Kaviar

Vigtigste sorter

Kaviar er et præparat baseret på saltet fiskerogn, normalt af stør. På markedet er der forskellige sorter, og hver type tager navnet på den fisk, de er udvundet fra.

Beluga kaviar (Huso huso) er den mest kendte og mest værdifulde kvalitet: den kendetegnes ved særligt store (op til 3 mm i diameter) og grålige æg. Det markedsføres generelt i en blå pakke, og prisen er højere end de andre kvaliteter af kaviar.

Sevruga (Acipenser stellatus) er en kaviar med en stærk smag med en delikat aroma; æggene er små (ca. 1 mm i diameter) og grå. Det markedsføres generelt i en rød pakke. Sevruga -stør er lille i forhold til andre sorter og formerer sig hurtigere; derfor markedsføres det til en lavere pris og er lettere at finde.

Kaviar Asetra eller Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), der kommer fra Rusland og Iran, har den grå æg og en smag, der vagt minder om valnødder, og den sælges generelt i en gul pakning.

Karaburum kaviar er en typisk iransk sort, der ligner Asetra i farve og smag.

Kaviar kvalitet

Generelt er kvaliteten af ​​kaviaren jo højere jo klarere æggene er. På grundlag af dette kriterium er det klassificeret på en prestige -skala, der omfatter tre niveauer. Det første, kaldet 0, tilskrives generelt mørkere farvede æg, mens initialerne 00 og 000 er henholdsvis tildelt mellemstore og lyse kaviar.

Ud over farve er det vigtigt at evaluere andre karakteristika såsom ensartethed i ægstørrelse og konsistens, parfume, procentdel i salt osv.

Den bedste kvalitet går til den såkaldte "kongelige kaviar", en række Osetra, der kan prale af særligt værdsatte organoleptiske egenskaber.

En god kaviar må ikke have en fiskeagtig lugt eller krydret smag, samtidig skal æggene være veldefinerede, ensartede i størrelse og ikke pressede. På købstidspunktet er det tilrådeligt at vælge produkter, der markedsføres i krukker, for direkte at kontrollere kvaliteten af ​​kaviaren. Det er også vigtigt at sikre, at hætten og emballagen er fri for hævelser.

Før den markedsføres, udsættes russisk kaviar for en pasteuriseringsproces, der en smule ændrer dens ernæringsmæssige og organoleptiske egenskaber. På den anden side har iransk kaviar ikke brug for denne behandling, og takket være dens særlige fremstillingsproces holder den sin sprødhed intakt.

Persien og Rusland er blandt de største producenter af kaviar i verden og skylder dette forrang for Det Kaspiske Hav, hvis farvande er befolket af talrige stør. Denne fisk lever normalt i kystnære marine farvande, men om foråret går den op ad floder for at reproducere sig, hvilket giver anledning til spektakulære spring ud af vandet. En gang var støren også almindelig i Adriaterhavet og i floden Po, i dag er dens tilstedeværelse i naturen er det lejlighedsvis.

I vores land er der gårde, hvor stør rejser sig i fangenskab. I øjeblikket kaviar Calvisius, produceret i Calvisano (BR) med æg af disse fisk, nyder den god international succes.

Brug i køkkenet

På grund af sin sarthed og sjældenhed er kaviar en af ​​de dyreste og mest værdifulde fødevarer. I køkkenet bruges det hovedsageligt til at pynte appetitvækkere (såsom smørret canapes) og går ofte ind i forberedelsen af ​​haute cuisine. Ideel er kombinationen med kolde fødevarer såsom fisk carpaccio, alt sammen ledsaget af en grundigt frisk Franciacorta brut.

Kaviar skal opbevares i køleskabet ved ikke for lave temperaturer, så det kan placeres på øverste hylde. Ved åbningstidspunktet skal pakningen være godt forseglet, og kaviaren i den skal indtages inden for et par dage.



På Spherification School - Strawberry Caviar

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Ernæringsmæssige egenskaber

Set fra et ernæringsmæssigt synspunkt er kaviar en nærende mad, rig på proteiner, jern, fosfor, magnesium og selen. Det er en god kilde til vitaminer (A, E, D, riboflavin, pantothensyre og B12)

Kaviar er også rig på natrium og kolesterol, men i betragtning af det begrænsede forbrug, der normalt foretages af denne mad, bør disse værdier ikke forårsage særlige bekymringer. Kaviar er også rig på omega-tre fedtsyrer, som kompenserer for de negative virkninger forbundet med overskydende kolesterol.

STRØM

255 Kcal

1067 Kjoule

Vandfald

46,0 g

Kulhydrater

3,3 g

Fed

15,0 g

Proteiner

26,9 g

Jern

11,80 mg

Fodbold 276 mg Fosfor 355 mg Natrium

2200 mg

Ernæringsværdier CAVIAR
Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter