Almindelighed
Tigelle eller halvmåne er en typisk mad i regionen Emilia-Romagna, især i provinsen Modena. De tilhører kategorien brød og derivater, da de er fremstillet ved formulering af en hævet dej baseret på hvedemel og vand;
Etymologi: I årenes løb, med metonymi, har udtrykket "tigelle" erstattet det rigtige navn på denne mad eller "halvmåne"; den retoriske mutation af substantivet "tigelle" skete med forplantningen af selve fødevaren, oprindeligt kun indtaget i nærheden af Modena -bakkerne, men derefter afsløret i hele den regionale slette og i de nærliggende områder. En første analyse viser ingen konkret grund til som det var nødvendigt at bytte "indholdet til beholderen", men dette er ikke tilfældet; i det østlige område nær Modena -området, i provinsen Bologna, indtages en mad homonym men forskellig i sammensætning og tilberedningsproces: en stegt pasta kaldet "crescentina". Af denne grund betyder crescentina overalt undtagen i Modena en bolognesisk mad baseret på stegt dej, mens udtrykket "tigella" angiver de små skiver modenesisk brød, der skal koges i det særlige terracotta -værktøj eller grilles.
Opskrift
Den moderne tigelle eller halvmåne kan fremstilles efter forskellige typer opskrifter, mens den kulinariske procedure altid forbliver den samme. På den anden side taler den traditionelle formel for tigelle eller halvmåne klart: hvidt hvedemel (type 00), vand, naturlig gær, spæk, salt og spæk. NB. Nogle bruger en del mælk i stedet for vand, andre bruger de bryggeris gær i stedet for surdej (eller mor gær); hyppig brug af sukker.
Det er imidlertid nødvendigt at specificere, at den traditionelle opskrift på tigelle eller halvmåne efter en global bevidsthed på sundhedsområdet har undergået nogle radikale ændringer (selvom tilhængerne af "Modenese crescentina" nidkært bevarer alle detaljer i deres typiske mad) væsentlig ændring, som mange virksomheder og håndværkere har besluttet at foretage til opskriften på tigelle, er udskiftning af animalsk fedt, der er til stede i blandingen (spæk) og dem, der er tilsat til madlavning (spæk) med ekstra jomfru olivenolie. Ved hjælp af dette formål er det muligt at fjerne kolesterolindholdet og drastisk reducere mængden af de mættede fedtsyrer i det færdige produkt, alt til fordel for tigellens generelle sundhed.
En anden "præcisering" angår den gær, der skal bruges; i betragtning af "alderen" på tigellen eller halvmånen er det tænkeligt, at hævemidlet oprindeligt bestod af surdej; i dag, for nemheds skyld og praktisk, opnås tigelle eller halvmåne også ved brug af ølgær, mens kemisk gær (samt konserveringsmidler) er en gær, der udelukkende bruges af industrielle producenter.
Som forventet er proceduren for tigelle eller halvmåne altid den samme:
- Sukker og salt opløses i en del vand / mælk og bryggergær i en anden
- Komponér et springvand med melet på et wienerbrød
- I midten hældes vandet / mælken med sukker og salt, væsken med levito og olien eller blødgjort spæk i små stykker.
- Ælt kraftigt og kom det i en meldrysset skål dækket med en fugtig klud.
- Lad hæve til det er fordoblet i volumen.
- Del dejen i brød, og rul dem en efter en ud til plader med en tykkelse på cirka 1/2 cm eller 1 cm; adskill nogle skiver med en diameter på cirka 10 cm med en wienerbrødskop.
- Kog skiverne i en let smurt tigella (eller i en metal tigelliera eller på tallerkenen eller i en gryde) (med olie eller spæk), og vend dem ofte.
Med hensyn til ingredienserne i tigelle eller halvmåne bringer vi et par eksempler:
Opskrift 1 - traditionel: mel type 00 500 g, ølgær 25 g, vand 200 g, spæk 80 g, salt efter smag; spæk til smøring.
Opskrift 2 - sundere: mel type 00 600 g, ølgær 25 g, komælk 150 g, ekstra jomfru olivenolie 30 g, sukker efter smag, salt efter smag; olie til smøring.
Tigelle - Crescentine Modenesi
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
En variant af lokal tigelle er Batbout, et rigtig godt marokkansk brød bagt i en gryde, gå ikke glip af videoopskriften
Ernæringsmæssige egenskaber
Først og fremmest gentager vi, at da de indeholder gluten, er tigelle ikke egnede til cøliakers kost. Desuden egner de, der er tilberedt med mælk, ikke engang til diæt af laktoseintolerante personer.
Tigelle eller halvmåne er bagværk, der tilhører hele korn og derivater, derfor til fødevaregruppen III. De har et meget højt energiindtag (givet først og fremmest af komplekse kulhydrater) og er ikke egnede til almindelig ernæring (især til personer med overvægt ). På grund af den høje glykæmiske belastning anbefales store portioner tigelle IKKE til personer med diabetes mellitus type 2. NB. Opskrifter, der bruger sukker, har en højere andel af simple kulhydrater.
Lipidprofilen for tigelle eller halvmåne varierer alt efter opskriften; dem, der kræver brug af spæk, bringer betydelige mængder kolesterol (ikke synlig i tabellen herunder) og mættede fedtsyrer, hvorfor de bør undgås i kosten af dem, der lider af hyperkolesterolæmi; på den anden side dem, der er baseret på ekstra jomfru olivenolie af oliven har ikke de samme negative konsekvenser, selvom det lige så høje kalorieindtag stadig kræver et lejlighedsvis og moderat forbrug.
Proteinerne i tigellen eller halvmånen er knappe og af middel biologisk værdi. Mængden af kostfibre er sammenlignelig med mængden af almindeligt brød, mens vandindtaget er fejlagtigt højt, da bordet ikke tager højde for dehydrering, der opstår under tilberedning.
Hvad angår mineralsaltene, er der ingen betydelige koncentrationer, mens mængden af thiamin for vitaminer altid er diskret; for tigelle med spæk synes niacins gode, og mængden af retinolækvivalent i crescentinen med mælk er lige så tilfredsstillende.
Naturligvis skal ernæringsbidraget til en mulig påfyldning også overvejes, som kan variere fra saucer til spist kød, fra smøreoste til grøntsager, hvilket i væsentlig grad påvirker fadets ernæringsbidrag. Kombinationen af tigelle - magert spritkød (bresaola, affedtet rå skinke, kalkunbryst) og grøntsager (zucchini, peberfrugter, raket, valeriansk ...) er bestemt at foretrække frem for tigelle og fedthærdede kød (salami, bacon, coppa, mortadella), fuldfede eller halvfede oste (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), mayonnaise, marmelade eller chokolade.
Ernæringsværdier
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
