I samarbejde med Dr. Eleonora Roncarati
Definition
Honning er fødevareproduktet (naturligt sødt stof), som honningbier (Apis mellifera) producere fra blomsterens nektar eller fra de sekreter, der kommer fra levende dele af planter eller findes på dem, som de foder, omdanner, kombinerer med egne stoffer, deponerer, dehydrerer, opbevarer og lader modnes i honningkagerne i bikube (DL 21. maj 2004, n. 179).
I ovenstående definition angives honningens dobbelte oprindelse - vegetabilsk og animalsk -. Honning er faktisk det sukkerholdige stof, der er udarbejdet af honningbier og IKKE af andre insekter, som stammer fra nektar af blomster eller honningdug og IKKE fra andre sukkerholdige produkter; intet stof kan tilføjes eller trækkes fra biproduktet, så det kan defineres som honning.
Afsætning af honning i en celle i en ramme
Typer af honning
Afhængigt af oprindelsen skelnes der mellem følgende:
- blomsterhonning eller nektarhonning, hentet fra plantens nektar; NECTAR er den sukkerholdige væske, der udskilles af angiospermernes nektar, med en lokkende funktion for insekter; den består hovedsageligt af vand og 3 sukkerarter: glucose, fructose og saccharose. Der er også små mængder af andre sukkerarter og aromatiske stoffer, mineralsalte, organiske syrer, aminosyrer og enzymer; sammensætningen af nektar, relativt konstant for hver botanisk art, påvirker direkte sammensætningen af den resulterende honning. Omdannelsen til honning udføres enzymatisk i biernes fordøjelsessystem.
- honningdughonning, hovedsageligt fremstillet af de stoffer, der udskilles af sugende insekter, der findes på levende dele af planten. MELATA: de er små klæbrige dråber, rige på sukkerholdige stoffer, produceret af plantens luftdele. Det er et derivat af træsaft, produceret af nogle sugende insekter, såsom metcalfa, som omdanner plantesaft ved at bevare nitrogen og udvise overskydende væske rig på sukker. Denne løsning, kaldet honningdug, forbliver på overfladen af blade og grene af planterne, der er vært for parasitære insekter, og opsamles af bier og andre insekter; honningdagen skader planten, fordi den repræsenterer et tab af energistoffer, og fordi disse sukkerholdige stoffer er et ideelt substrat for udviklingen af saprofytiske svampe.
Afhængigt af produktions- eller ekstraktionsmetoden skelnes følgende:
- honningkagehonning (opbevaret af bier i honningkageceller bygget af dem i partier med tynde voksagtige lag, hovedsageligt lavet af bivoks, og solgt i honningkager, endda hele)
- honning med kamstykker eller sektioner af kam i honning (som indeholder et eller flere stykker honning i kammen)
- drænet honning
- centrifugeret honning
- presset honning
- filtreret honning.
Honning til industriel brug, der bruges som ingrediens i andre fødevarer, der er bestemt til efterfølgende forarbejdning, kan have:
- unormal smag og lugt
- at have startet en gæringsproces eller at være brusende
- er blevet overophedet.
Produktion og behandlingsteknikker
Selvom honning ikke er en letfordærvelig mad, skal de teknikker, der kan anvendes under produktionsprocesserne, tage hensyn til nogle forholdsregler og først og fremmest et grundlæggende princip om at tilbyde forbrugeren et produkt, der så meget som muligt bevarer alle egenskaberne at den præsenteres, når bierne har deponeret den i cellerne i bikubens honningkager.
FORHOLDSREGLER, så det opnåede produkt kan betragtes som et højt kvalitetsniveau og større risici at undgå:
- Bigården skal være langt fra enhver mulig forureningskilde, f.eks. By- og industriområder, veje med høj trafik osv., Ligesom der skal lægges vægt på muligheden for, at bier kan indsamle andre sukkerholdige stoffer end nektar eller honningdug.
- Periodisk udskiftning af dronningbier og gamle honningkager.
- Korrekt brug af rygeren for at undgå, at en for stor mængde røg kompromitterer produktets organoleptiske egenskaber.
- Undgå brug af afstødende kemikalier for at holde bier væk fra supersukkernes honningkager, da disse kan forurene honningen.Traditionelle mekaniske midler såsom børster eller luftblæsere, der bruges med et overstyringsgitter, anbefales til dette formål.
- Transporten af supers skal foregå under anvendelse af de nødvendige beskyttelser; opbevaring af tomme supers i vinterperioden skal foregå i kølige og tørre rum og må udelukke brug af insekticider, der kan klæbe til voksen og derefter overføres til honningen.
- Det er nødvendigt strengt at anvende HACCP -principperne (analyse af risici og kritiske kontrolpunkter), hvilket også kræver, at virksomheder i denne sektor identificerer hver fase, der kan vise sig at være kritisk for honningens sikkerhed, og sikre, at de identificeres, vedligeholdes og opdateret de relevante sikkerhedsprocedurer.
