Vanilje

Almindelighed

I almindelig sprogbrug betyder vanilje et produkt af vegetabilsk oprindelse, der har unikke organoleptiske og smagssøgende egenskaber af sin art.

Det anerkender derfor anvendelser af forskellige typer, fra den gastronomiske sektor (industriel og indenlandsk) til parfumeindustrien og aromaterapiteknikker.Det er fremstillet af frugter (bælge) af en orkidé oprindeligt fra Mexico, det falder i kategorien krydderier og praler en smag ren, krydret og på samme tid sart.
Planterne, der producerer vaniljestænger, er mexicanske orkideer, der tilhører slægten Vanilje; den bedst kendte art er planifoliaeller den med fladt blad (binomisk nomenklatur Vanilje planifolia).
Udtrykket "vanilje" kommer fra det spanske; mere præcist stammer det fra diminutiv af substantivet "vaina", hvilket betyder pod (vanilje = lille pod). Faktisk kan udtrykket vanilje referere til planten, dens frugter eller krydderiet, der fås fra dem.
Allerede i præ-columbiansk tid dyrkede de mesoamerikanske folk vanilje i dedikerede parceller, der ligner vinmarker, der er egnede til dens egenskaber som klatreplante (Tlilxochitl i azteker); fortjenesten ved opdagelsen af ​​vanilje (men også af kakao) og dens spredning fra "Amerika til" Europa, kan tilskrives den spanske erobrer Hernan Cortés (1520 e.Kr.).
I første omgang var den udenlandske dyrkning af vanilje temmelig vanskelig. For produktionen af ​​bælgen (frugt) er bestøvning faktisk nødvendig, hvilket - i fravær af specifikke insekter - næppe forekommer.Kun i midten af ​​det 9. århundrede blev teknikken til manuel bestøvning af blomster opdaget, hvilket gjorde det muligt at udvide afgrøden globalt lidt vanilje.
De tre typer vanilje, der i øjeblikket dyrkes på verdensplan, er alle af mesoamerikansk oprindelse. Af planifolia, den mest almindelige underart er duftstoffer eller "Bourbon Vanilla" (produceret i Madagaskar, Indonesien, Réunion og andre tropiske områder i det sydvestlige Indiske Ocean), men vi må ikke glemme den mexicanske vanilje (samme underart, men som også produceres i hjemlandet, er kendt som " Original Vanilla ") De to andre arter af vanilje spredt over hele kloden er: Vanilje tahitensis (beliggende i det sydlige Stillehav) og Vanilje pompona (især i Vestindien, Central- og Sydamerika).
Efter safran er vanilje det næstdyreste krydderi i verden, da dets produktion kvantitativt ikke er særlig rentabel og stadig kræver meget arbejdskraft.

Madbrug

NATURLIG vanilje er kommercielt tilgængelig i 4 forskellige former:

1. Hele pod
2. Vaniljepulver (tørret bær pulveriseret og blandet med sukker, stivelse og andre ingredienser)
3. Vaniljeekstrakt (i alkoholisk eller muligvis glycerolopløsning, mindst 35%)
4. Vaniljesukker (intet andet end sukker og vaniljeekstrakt)

Vaniljes smagsfunktion i fødevarer kan opnås ved at tilsætte det specifikke ekstrakt eller ved at tilføje hele podet ved tilberedning af flydende produkter. Vanilens effekt forstærkes af podens længdeåbning eller ved fuldstændig ekstraktion af frugtkødet med frøene. Naturlig vanilje, der er brun i farven, giver en brunlig nuance til de præparater, der indeholder den. Selvom kvalitet kræver meget lidt, som det ofte sker, foretrækkes brugen af ​​kemiske ekstrakter (billigere) på et industrielt plan.
Blandt de mest kendte præparater, der involverer brug af vanilje, husker vi: vaniljeis, creme brulee, vanilleyoghurt, chokolade eller karamel eller vanilje kaffe osv.

Den aktive ingrediens, der kendetegner vanilje aromaen, er vanillin, et phenolisk aldehyd. I "fødevareindustrien bruges hovedsageligt kunstige aromatiske stoffer med en lignende struktur, såsom"ethylvanillin og methylvanillin. "Ethylvanillin er dyrere, men det er bestemt mere intens. Nysgerrig at bemærke, hvordan det i en test udgivet af magasinet"Cook's Illustreret", nogle smagere genkendte ikke præparaterne med ægte vanilje sammenlignet med andre med kunstigt vaniljeekstrakt; kun i tilfælde af is synes forskellen at være meget relevant og mærkbar.
Et nyere eksperiment, foretaget af samme redaktion, fremhævede kunstig vaniljes forskellige anvendelighed i forhold til den naturlige. For eksempel virker kunstig vanilje af god kvalitet mere egnet til kiksopskrifter, mens ægte vanilje er velegnet til andre desserter såsom kager, men endnu mere til fødevarer, der ikke udsættes for intense eller langvarige varmebehandlinger.
Vanilje bruges også til at smage alkoholholdige drikkevarer som rom og andre produkter såsom cigarer.

Vaniljes kemi

Vaniljestangen indeholder mange forskellige forbindelser. Den mest typiske og abonnent (samt genstand for ekstraktion) er vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd); en anden mindre komponent, men ganske relevant i æterisk olie af vanilje, er piperonal (heliotropin), som hjælper med at strukturere den specifikke aroma af bælgen. Husk, at vanillin også findes (i forskellige koncentrationer) i andre planter; en af ​​disse er fyr, mere præcist dens saft. Ikke overraskende mod slutningen af ​​In the 9th århundrede oplevede den naturlige vanilleindustri et stort fald i salget.
I dag er vaniljeessens tilgængelig i to forskellige former: ægte vanilleekstrakt (en kompliceret blanding af molekyler som: acetaldehyd, eddikesyre, hexansyre, 4-hydroxybenzaldehyd, eugenol, methylcinnamat og isobutyric acid) og syntetisk essens (vanillin og ethanol), fremstillet af forskellige råvarer, for eksempel fra guaiacol.

Kontraindikationer

I sig selv indeholder vanilje ingen giftige eller skadelige molekyler for kroppen, men det betyder ikke, at det er et produkt, der skal betragtes som helt sikkert, især i tilfælde af dets ekstrakt.
I nogle tilfælde kan vanille alvorligt skade menneskers sundhed. Denne omstændighed kan ikke tilskrives den kemiske profil af den originale pod af Vanilje, men til "menneskets indgriben" på visse derivater. Dette er tilfældet med mexicansk vanilleekstrakt, især det der sælges lokalt (Original Vanilla). Ifølge det, der er konstateret af kontrolorganerne, er det ikke ualmindeligt, at (for at reducere omkostninger og øge overskuddet) skæres disse produkter med "tonka bønne" ekstrakt. Nå, denne sidste plante indeholder kumarin (1-benzopyran-2-on, aromatisk molekyle), kendt for sin skadelige virkning på helbredet. Faktisk har det vist sig (på marsvin), at kumarin har en bemærkelsesværdig toksisk virkning på leverceller, derfor er tilstedeværelsen i fødevarer i USA fuldstændig FORBUDT. På samme tid i Europa (Schweiz og Tyskland) er en "dosis accepteres "maksimalt acceptabelt dagligt" af kumarin svarende til 0,1 mg / kg legemsvægt, da det anses for ikke helt sikkert for mennesker. Vi minder dig om, at alle ikke-europæiske importerede fødevarer er strengt kontrolleret og underkastet systematiske kemiske analyser, hvorfor vaniljeekstrakter, der kan købes i Italien, IKKE bør indeholde spor af "tonkabønne".

Andre fødevarer - Krydderier Hvidløg Dild Kanelkryne Karry Daikon Buljongterning Estragon Mononatriumglutamat Muskat Muskat Oregano Paprika Sort peber Grøn peber Peber Cayenne Peber Chili Peber Persille Peberrod Rosmarin Kost Salt Helt Salt Iodiseret Salt Hyposodisk Salt Salt Pink Himalayan Salt Sennep Tabs Krydderier Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Indmad Frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grundlæggende forberedelser ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mors dag, fars dag Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferien Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter