Hvad er Carpaccio
På almindelig sprog betyder carpaccio en opskrift baseret på råt kød (kvæg eller heste), magert og fattigt i bindevæv, skåret meget tyndt eller slået til en tykkelse på cirka en millimeter; tilhørende krydderier og tilbehør varierer alt efter den enkelte opskrift.
NB. Tilberedningen af carpaccio kræver ikke nødvendigvis brug af kemisk madlavning i citronsaft eller hvid eddike, undertiden fejlagtigt kaldet "marinade".
Typer
Carpaccio kan opdeles i flere kategorier under overholdelse af forskellige kriterier. Det enkleste vedrører madens art: kød, fiskevarer, æg, oste, grøntsager og frugter; af det samme kan carpaccio differentieres: frisk, konserveret, rå og kogt.
Hvad angår kødcarpaccio, er de mest kendte uden tvivl friske kalvekød og oksekød (filet og mørbrad), men også roastbeef, carne salada eller bresaola, soppressa af ribben, bryst d "gås tilberedt i ovnen saltet tunge osv.
Med hensyn til fiskenes fisk er de mest berømte: frisk tun, havabbor, rav, havbrud, croaker, laks, hummer eller hummer osv. men også sværdfisk og røget tun, dampet hummer carpaccio eller hummer, blæksprutte undertrykt carpaccio osv.
Ægcarpaccio vedrører kun hårdkogte, mens ostene vedrører de elastiske pasta-produkter, såsom noget pecorino, emmental, fontinaost osv.
Carpaccio -forarbejdning af grøntsager og frugter bruges generelt til at give et strejf af klasse til menuen. De mest kendte eksempler er: melon carpaccio (som passer godt til rå skinke), citrus carpaccio (som nogle gange følger med rå fisk), sommerfrugt carpaccio (skal inkluderes i friske fisk carpaccio retter), carpaccio af tomat eller agurker, courgetter og peberfrugter (som tilbehør til salater eller til pynt af retter).
Krydderier
Som nævnt behøver carpaccio af rå kød (men også fisk carpaccio) ikke nødvendigvis at blive tilberedt kemisk i citronsaft eller hvid eddike. Denne mellemvej mellem en marinade og en kemisk tilberedning er ret aggressiv og på trods af øget fordøjelighed på grund af proteindaturering totalt kompromitterer madens smag.
Citronsaft eller eddike skal derimod bruges sammen med olie, salt og krydderier til den sidste dressing; citrusfrugter er meget velegnede til fisk og råt kød, mens hvid eddike giver en meget behagelig skarp note til kogt eller halvkogt kød. Begge kan indgå i en halvemulsion med ekstra jomfru olivenolie; de to versioner kaldes vinegrette og citronette.
Nogle carpaccio, især kød ledsaget af tørret frugt eller andre frø eller oste, forstærkes ved tilsætning af balsamico.
Salt og peber (formalet sort eller hvid, grøn eller pink i korn) er næsten altid til stede, i modsætning til aromatiske urter og krydderier, der ændrer sig efter årstiden og hovedingrediensen. Den bedst kendte: persille, basilikum, frisk oregano, merian, citronverbena, mynte, citrusskal osv.
Hvad angår saucerne, er der meget at sige. Det er naturligvis et så personligt og specifikt krydderi, at det ville være umuligt at nævne dem alle. De mest generiske og udbredte vedrører: sennepssauce, glasur med begrænset eller balsamisk eddike, syltede grøntsager, stuvede løg, grønne saucer, kompotter og syltetøj osv.
Blæksprutte carpaccio
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaber
Carpaccio fra oksekød er en fødevare, der afspejler hovedingrediens ernæringsegenskaber. Den eneste væsentlige forskel vedrører tilsætning af krydderier, det vil sige den ekstra jomfru olivenolie. Den ernæringsmæssige oversættelse af en typisk og meget enkel let krydret oksekød carpaccio (85 g oksekød, 5 g ekstra jomfru olivenolie, 5 g hakket persille, 5 g citronsaft, salt og peber efter smag).
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Okse carpaccio er en mad, der kan tjene som en forret og / eller ret.
Den har et gennemsnitligt energiindtag, leveret næsten lige meget af lipider og proteiner; kulhydrater er næsten fraværende, ligesom fibre. Kolesterol findes i betydelige mængder.
Fedtsyrerne i okse -carpaccio er hovedsageligt enkeltumættede, og peptiderne har en høj biologisk værdi.
Blandt mineralske salte er jern og kalium de mest vejledende for oksekødspacaccio, mens niacin (vit. PP) med hensyn til vitaminer hovedsageligt er til stede.
Okse carpaccio er velegnet til de fleste kostvaner, undtagen ernæring af gravide kvinder. Dette skyldes de hygiejniske konsekvenser af mad; for at lære mere om dette aspekt af rå kød carpaccio kan det være nyttigt at læse: Risici ved rå kød.
Baggrund
De første spor af carpaccio kan spores tilbage til det tyvende århundrede. Faktisk udarbejdede den berømte kok Giuseppe Cipriani først i midten af 1900'erne denne opskrift for at tilfredsstille grevinde Amalia Nani Mocenigos behov.Hun kunne ikke spise kogt kød, hvorfor kokken udformede retten baseret på oksemørbrad skåret så meget tynd til at ligne et ark. Retten blev kun færdig med tilsætning af en sauce.
Navnet "Carpacio" blev valgt til ære for maleren Vittore Carpaccio, der brugte meget lyse farver i sine værker (ligesom det røde af råt kød).
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