- Husk på, at enhver termisk indgriben (i de faser af honningforberedelsen, der er beskrevet eller anvendelsen af andre teknologier, f.eks. For at tynde produktet), imidlertid fører til nedbrydning af produktet, et fænomen, der kan variere fra tab af aromatisk og mere termolabilt stoffer op til et reelt kompromis af produktet, jo mere tydeligt jo højere temperatur og endnu mere tid for påføring af varmebehandlingen. I princippet kan temperaturen på 40 ° C i sig selv betragtes som ikke skadelig for honning, men hvis den påføres i et par dage, kan skaden være større end den forårsaget af en temperatur på 70 ° C i et par minutter.
- En anden alvorlig risiko, som honning kan møde, er et overskud af fugtighed. Faktisk, da honning har en tendens til at skabe en balance med atmosfæren, den findes i, kan den absorbere fugtighed fra et fugtigt miljø. For at honning skal holde sig godt, skal dens vandindhold være mindre end 18-20%.
Honning produktion af bier
Produktionen af honning begynder hos arbejderens struma under hans returflyvning til bikuben. I struma tilføjes invertasen, et enzym, der har egenskaben til at nedbryde saccharose til glucose og fructose, til nektar, hvilket frembringer en kemisk reaktion, hydrolyse, som i virkeligheden giver glucose og fructose. Når bien er kommet i bikuben, regurgiterer bien nektaren, der er rig på vand, som derefter skal dehydratiseres for at sikre dens bevarelse.For dette formål lægger finsnitterne den i tynde lag på cellevæggen. De ventilerende arbejdere holder den i bikuben. en luftstrøm, der forårsager fordampning af vandet. Når dette reduceres til en procentdel fra 17 til 22%, er honningen moden. Den opbevares derefter i andre celler, som en gang er fuldt forseglet (lukket). "Begyndelse af nektarstrømmen er der givet plads til kolonien til aflejring af nektar, opsamlet i form af supers eller bikroppe, muligvis adskilt fra reden med dronningekskluderet gitter. I slutningen af høsten (eller når supers er fulde) supers tages ved hjælp af et passende system til at fjerne bier fra disse.
- Den enkleste metode er at tage honningkagerne en efter en og fjerne de bier, der dækker dem, ved at ryste og børste dem.
- Et alternativt system består i "mellemrum mellem reden og supers, der skal tages, en mellemgulv udstyret med en anordning, der kun tillader passage af bier i en retning (bi -flugt), så supers i løbet af en dag er fri for bier og kan trækkes tilbage.
- Et andet meget udbredt system, men absolut utilrådeligt på grund af de mulige negative konsekvenser for honningens kvalitet, består i brugen af kemiske afskrækningsmidler (carbolsyre, benzaldehyd, nitrobenzen). Dampene, der frigives, tvinger bierne til at bevæge sig væk (mod reden) og gør supers fri for bier på få minutter.
- En mere moderne og lige så hurtig teknik består af brugen af en luftstrømsgenerator (blæser), hvormed bierne tvinges ud af supers.
VIGTIGT: nogle af de kvalitative parametre for honning afhænger direkte af de anvendte produktionsteknikker.
Det mest generaliserede aspekt af interesse er utvivlsomt vandindholdet, som honningens holdbarhed afhænger af (lavere, sikrere). Der er stadig mere udbredt udvælgelse af kun honningen, der har nået den rette grad af modenhed. Honning er generelt moden, når den er i helt eller næsten helt lukkede kamme. Det er nødvendigt at undgå at indsamle honningkager, hvor frisk nektar netop er deponeret, hvilket med sit høje fugtindhold kan "fortynde" hele partiet til risikoniveauer. I nogle tilfælde er biavlerens indsats dog ikke de tilstrækkelig til at sikre produktion af honninger med optimal luftfugtighed. Dette er tilfældet i miljøer, hvor luftfugtigheden altid forbliver ved meget høje værdier; det er derefter muligt at gribe ind på en anden måde for at sikre, at honningen har en "tilstrækkelig holdbarhed (se nedenfor).
Her er analysen af faser af honningforarbejdning (sæt procedurer, som biavleren udfører for at få honningen i en salgbar form):
- Afdækning
- Honning ekstraktion eller ekstraktion
- Dekantering og filtrering
- Opvarmning
- Forebyggelse af gæring eller PASTEURISERING
- Fremstilling af flydende honning
- Guidede krystalliseringsteknikker
- Potting
- Opbevaring
- opbevaring
Andre artikler om "Honning - definition, honningtyper og produktionsteknikker"
- Honningsproduktion: Afdækning, honningekstraktion, dekantering og filtrering, opvarmning
- Honningsproduktion: pasteurisering og teknikker til at holde det flydende
- Honningsproduktion - guidet krystallisering, potning og opbevaring
- Honning - Opbevaring og mærkning
- Honning og kost - Sammensætning og ernæringsegenskaber
