Te: koffeinholdig alkaloid medicin.
Planten, Camellia sinensis (familie Theaceae) dyrkes i urteagtig tilstand, men i virkeligheden kan den nå på størrelse med et lille træ; det er hjemmehørende i Kina, hvor det stadig dyrkes bredt.
Bladene opsamles og lader tørre i et par timer op til en hel dag, hvorefter de gnides og krølles. Denne operation har til formål at bryde mesofylcellerne og favorisere de oxidative fænomener, der hovedsageligt forekommer på polyfenolerne. Afhængig af den forskellige timing, hvormed denne metode anvendes, opnås forskellige typer te, mere eller mindre stærke (baseret - faktisk på graden af oxidation af polyfenolerne).
Efter krøllning kan tebladene efterlades til at gæres yderligere og derefter ristes mellem 80 og 100 ° C for at opnå en særlig aromatisk sort te.
Der er derfor forskellige typer te (sort, oolong og grøn) i forhold til forarbejdningen og den høsttype, der er taget (bladene på skuddene frem for de voksne blade, der er plukket i forskellige højder).
Ejendom
Te -lægemidlet er et meget varieret produkt, der først og fremmest bruges i urtefeltet til aromatiske eller terapeutiske infusioner. De aktive ingredienser i te er:
alkaloide molekyler, såsom theophyllin med stimulerende egenskaber forbundet med koffein og bronchiale spasmolytiske egenskaber;
tanniner og polyfenoliske forbindelser med astringerende egenskaber - ansvarlig for fornemmelsen af mundtørhed efter at have drukket en kop te - antiseptika og desinfektionsmidler (derfor anbefales forbrug af te i tilfælde af tarmbakterielle infektioner).
Fra et kemisk synspunkt kan theinen forbindes med koffein, og ligesom kaffe kan koffeinfri, kan te blive koffeinfri ved ekstraktion med vand eller superkritiske væsker.
Dette lægemiddel har en relativt enkel ekstraktiv karakterisering sammenlignet med dem sammen med traditionelle alkaloidlægemidler.
Se videoen
- Se videoen på youtube
Uddybning på te - Af Dr. Riccardo Borgacci i samarbejde med Dr. Elisa Bellini
Te er en diætkomponent, der ikke giver næringsstoffer. Det undergår ingen ekstraktionær gæring og indtages som afkog eller infusion.
Historie og spredning af te / the
Te har spillet forskellige roller som et ceremonielt, medicinsk og medicinsk stof. Takket være dets mange bioaktiviteter betragtes det som et sundhedsprodukt. Det blev importeret til Vesten i 1600 fra Sydøstasien og Indien. Dyderne ved denne plante var velkendte for det kinesiske folk, faktisk allerede i et kinesisk herbarium fra 1578 læste vi: "... te letter fordøjelsen, opløser fedtstoffer, neutraliserer fordøjelsessystemets gifte, behandler dysenteri, bekæmper lungesygdomme, sænker feber og helbreder epilepsi.'
Dyrkningen spredte sig til Kina og Korea (1. århundrede e.Kr.), Tibet (6. århundrede) og Japan (7. århundrede). Smagning af pulveriseret grøn te (matcha) blev introduceret i Japan i det 12. århundrede af buddhistiske munke. Dens brug spredte sig hurtigt som en drink, der blev serveret i slutningen af raffinerede måltider. Før te blev kendt i Europa, blev te indtaget i to tusind år i Kina; Det britiske imperium var det første, der etablerede de første teplantager i Indien og derefter i Ceylon, som hurtigt erstattede kaffeplantager. I 1648 vises te i Paris, i 1650 i Tyskland og senere i Italien.
I modsætning til kakao og kaffe er te -forbruget også højt i producerende lande.
Taksonomi og klassificering af te / te
Tebusken er en stedsegrøn, dens botaniske navn er Camelila sinensis og tilhører Theaceae -familien. Alle typer te stammer fra de samme plantearter, selvom der kendes to sorter: Camelila sinensis, småbladet og Camelila assamica, med store blade. Teplanten kan nå 15 meters højde, men holdes på 1 til 1,5 meter for at lette høsten af blade og knopper. Den første høst finder sted efter 4-5 år, og planten forbliver produktiv i yderligere 55 år. Du kan foretage 4-5 høster om året (som i Kina) eller kontinuerligt i 8-9 måneder om året.
Klassificeringskriterierne er:
- Afhængig af bladets størrelse og bevarelsestilstand
- Ved at bryde eller skære bladene
- Fra brug af små partikler, der bruges til emballering i breve
- Brug af komprimeret pulver, ikke brugt i Europa
De fineste te kommer fra Darjeeling (Himalaya) og Sri Lanka. Kommerciel te sælges i form af blandinger tilberedt af eksperter tesmagere og hvert producerende land har sine egne detaljer crus kaldet "tehaver".
Te / te produktion og forbrug
I 2000 nåede verdensproduktionen 3.819.000 tons, mens den i 2010 oversteg 4 og en halv million producerede tons. Der er omkring 40 producerende lande, ledet af Kina og Indien, og i 2000 var 1/5 af produktionen til grøn te. Forbruget pr. Indbygger i Europa er cirka 0,6 kg / år, og det italienske er cirka 0,1 kg / år.
Høstning, gæring, tørring af te / te
Te kan være: hvid, grøn, halvgæret rød (Oolong) og sort.
Sort te og rød eller Oolong te
De opsamlede blade tørres i kamre eller valser, hvilket reducerer luftfugtigheden til 55-60%for at få bladene til at visne uden at tørre dem. Senere rulles bladene op, dette trin fører til brud på cellemembranerne og frigivelse af æteriske olier. Derefter behandles bladene med ruller til distribution af polyphenoloxidasen på en homogen måde, hvorefter de placeres på plader, der kan være af cement, glas eller aluminium, ved 28 ° C i 1-3 timer så gæringen. Fermenteringen blokeres termisk. Bladene tørres derefter ved 87-93 ° C i 20-30 minutter og med en fugtighed på 3% får de den typiske brun-sorte farve. Meget af crus af kinesisk te røges derefter.
Halvgæret te (Oolong eller rød) gennemgår en proces, der ligner den for sort te, men deres gæring standses tidligere. Kinesiske Oolongs gennemgår gæring ved 20% hos Formosa med 60%.
Te med smag
De produceres i roterende tromler ved at dispergere den aromatiske æteriske olie. Earl Grey -blandingen er aromatiseret med bergamot. Andre te er aromatiseret med citrus eller jasmin (sidstnævnte tilberedes ved at blande blomster med te). Til dekorative formål kan der tilsættes frugtstykker eller andre blomster.
Grøn te og hvid te
Ved fremstilling af disse teer er gæringsfænomener negative faktorer, der skal undgås. Jo yngre og friskere bladene er, desto bedre kvalitet opnås den te. Der er to teknikker til deres tilberedning: japansk stil (bladene behandles med strømmende damp ved 95 ° C og derefter rulles ved en temperatur på 75 ° -80 ° C) og kinesisk stil (te brændes uden røg og derefter bladene rulles sammen).
Variationer i kemiske bestanddele minimeres i forhold til sort te. Hvid te tilberedes ved at samle knopperne og de første luftige blade og tørres uden gæring; det er den fineste te i verden.
Kemisk sammensætning af te / te
Fenoliske forbindelser
De er forstadier til aroma og farve. De samlede phenolforbindelser kan nå 35% af tebladens sammensætning på tørvægten. 80% af phenolerne er repræsenteret ved flavanoler, resten fra proanthocyanidiner, phenolsyrer, favonoler og flavoner. Flavanoler oxideres under fermentering og giver aromatiske og farvede forbindelser. Farven er givet af thearubigin og theaflaviner, aromaen gives af polyfenoler, fermenteringsderivater, koffein og carotenoider. I grøn te er farven givet af favonoler og flavoner. Under bladernes vækst falder indholdet i phenoler i mængde og kvalitet .
Flavanoler (flavan-3-olier): de er catechiner. De repræsenterer 20-30% af tørvægten af grøn te, de vigtigste er epigallocatechin og epigallocatechin gallat. De er farveløse og vandopløselige forbindelser, der giver bitter smag og stringens til teinfusionen.Deres fald fører til en stigning i monoterpeniske alkoholer under fremstilling af sort te, hydrolysen af epicatechin og catechin gallat fører til et fald i bitterhed og af teens stringens.
Flavonoler: disse er quercetin, kampferol og myricetin. De repræsenterer 2-3% af vandopløselige ekstraktionsstoffer. De er til stede i form af glycosider, da de i aglyconisk form ikke er særlig opløselige i vand. De vigtigste sukkerarter, der er knyttet til dem, er: glucose, fructose, galactose, rhamnose og arabinose. Oxidationen af catechiner fører til dannelsen af flavonoler, der er vigtige for aroma og farve: theaflavin og thearubigin. Førstnævnte falder under gæring, mens sidstnævnte stiger.
Proteiner: de repræsenterer 15% af tørheden af ugærede teblade; virkningen af enzymerne finder sted efter den første tørringsfase.
Polyfenoloxidase: afgørende for udseendet af tearomaen.
5-Dehydroshikimate reduktase: afgørende for syntesen af phenolforbindelser i te.
Phenylalanin ammonioliasis: til syntese af phenoler. Hydrolyserer phenylalanin, der producerer ammoniak og trans-kanelsyre.
Protease: den er aktiv på proteiner, frigiver aminosyrer.
Lipoxygenase og hydroperoxidoliasis: oxider linolensyre til cis-3-hexanal.
Klorofyllase: nedbryder klorofyl.
Transaminaser: de danner forstadier til aromaen.
Pectinase: de splitter pektiner og tillader en bedre permeation af ilt under fermentering.
Lipider: de repræsenterer 6-7% af de tørre blade. Glycolipider repræsenterer 50% af det samlede lipid, phospholipider 15% og indeholder høje procentdele oliesyre, linolsyre og palmitinsyrer; neutrale lipider repræsenterer 35% af de totale lipider og indeholder laurinsyre, myristik, palmitinsyre, stearinsyre, oliesyre og linolsyre. Under modning stiger lipidindholdet i bladene, mens teens behandling fører til et fald i lipidindholdet.Triterpenfraktionen dominerer i den forsæbelige fraktion (butyrospermol, lupeol, β-amirin); sterolfraktionen er karakteriseret ved Δ7-steroler (Δ7-stigmasterol). Klorofyl og carotenoider hører i stedet til en forsæbelig fraktion.
Kulhydrater: de er til stede i form af polysaccharider og er en del af bladets fiber (26%), de findes hverken i infusionen eller i afkog.
Vitaminer: vi finder B1, B2, B6, nicotinamid, pantothenat, vitamin K og β-caroten, forløber for vitamin A.
Mineraler: de repræsenterer 4-5% af tørvægten. Kalium (K) er i høje koncentrationer (1,2-2,5%) efterfulgt af calcium (Ca), magnesium (Mg) og mangan (Mn). Aluminium (Al) er til stede op til 0,2% og tilhører først og fremmest klassen af forurenende stoffer. Afledningen af K, Ca, Mg, Mn, Barium (Ba), Zink (Zn) og Al er knyttet til absorptionen af terrænelementer .
Anti-ernæringsmæssige forbindelser af te / te
Blandt disse husker vi polyfenolerne og oxalsyren i sort te fra 1,4 til 6,6 mg / g; i grøn og halvgæret te er koncentrationerne lavere. I en kop grøn te finder vi 1,3-1, 4 mg og i en af sort te 9,4-9,5 mg. I en afbalanceret kost påvirker indtagelsen af en eller to kopper sort te ikke absorptionen af Fe, Ca og Zn.
Naturlige bioaktive stoffer af te / te
Purinalkaloider (methylxanthiner)
Deres indhold varierer alt efter typen af te. I gennemsnit indeholder sort te koffein, theobromin og theophyllin (sidstnævnte i mindre mængder). Disse har terapeutisk virkning som diuretika, svage myo-relaxants og vasodilatatorer.
Flavonoider
De modvirker frie radikaler involveret i forskellige sygdomme: kræft, hjertesygdomme, multipel sklerose og autoimmune sygdomme. Ifølge in vitro -undersøgelser tillader administration af isolerede te -catechiner at hæmme kræftfremkaldelse i dets tre faser (initiering, reklame og transformation) samt at hæmme koronar hjertesygdom. Epidemiologiske undersøgelser dokumenterer en lavere forekomst af mave- og leverkræft i befolkninger, der traditionelt spiser grøn te regelmæssigt. Det er blevet vist (hos rotter), at indtag af polyfenoler i grøn te sænker kolesterolniveauet, triglycerider og LDL. Det har også vist sig, at indtagelsen af fytokomplekser i kosten er mere effektiv end indtagelsen af de enkelte ekstraherede og rensede komponenter, som dog har en meget lav toksicitet.
Te -polyfenoler er også aktive antimikrobielle midler især mod streptokokker, der er i stand til at forårsage tandkaries; denne antibakterielle aktivitet fremmer også anti-halitose-aktiviteten.
Den antivirale virkning af epicatechinagallat, epigallocatechin gallat og i mindre grad teflaviner er blevet påvist.
Giftige stoffer, forurenende stoffer og te / terester
Forurening med aluminium (Al) er knyttet til produktionskæden (Al er pladerne, som tebladene lægges til tørring) og bevarelse (i Al -krukker), selvom teplanten selv er i stand til at hente dette element fra jorden godt tolerere det. Al er en neurotoksisk forbindelse, potentielt giftig også for skelettet og det hæmatopoietiske system, dette element er blevet korreleret med stigningen i starten af Alzheimers sygdom. Andre giftige metaller [Kviksølv (Hg), Cadmium (Cd) og Arsen (As)) ] findes i teblade i mængder på mindre end 0,2 mg / kg. Hvad xenobiotika angår, er kvaliteten af det vand, der bruges til at forberede infusionen, og kvaliteten af emballagen (dåser og beholdere) af grundlæggende betydning.) af industrielt produceret te.
Duft af te / te
Aromaen er hovedsageligt givet af koffein, mens den sammentrækkende smag er givet af tanniner og polyfenoler med høj molekylvægt. Dannelsen af de forbindelser, der giver aroma, bestemmes af faktorer, der ikke altid kan kontrolleres (modningspunkt ved høst, klima, temperatur i behandlingstrin ...). Det er blevet vist, at den oxidative nedbrydning af umættede fedtsyrer fører til dannelsen af forbindelser, der er vigtige for de aromatiske noter, der kendetegner grøn te. De forbindelser, der er vigtige for udviklingen af aroma, falder i koncentration, når vi bevæger os væk fra knopperne og de første blade, hvilket betyder, at te af den bedste kvalitet produceres fra de første høst; Desuden ser det ud til, at de blade, der udvikler sig langsommere (f.eks. af planter, der vokser i højt terræn) giver anledning til te med bedre smag. En yderligere faktor i variationen i te -aromaen er vandet, der bruges til at forberede infusionen, og det faktum, at ekstraktionen af forbindelserne aldrig er fuldstændig.
Ernæringsmæssige aspekter af te / te
Selvom te ikke er en mad, der tilfører næringsstoffer og kalorier, har verdens videnskabelige samfund demonstreret sin bioaktivitet og nogle positive virkninger, der traditionelt er knyttet til dets forbrug. De sundhedsmæssige fordele kan opsummeres i virkningerne: antioxidant, anticancer og anti-arteriosklerotisk. Antioxidantegenskaberne af den fenoliske fraktion af te er blevet udnyttet i applikative - teknologiske undersøgelser til forebyggelse af oxidation af madmatricer.
Andre artikler om "Te"
- Kakao - Theobroma cacao
- Farmakognosi
- Glycosidlægemidler
