Vin

Definition og oprindelse

Vin er en alkoholholdig drik, der opnås ved at fermentere fructosen i druen (eller dens presning, kaldet most), frugt af vinstokken (vitis vinifera), af svampe, der tilhører saccharomyces -familien.

Som det ofte sker, kunne opdagelsen af ​​vin have været helt tilfældig; de arkæologiske fund, der har bragt lys til vindruer eller fermenteret druesaft, er meget mange. og de ældste dateres tilbage til den yngre stenalder. Disse fund er imidlertid ikke tilstrækkelige til at demonstrere, at mennesket bevidst og systematisk brugte dem. På den anden side ved vi med sikkerhed, at så tidligt som 3.000 f.Kr. (For 5.000 år siden!) Produktionen af ​​vin var en grundlæggende del af den agronomiske og kommercielle sektor.
Til dato er vinproduktionen udbredt over hele verden; specifikt er Italien et af de mest repræsentative lande for produkternes høje kvalitet, opnået takket være den dybe tradition, kulturelt forankret.
Studiet af vin i alle dens aspekter (fra produktion til smagning) siges ønologi, mens i restaurationsbranchen definerer den kommercielle og smagschef, der hovedsageligt beskæftiger sig med kombinationer med mad, sig selv sommelier.

Klassifikation

Vin klassificeres på grundlag af:

• af produktionsområdet
• af druens produktion af druer (type vitis vinifera)
• farve (hvid, pink eller rød)

De mest berømte røde vinstokke er: Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel og Syrah; mens de mest berømte druesorter blandt de hvide er: Sauvignon, Chardonnay, Muscat og Riesling.

NB. Vinens farve afhænger af den anvendte druetype og vinificeringstypen; ved at trykke på druerne uden at mase er det muligt at få en hvidvin også fra røde druer (som farven er givet af huden), mens det ved dosering af macerationen er muligt at styre farven på drikken. For at opnå en rosévin det er muligt: ​​enten at bruge en mild maceration af røde druer og en vedvarende maceration af en blanding af hvide og røde druer (kaldet uvagio). En hvidvin, "fyldig" og med en meget markant gullig pigmentering, fremstilles ved vinificering af hvide druer, men med en god macerationstid.



Lette kiks med vin uden æg og smør

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Sammensætning

Vinens sammensætning afhænger af tre faktorer:

• Druetype
• Fermentering
• Vinfremstillingsteknik

Vin, der er en alkoholholdig drik, består hovedsageligt af vand (80-90%) og alkoholiske molekyler; disse omfatter:

• Ethylalkohol (ethanol - C2H5OH): det er produktet af den mikrobielle gæring af sukkerarter
• Glycerin (1, 2, 3-propantriol,): det er indeholdt i portioner på 4-15 g / l, stammer fra gæring og stiger, når alkoholindholdet stiger
• Methylalkohol (methanol - CH3OH): den er indeholdt i vin i små portioner svarende til 20-200 mg, mens den ved højere koncentrationer kan blive giftig.Det stammer fra gæringen af ​​pektinet i skrællen; derfor, jo højere jo maceration af druerne (fra seks til ti dage) og jo mere koncentrationen af ​​methanol stiger
• Højere alkoholer (l-propanol, 2-methyl-l-propanol, 3-methyl-l-butanol)
• Butylenglycol: det er en sekundær polyalkohol ved alkoholisk gæring, og dens koncentration er omkring 0,3-0,5 g / l
• Sukkerarter: deres koordination afhænger af gæringsniveauet og af den tilføjede andel. De mest tilstedeværende er fructose og glucose, men der er også en del af IKKE-fermenterbare kulhydrater sammensat af xylose og arabinose
• Organiske syrer: der er mere end 50 typer, og tilsammen bidrager de til vinens samlede surhed, som dog udtrykkes kemisk i g / l vinsyre.
• Kvælstofstoffer: Disse er de samme som findes i druer, men i lavere mængder
• Fenoliske stoffer: de stammer fra druer og ikke fra mikrobiel gæring, men deres koncentration afhænger også af typen af ​​vinifikation. Hvis der anvendes maceration af mosten, er mængden af ​​polyfenoler i vinen direkte proportional med macerationstiden, selvom druetypen repræsenterer en "yderligere ikke ligegyldig variabel. Polyfenoler udgør vinens farve, aroma og stabilitet.

NB. Nogle fenoliske stoffer overføres fra lagringstønderen til vinen.

• Mineralstoffer: de kommer fra druer og er hovedsageligt: ​​magnesium (Mg), natrium (Na), calcium (Ca) kalium (K), fosfater, sulfater og chlorider, i alt 2-3 g / l.
• Aromatiske stoffer: primære eller varietetiske aromaer, aromaer inden fermentering, aromaer efter fermentering, aromaer efter fermentering
• Vitaminer: Disse er de samme som findes i druer, med undtagelse af ascorbinsyre (vit. C), som forsvinder med vinifikation.
• Opløste gasser: kuldioxid, ilt og svovldioxid (additiv).



sangria

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Vin i kosten

Vin er en alkoholholdig drik, og som sådan skal den overvejes; alkoholkoncentrationen i vin og beriget vin pålægger en forbrugsgrænse, da det er koncentrationer, der svinger mellem 5,5% og 20%; vin er imidlertid den eneste alkoholholdige drik, der besidder flere ernæringsmolekyler af mindst vigtig betydning for et beskedent alkoholindhold. Det anbefalede næringsindtag for den italienske befolkning (LARN) hævder, at:

"i den voksne befolkning i SANA" kan det daglige alkoholindtag ved måltider nå 40 g hos mænd og 30 g hos kvinder "

... og det betyder, at under forudsætning af et gennemsnitligt alkoholindhold på 10-11 g pr. 100 ml vin er det tilladt at drikke op til 3 glas (125 ml) vin til mænd dagligt og lidt over to glas til kvinder ; hos ældre reduceres mængden til 30 g hos mænd og 25 g hos hunner.

NB. Det anbefales ikke at indtage vin i: graviditet, under 18 år, diabetes mellitus, indtagelse af visse lægemidler, bilkørsel.
Hvis det kan lide (og det betyder IKKE, at det anbefales systematisk forbrug), bringer vin (især rød) en betydelig mængde polyfenoler (især tanniner og flavonoider, hvoraf den mest berømte er resveratrol). Disse er nyopdagede molekyler, der besidder fremragende sundhedsevner, blandt hvilke vi husker:

ANTIOXIDANT - ANTICANCEROGENIC - ANTIATEROGENIC

Afslutningsvis er det kun tilrådeligt at drikke vin, hvis du kan lide det, og også i dette tilfælde ikke at overskride de rationer, der anbefales af LARN. Bidraget fra polyfenoler er utvivlsomt betydeligt og bidrager til opnåelsen af ​​en tilstrækkelig mængde menneskelig ernæring, men den relative alkoholkoncentration begrænser dets forbrug til den voksne og raske befolkning; derfor anbefales det i særlige patologiske eller fysiologiske tilstande at indføre polyphenoler i kosten gennem portioner frisk frugt og grøntsager og ekstra jomfru olivenolie.

Andre alkoholholdige alkymere Alkoholtest Alcopops Cocktail Alkoholiske alkoholenheder beregning Cognac Gin Grappa Alkoholholdig Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Mousserende vin Destillater Vin Portvin Vermouth Vodka Vov Whisky Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødmælk Sødemelater Sødkød Søddyr Sødemelater Sødekød Sødemelater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskeriprodukter Pålæg Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Lette diætopskrifter Kvinders, mors og fars dages opskrifter Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter