Almindelighed
Arista er dialektbetegnelsen, som nu er blevet et officielt substantiv, der refererer til hovedingrediensen i en kategori af opskrifter, der er typiske for den toscanske region.
Hvilket snit er det?
Den dorsale del af grisen, hvorfra det er muligt at få lænden, er ret omfattende; den starter fra enden af capocollo (trapezius muskel) til hofterne (enden af lumbal segmentet, rump udelukket).
Af betydning er de nedskæringer, der kan indgå i lænden: lænd, mørbrad, mørbrad og en lille del af trapezius. Med samme kriterium er de knogler, der kan inkluderes i lænden: ribben og ryghvirvler (begge i lille portion).
At lave en "arista perfekt udført, ville det være hensigtsmæssigt at bruge den såkaldte "svinekam", det er den del af "sadlen", der påvirker musklerne og hvirvlerne, som ribbenene er forbundet med; dog bør det være slagterens, husmoderens eller kokens ansvar at omhyggeligt adskille kødet fra benet og samle alt (rengøring, trimning og affedtning) inden madlavning.
Vi gentager, at den vigtigste muskel, der udgør snittet på lænden, er lænden, der ud over åget og op til enden af ryggen tager navnet "lænde". Nogle gange betegnes navnene "lænde" og "lænde" bruges forkert som synonymer. Nogle gange ledsages lændemusklerne af små portioner capocollo, der kan genkendes af en typisk mørkere farve, men er placeret i det samme område med hensyn til knoglen; tværtimod er tråden på den anden side af "T".
Svinekødet indeholder en række ekstremt tilpassede opskrifter, fordi det ud over de variable, der er relateret til dyret og tilberednings- eller krydderimetoder, er muligt at omhyggeligt vælge, hvilken del af grisens ryg man foretrækker. Endvidere er det efter kokkens skøn at vælge, om man kun vil bruge lænden og at adskille enhver filet eller ej. Desuden har procedurerne for afskalling, trimning og affedtning en lige så afgørende indflydelse på resultatet af opskriften.
Svinekødets udskæringer fremhæver det område, hvorfra svinekødet kan fås. Billede fra stedet: lavecjesalumerie.com
Ernæringsegenskaber
Som forventet i slutningen af det foregående afsnit, "svinekød er en ret med ekstremt varierende ernæringsmæssige egenskaber. På den anden side, da lænden er den største spiselige portion, er det logisk at tænke, at den ernæringsmæssige oversættelse hovedsageligt bør vedrøre denne muskel . " Apropos spiselig portion, så husk, at svinekødet indeholder en del af knogler, og at den spiselige del derfor er omkring 60% (ekstremt variabel procentdel).
Under forudsætning af at bruge kød fra en lys gris med en mellemstor lipidkoncentration, vil de relative ernæringsegenskaber blive opsummeret nedenfor.
Svinekøds ernæringsværdier
Svinekødet bruger et temmelig magert snit af kød, selvom denne parameter i høj grad afhænger af graden af affedtning, der udføres under afskalning og trimning. Det giver mere fedt end nogle hvide kød, såsom kylling og kalkunbryst eller kanin, og er mere lipidisk end de fleste fiskeriprodukter, såsom alle krebsdyr, alle bløddyr, torsk, rødspætte, ørreder, havbrud, havabbor, sværdfisk, tunfilet, havfisk og smaragd, havdyr, brasen, rød snapper osv. Svinekødet er dog bestemt mindre kalorisk end: frikadeller, hamburgere, pølser, coppone, ribben, bacon, oksekød osv.
Proteinindtaget af kødet, der bruges til svinekødet, er betydeligt og har en høj biologisk værdi (mere eller mindre på linje med gennemsnittet af magert og halvmagert kød), hvorfor denne mad i kosten har funktionen opfylder anmodningen fra essentielle aminosyrer.
Da det ikke indeholder kulhydrater, kommer kalorierne i svinekødet kun fra peptider og fedtstoffer, selvom protein (55%) og lipid (45%) energiprocent kan variere betydeligt.
Svinekødets lipider består hovedsageligt af triglycerider, mens kolesterolfraktionen er signifikant, men ikke overdreven; i modsætning til æggeblomme og visse mælkederivater kan svinekødets kontekstualiseres i enhver kost. Takket være foderet i øjeblikket De bruges til fodring af lette grise, de fedtsyrer, den indeholder, er hovedsageligt umættede med en forekomst af enkeltumættede sammenlignet med både flerumættede og mættede.
Fra mineralsk synspunkt indeholder kødet til lænden gode mængder kalium og fosfor; jern bør også være tilfredsstillende, men for dette snit rapporterer visse ernæringstabeller ikke særlig høje værdier.
Hvad vitaminer angår, observeres fremragende mængder af det vandopløselige thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP); koncentrationerne af fedtopløseligt vit. A og vit. OG.
Svinekødet er derfor en mad, der egner sig til de fleste kostvaner, men er logisk udelukket fra vegansk, rå mad, lacto-ovo vegetarisk, muslimsk og jødisk kost.
Det er let inkluderet i kosten for overvægtige personer, og sørger for at tilberede det og servere det godt affedtet og fri for tilsat fedt.
Mængden af kolesterol er moderat, og hvis den indgår i en korrekt afbalanceret kost, kan den være en del af ernæringsterapien beregnet til personer med metaboliske patologier (herunder hyperkolesterolæmi).
Fra et hygiejnisk synspunkt skal svinekødet respektere de forebyggende regler om risici ved råt kød, da det kommer fra et dyr, der potentielt kan blive udsat for parasitose; dets tilberedning er altid total, IKKE som for roastbeef, den planlægger at efterlade hjertet af den lyserøde mad.
Etymologi og historiske noter
Termens etymologi er hypotetisk knyttet til en legende, der går tilbage til 1400 -tallet.Det ser ud til, at Brasilio Bressarione (byzantinsk kardinal) på en florentinsk banket i det "økumeniske råd" (kirkeligt møde) kommenterede en opskrift baseret på mørbrad "Aristos!", Eller" den bedste ". Fra græsk til florentinsk blev substantivet "arista".
På den anden side ser det ud til, at der blev nævnt det samme navn i et dokument fra det trettende århundrede, der er meget ældre.
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
