende; Derfor er culatello (at være rå) generelt udelukket, da det er nødvendigt at forhindre både parasitter og madforgiftning.
Culatello ernæringsværdier
Til 100 gGastronomiske aspekter
Culatello er et hærdet kød, der egner sig til fyld af bløde focaccia, så længe de er enkle og fri for ingredienser med en "stærk" smag. Det er ikke ualmindeligt, at det ledsages af smørkrøller, der lægges på varmt brød.
Culatello passer også perfekt til syltede grøntsager (f.eks. Syltede grøntsager), helst hjemmelavet, ikke for surt og med en delikat konserveringsvæske. Mayonnaise anbefales kun, hvis det er hjemmelavet.
Nogle foretrækker at sløre skiverne af salami med lagret balsamico. Andre gange ledsages culatello af flager af granaost (Parmigiano Reggiano eller Grana Padano) eller robiola (mere sjældent i form af fondues); i dette tilfælde er det bedst at drysse med hakket purløg og aglina.
Culatello anbefales derimod ikke til påfyldning af wraps, tigelle eller crescentine, hvor det er bedre at foretrække fiocchetto eller rå skinke (mindre sart og mere intens).
Blandt frugterne foreslået i kombination husker vi frem for alt figner og valnødder; nogle smager også culatello med melon.
Mere specielt er krydderiet af salamien med et par dråber valnødssauce og balsamico, græskar tilberedt i smør og sauterede svampe uden hvidløg (pioppini, kantareller eller porcini).
Et aftensmåltid bestående af et par skiver culatello, ledsaget af en pinzimonio friske grøntsager og en "roset" fuldkornsbrød, er en god måde at harmonisere sundhed, fysisk form og glæde i ganen.
Tips til forbrug af Culatello
For at indtage culatello ved sit maksimale organoleptiske og gustatoriske potentiale er det nødvendigt at tage nogle forholdsregler.
Først og fremmest skal culatello opbevares et mørkt, køligt og tørt sted; udsættelse (selv korte) for overdrevne varmekilder kompromitterer hurtigt kødets hydrering og fedtets behagelighed. Det vil også være tilrådeligt at undgå steder, der er for kolde, da disse har en tendens til at flade smagen ud; dog i fravær i en kælder eller kælder uden vinduer, kan et korrekt reguleret køleskab være den mest egnede løsning til bevarelse af salami.I dette rum har culatello i en hel form en betydelig men ikke særlig lang levetid på grund af den potentielle udvikling af skimmelsvamp (foretrukket af "ingen ventilation).
Under alle omstændigheder, både i køleskabet og i kælderen, må den "begyndte" culatello ALDRIG forsegles med husholdningsfilm. I stedet er det nødvendigt at smøre den levende overflade med ekstra jomfru olivenolie og pakke salamien ind i en tør og ren linnedsklud.
Fra et praktisk synspunkt skal en culatello være:
- Nedsænket i 24-48 timer i en beholder med tør hvidvin.
- Frigjort fra rebene, der vikler det, passeret under en stråle varmt vand og børstet med omhu.
- Når den er blødgjort, skal culatello fratages huden, trimmes perfekt af det ydre fedt og skæres i tynde skiver.
I skiver skal culatello spises med det samme for at undgå at gå på kompromis med aromaer og tekstur.
Produktion
Culatello fås fra den bageste muskel (gluteus eller balde) af svinebenet (skinke). Det er dyr, der plejer at blive opdrættet ved hjælp af traditionelle metoder, selvom de forskellige disciplinære bestemmelser efterlader noget at ønske om med hensyn til oprindelsesstedets klarhed frem for slagtning.
Culatello ekstraheres derefter, trimmes fra fedtet og rengøres omhyggeligt. En første binding påføres derefter på den i forbindelse med saltning, krydderi og massage. Efterfølgende fyldes culatelloen ind i blæren af det samme gris, godt syet (for at klæbe til kødet) og strammes med en karakteristisk netbinding (hvilket giver den "den klassiske" pære "-form).
Modningen, der i alt varer cirka tolv måneder, omfatter et første øjeblik med tørring i varme og tørre omgivelser (hvor culatello skal miste væske) og en lang modningstid på fugtige, mørke og friske steder (hvor salamien udvikler alle sagens organoleptiske og gustatoriske egenskaber).
I modningsfasen er fugtighed (i modsætning til skinke) intet mindre end nødvendig, da det forhindrer overdreven dehydrering af kødet. I denne forbindelse udnytter culatello det dygtige håndværk, der periodisk indebærer befugtning af overfladen ved hjælp af en klud gennemblødt i hvidvin eller cognac eller maltdestillat Det ser ud til, at det typisk kontinentale klima (stive vintre og sultne somre) i Po -områderne er et af de elementer, der kendetegner succesen med culatello.
Vægten af en culatello varierer mellem tre og fem kilo, og omkostningerne ved et certificeret håndværkerprodukt med hensyn til den særlige forarbejdningsmetode kan overstige 100 € / kg. Ud over de lange hærdningstider opnås culatello faktisk ved at ofre skinken, som den er isoleret fra, og dermed opgive en fødevare, der allerede er ganske værdifuld i sig selv. Resterne af den typiske fremstillingsproces bruges derefter til fremstilling af en anden typisk salami, "Fiocchetto".
Andre fødevarer - Kød og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kogt skinke Skinke spansk skinke Salami Pølse Sortbudding Speck Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige fødevarer Korn Korn og derivater Sødemidler Slagteaffald Tørrede frugter Ben og derivater Derivater Fisk og fiskeriprodukter Hærdet kød Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Lette diætopskrifter Kvinders, mors og fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
