Almindelighed
Omeletten er IKKE æggekagen ... selvom den er fyldt og foldet ind på sig selv!
Omeletten er en ret baseret på friske hele æg, frataget skallen og slået, derefter tilberedt i en gryde eller i ovnen. Det er en ret almindelig ret, velkendt for de fleste vestlige og østlige befolkninger; den skiller sig ud for sin smag og lette forberedelse, selvom forskellene mellem en god æggekage og en "normal" æggekage er tydelige (både på det organoleptiske og gustatoriske og på ernæringsniveau).
Omeletten kan tilberedes med enhver form for ubefrugtede æg; den mest almindelige er hos høne, men der mangler ikke æggekage med vagtler, and, gås, kalkun, perlehøns og endda strudseæg. Den enkle kræver ikke tilsætning af andre ingredienser, bortset fra salt (dog ikke nødvendigt) og en skvæt olie eller en klat smør til madlavning; på samme tid kan omeletten beriges med talrige ingredienser af animalsk eller vegetabilsk oprindelse. Blandt de berigede æggekage skelner vi: æggekage, der integrerer en del af tilbehør (med grøntsager, svampe eller bælgfrugter) og dem tilsat i mælk og / eller derivater, kød (konserveret eller ej) eller fisk.
Et andet træk, der kan skelne en æggekage, er tilberedningsmetoden; to grundlæggende forberedelsesteknikker kendes: i gryden og i ovnen. Ved at sammenligne dem er forskellen ganske tydelig; æggekagen i en gryde er generelt cirkulær, temmelig tynd og den er bruges til formulering af hurtige måltider; tværtimod er madlavning i ovnen rettet mod tilberedning af tykke æggekager, som kræver lavere tilberedningstemperaturer i en længere periode.
Praktisk talt:
- Tilberedning i en gryde (med en tynd bund) udføres i en meget varm pande, og der tilføjes et slør af sammenpiskede æg, som, så snart de tykner, danner en skive, der skal "vendes" (eller springes over), og madlavningen hurtigt afsluttes. NB: Hvis æggekagen koger for hurtigt i kontakt med gryden uden at tykne tilstrækkeligt øverst, kan du ændre din teknik på to måder: 1. Kog en mindre mængde sammenpisket æg ad gangen, måske lave 2 æggekage i en gryde med den samme forbindelse; 2. Sænk ildens intensitet og brug et låg (med risiko for at æggekagen svulmer).
- Tilberedningen i ovnen udføres derimod på en tallerken med en høj, kold kant, hvor der skal hældes en større mængde sammenpiskede æg (et par centimeter, op til 1/3 eller halvdelen af den samlede omelet må ALDRIG vendes, og tilberedningen skal altid være godt kalibreret (tendentielt sød og langvarig) NB: Hvis æggekagen i ovnen IKKE er tilberedt tilstrækkeligt i hjertet af maden (og over eller under er det også for farvet), er det sandsynligt, at du har overskredet temperaturen; i et andet forsøg kan det være nyttigt at dække pladen helt med aluminiumsfolie. Temperaturen på introduktionstidspunktet kan være variabel. Hvis du planlægger en tynd omelet, er det sandsynligt, at forberedelsen med ovnen varm og høje tilberedningstemperaturer vil lykkes alligevel; tværtimod, hvis du ønsker at få en tyk omelet , Jeg anbefaler stærkt at bage koldt og højst 180 ° C.
Omelettens konsistens påvirkes også af nogle variabler i fremstillingen. For at opnå en tynd æggekage er det altid nødvendigt: pisk æggene lidt, brug IKKE låget under tilberedningen, brug høje temperaturer og tilsæt IKKE mælk til blandingen.Tværtimod er det tilrådeligt at slå æggene i lang tid (næsten indtil de piskes) for at opnå en blødere omelet, dække formen eller bagepladen, drage fordel af temperaturer, der er tilstrækkelige til tilberedning og integrere blandingen med hel mælk i et omfang på ca. 1/3 af mængden af sammenpiskede æg (selvom dette forlænger tilberedningen yderligere).
De mindre kalorieindholdte æggekage tilberedes uden at tilføje andre ingredienser eller muligvis kun ved at integrere de sammenpiskede æg med grøntsager eller svampe (rå eller allerede kogte) De er meget populære opskrifter: omelet med stuvet løg, omelet med sauterede svampe, æggekage med asparges , æggekage med tomat, æggekage med courgetter, æggekage med peberfrugt, æggekage med bønner eller med ærter eller med bønner osv. De mere energiske æggekage indeholder derimod næsten altid: revet lagret ost, hårde oste skåret i tern, konserveret og brunet kød (smuldret pølse, baconterninger, spidskød, pølsebånd osv.), kogte fisk og skaldyr osv. Det er ikke ualmindeligt, at en simpel æggekage integreres i slutningen af tilberedningen, direkte på tallerkenen med skiver Salami (rå og kogt skinke, mortadella, coppa, friske oste, skiver osv.) Nogle kan lide at krydre den enkle æggekage med citronsaft.
Smart omelet med sneæggehvider
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Opskrift på en enkel, tynd, stegte omelet:
Ingredienser: 2 mellemstore kyllingæg, 1 tsk ekstra jomfru olivenolie (5 g), salt og peber efter smag, en skive citron.
Værktøjer: en beholder med en høj kant til at slå æggene, en gaffel til at slå æggene, en non-stick pande, en spatel.
Metode:
- bryd æggene i beholderen med en høj kant uden at efterlade skalrester; salt og peber efter smag;
- pisk æggene med en gaffel UDEN at nå blandingens fuldstændige homogenitet (der skal stadig ses en lille adskillelse mellem æggehvide og æggeblomme);
- opvarm den allerede smurte pande over en høj flamme; uden at olien brænder, hæld blandingen af sammenpiskede, saltede og pebrede æg i gryden, halver flammen og vent på, at alt koagulerer på overfladen (æggekagen i gryden må ALDRIG præsenteres for tydelig brunfarve!); MÅ IKKE RØR FORBINDELSEN, hvis ikke ved kanterne ved hjælp af en spatel for at adskille dem fra gryden;
- springe eller dreje pucken; kog yderligere 30 "" og server (efter ønske) med et klem citronsaft.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
NB: nogle (især af diætmæssige årsager) spiser gerne æggekage, der kun består af æggehvider, men det er en helt anden fødevare, der kræver en "bred beskrivelse i en separat artikel.
Ernæringsegenskaber
Omeletten er IKKE et præparat med æg blandt de mest fordøjelige; den er godt kogt, og derfor har proteinstrukturen, efter en indledende denaturering, en tendens til at genoprette kuglen i den tertiære (derfor kvaternære) struktur. Desuden har uerfarne kokke en tendens til at forlænge varmebehandlingen overdrevent for at sikre et tilstrækkeligt niveau af madlavning; intet mere forkert.
Som forventet må æggekagen (især den i gryden) ALDRIG have områder med overdreven bruning; dette er berettiget af 2 grunde:
1. det gyldne område er en indikator for negative molekylære ændringer af næringsstofferne;
2. det gyldne område er en indikator for over eller for intens tilberedning.
Resultatet af over-madlavning er en mindre fordøjelig mad, fattigere i næringsstoffer og rig på potentielt skadelige stoffer.
En sidste anbefaling vedrører mængderne af fedt, der bruges til madlavning: Jeg minder læserne om, at det med godt udstyr og lidt øvelse ville være tilstrækkeligt at snavse gryden "med en meget tynd tråd" olie (naturligvis inden opvarmning) og, med omeletten tilberedt allerede godt koaguleret, kast den uden at røre den.
Den gennemsnitlige fordøjelighed for en æggekage med to æg er omkring 180 ", selvom jeg personligt mener, at et enkelt og VELDIG udført præparat også kan tjene op til næsten 30% af den angivne tid.
Omelettens ernæringsbidrag er det samme som for det rå æg (med et par gram ekstra lipider fra olien eller smør til panden) ... bortset fra nogle ændringer i forbindelse med varmebehandlingen, der påvirker de termolabile vitaminer (f.eks. thiamin - vitamin B1), vitamin H (som erhverver biotilgængelighed) og strukturen af proteiner. Den gennemsnitlige portion omelet svinger mellem 100 og 150 g, der skal indtages IKKE mere end en eller to gange om ugen (til på grund af det høje kolesterolindtag i æggeblommen). Naturligvis kan næringsværdierne ændres ved at tilføje andre ingredienser til grundopskriften; for eksempel oste og spidskød øger omsætningen lipid og energi betydeligt, mens tilsætning af grøntsager øger fiberindtaget, hvilket gør maden mere fordøjelig og mættende.
.jpg)
