Ægges kostrolle har altid været et temmelig kontroversielt emne. For deres meget høje næringskapacitet betragtes de på den ene side som en uerstattelig ressource, og på den anden side som en fødevare "der skal behandles med en tang".
Fugleæg (de mest forbrugte) er imidlertid faktisk et kompleks af to forskellige faktorer, æggehvide og æggeblomme (indeholdt i lige store mængder), som har meget forskellige biologiske roller og ernæringsegenskaber. Blommen er et koncentrat af proteiner, fedtstoffer, vitaminer og mineraler; æggehvide derimod hovedsageligt består af vand og proteiner. Det siger sig selv, at fodring med hele æg, kun æggehvide eller udelukkende æggeblomme kan have en helt anden indvirkning på sundheden.
Vi vil begynde vores undersøgelse med at forsøge at forstå, hvad æg er, hvad er deres ernæringsmæssige egenskaber og deres indvirkning på sundheden.
kvindelige seksuelle gametik, deponeres af mange forskellige dyrearter, herunder fugle, krybdyr, padder, pattedyr og fisk, og har været en del af den menneskelige kost i tusinder af år.
De af fugle og krybdyr består af: en ekstern skal, albumen (æggehvide) og æggeblomme (mere korrekt kaldet vitellus, som ville være det røde æg, indesluttet i forskellige tynde membraner).
De æg, der forbruges mest til mad af mennesker, er hønseæg. Mange andre har imidlertid også et relevant marked som f.eks .: vagtelæg, andeæg, gåseæg, strudseæg osv. Fiskerogn og deres derivater er også meget almindelige i den menneskelige kost: bottarga, kaviar, stenbiderrogn, flyvende fiskerogn, lakserogn osv.
Høns og andre oviparøse fuglearter vokser op over hele verden, og ægproduktion kan kaldes global. I 2009 blev der produceret omkring 62,1 millioner tons æg fra et sæt på omkring 6,4 milliarder høns. I 2012 forbød EU (EU) batteridrevet kyllingeavl.
.
Hele æggeblommer og æg er frem for alt berømt for deres høje proteinindhold; faktisk gør den fremragende profil af essentielle aminosyrer disse fødevarer til den bedste kilde til protein med høj biologisk værdi (BV) nogensinde. På den anden side er ægproteiner også blandt dem, der statistisk er udstyret med den største allergifremkaldende kraft.
Det skal dog understreges, at en enkelt æggeblomme indeholder mere end 2/3 af det anbefalede daglige indtag (300 mg) kolesterol for en sund person.På samme tid indeholder æggeblommen også meget høje niveauer af phosphatidylcholin (lecithin), et emulgerende molekyle, der reducerer absorptionen af kolesterol i tarmen og sænker dets metaboliske syntese. I øjeblikket er der ikke påvist en reel direkte sammenhæng mellem indtagelse af kolesterol med æg og en mulig stigning i total- eller LDL -kolesterol (dårligt kolesterol); det er dog rimeligt at tro, at alle næringsstofferne i dem har en vis effekt (positiv eller negativ), selvom subjektivitet sandsynligvis spiller en afgørende rolle for det endelige resultat.
Selv kogte æg indeholder meget høje niveauer af vitaminer og mineraler, som dækker det meste af den daglige værdi (DV); de mest betydningsfulde er: retinol og retinolækvivalent eller vitamin og provitamin A (19% DV), riboflavin eller vit B2 (42% DV), pantothensyre eller vit B5 (28% DV), cyanocobalamin eller vitamin B12 (46% DV) , cholin (60% DV, almindeligvis kaldet vitamin J, kompleksbundet i phosphatidylcholin), fosfor (25% DV), zink (11% DV) og aktivt D -vitamin (15% DV).
Bemærk: Selvom phosphatidylcholin på den ene side kunne reducere absorptionen af kolesterol, kan det også hæmme optagelsen af fedtsyrer og fedtopløselige vitaminer på den anden side.
Men madlavning påvirker ægs ernæringsværdier betydeligt. Rå, de bevarer de fleste molekyler indeholdt i dem, men et anti-ernæringsmiddel kaldet avidin forbliver, hvilket forhindrer optagelsen af biotin (vitamin H). Tilberedt er imidlertid lettere at fordøje og har en lavere risiko for salmonellose.
Læggehøns kost påvirker væsentligt ernæringskvaliteten af æg, der produceres, selvom en undersøgelse fra United States Department of Agriculture (USDA) fra 2010 viste, at der ikke var signifikante forskelle i makronæringsstoffer observeret i forskellige æg. Af kommerciel høne. Det er imidlertid ubestrideligt, at høns fodret med raket eller med en kost rig på fiskeolie, chiafrø eller hørfrø producerer æg med et højere indhold af essentielle fedtsyrer og essentielle omega 3 -frø (alfa -linolensyre ALA, eicosapentaensyre EPA og docosahexaenoic DHA).
afgørende er det muligt at øge fænomenet muskulering på grund af hypertrofi. Dette er naturligvis en "unøjagtighed eller en halv sandhed, dog meget vanskelig at benægte, da der er mange succesrige bodybuildere, der mildest talt foretager et massivt forbrug (mærkeligt, at ingen undrer sig over, af de hundredtusinder af mennesker, der overdriver med æg har kun en meget lille procentdel opnået disse resultater).
Under alle omstændigheder er proteinoverskuddet, uanset den mad, der bestemmer det, generelt usundt for organismen og især for leveren og nyrerne (uden at maven er udelukket, ansvarlig for syredenaturering af proteinerne i fordøjelsen). Aminosyrer . af proteiner, hvis de ikke bruges til plastiske formål, skal undergå en neoglucogenese eller en omdannelse til fedtsyrer, to processer, som kun leveren kan udføre. Endvidere efterlader en del af aminosyrerne, når de er omdannet, mange nitrogenholdige grupper igen til blive omdannet til urinstof (denne proces udføres også af leveren), for at blive udvist med urinen af nyrerne, så det er logisk, at ved at udsætte leveren og nyrerne for dagligt overarbejde kan de også blive trætte.
Hvad er "proteinoverskuddet" korrekt "? Godt spørgsmål. Emnet er faktisk ret svært og langt at håndtere, så vi vil begrænse os til at sige, at 0,8 g / kg fysiologisk vægt kan være tilstrækkelig for en stillesiddende person., Mens for styrkeidrætsudøvere definerer nogle kilder en koefficient, der når 1,8 g / kg som sikker.
For det andet er æggeblommen rig på lipider, herunder triglycerider, lecithiner og kolesterol. Fedtsyrerne kan, hvis de er i overskud, favorisere aflejringen i fedtvævet (faktisk bidrager det overskydende protein også til den samme proces. Og kulhydrat) . Hos disponerede forsøgspersoner, især overvægtige, diabetikere og stillesiddende - men ved at tage konceptet til det ekstreme, sandsynligvis hos nogen - kan aflejringen også påvirke selve leveren, hvilket giver anledning til den såkaldte ikke -alkoholiske fedthepatiske steatose.
Denne sidste sammenhæng mellem æg og specielt steatohepatitis på mad er demonstreret på videnskabeligt plan, men det skal præciseres, at undersøgelsen, rent statistisk, involverede mennesker, der allerede led af ubehaget. Det er derfor svært at forstå, i hvilket omfang individuel disposition eller andre risikofaktorer deltog i starten.
Lad os nu mere generelt overgå til virkningen af æg på menneskers sundhed.
af æggene kommer fra de eneste fedtsyrer, der findes i æggeblommen; 50 g helskallet kyllingæg indeholder ca. 5 g lipider (inklusive kolesterol, lecithiner osv., Selvom de er marginale med hensyn til absolut vægt).
På grund af det høje indhold af kolesterol i æggeblommen kan de, der har brug for at reducere total og / eller LDL -kolesterolæmi, muligvis moderere forbruget af æg. Imidlertid består kun 27% af al lipidsfraktion af ægget af mættede fedtsyrer (palmitinsyre, stearinsyre og myristinsyre), som som vi ved (mere end kolesterolet selv) er ansvarlige for stigningen i kolesterol i blodet. . Æggehviden består hovedsageligt af vand (87%) og proteiner (13%), og ud over at den ikke indeholder kolesterol, er den praktisk talt blottet for andre lipider.
Hvorvidt æggeblommen kan skade helbredet er stadig et spørgsmål om debat. Nogle undersøgelser tyder på, at mere kolesterol i kosten øger forholdet mellem totalt kolesterol og HDL -kolesterol, hvilket påvirker kolesterolprofilen negativt. Andre undersøgelser viser, at moderat forbrug af æg op til 1 om dagen (hvilket ville være 7 om ugen) ikke ser ud til at øge risikoen for hjertesygdomme hos raske personer. Harold McGee argumenterer for, at æggeblommekolesterol ikke er et reelt problem, fordi det hovedsageligt er mættede fedtstoffer, der er ansvarlige for forværringen af kolesterolæmi - hvoraf æggeblommen alt i alt er dårlig.
.jpg)
