De råvarer, der bruges til produktion af øl, er fire:
- l "byg (og / eller andre kornprodukter),
- vandet,
- humle,
- og gær (medmindre der sker en naturlig gæring).
Efter spiring tørres byggen (ved 65 - 70 ° C, efterfølgende ved 80 ° C eller højere temperaturer for røde og mørke øl) med det formål at blokere den enzymatiske aktivitet, som vedvarende ville beskadige alle kulhydrat- og proteinstrukturer ( vigtigt for de efterfølgende behandlingstrin). Tørringen påvirker også rødderne, som dermed fjernes lettere.
I det følgende trin er der adskillelse - ved filtrering - af den flydende del fra den faste; sidstnævnte, definerede tærskere, bruges i husdyrhold til fodring af husdyr og til befrugtning af marker, mens filtratet, der stadig mangler aroma, tilsættes det typiske smagsstof, som netop er humle. Dette tilsættes efter den smag, der skal tilføres øllet, hvorefter filtratet koges i et par timer. Under kogeprocessen opløses humles aromatiske komponenter (især harpiks og tanniner) de giver øllet dens typiske let astringerende smag); på dette tidspunkt, efter kogeprocessen, lad mosten afkøle, idet dannelsen af et bundlegeme fjernes ved filtrering. Resultatet er en drink med smag, der ligner smagen af øl, men uden bobler og alkohol. Behagelighed i ganen tildeles derefter af det efterfølgende gæringstrin, som giver drikken et bestemt alkoholindhold ved at tilføje udvalgte mikrobielle startere tilhørende familien Saccharomiceae.De tidligere opvarmnings- og kogeprocesser har også til formål at inaktivere mikroorganismer. Muligvis til stede i skal, som i denne fase kan give anledning til sekundære gæringer og dermed ændre ølens smag; takket være disse trin reguleres gæringsprocessen derfor kun af den valgte mikrobielle stamme.
Fermentering finder generelt sted i store siloer, udstyret med en varmekappe for at holde temperaturen konstant; i modsætning til dem, der bruges til vin, skal disse store cylindriske beholdere være tæt lukkede (for at opløse CO2 dannet spontant under gæringsprocessen). Fermenteringen af mosten, der i begyndelsen er omtumlet, kan være af to typer: høj (15-20 ° C i 3 eller 4 dage; høj, fordi gærstammerne under disse forhold har en tendens til at nå overfladen) eller lave (5-8 ° C i 10-12 dage, hvor stubben har en tendens til at lægge sig på bunden). Fra dette øjeblik skal alle ølens passager udføres under adiabatiske forhold for at opretholde det samme tryk i de forskellige beholdere (ståltønder udstyret med luftventiler) .I disse tønder fortsætter en langsom gæring efterfulgt af filtrering eller centrifugering, emballering og i sidste ende pasteurisering Dette sidste trin har til formål at blokere gæringsprocessen og inaktivere enzymerne i de mikrobielle stammer, som ellers ville fortsætte med at drive uønskede transformationer på produktet.
- Overskyet (forkert filtrering, udvikling af uønskede mikroorganismer, ufuldkommen pasteurisering)
- STÆRK UDSEENDE (udvikling af mikroorganismer af slægten Pediococcus, igen på grund af forkert pasteurisering)
- LAKTISK FERMENTERING (tilstedeværelse af mikroorganismer undslap fra pasteurisering)
- Sur smag (type humle, der bruges til fremstilling af øl eller brug af for blødt vand).
