Ketchup

Redigeret af Dr. Loreto Nemi

Ketchups historie

I modsætning til hvad man måske tror, er ketchup ikke et produkt med oprindelse i USA, men dets oprindelse er snarere orientalsk.

"Ketchup" er et mærkeligt ord, hvis oprindelse endnu ikke er blevet fastslået af lingvister.
Nogle forbinder det med fransk escabeche som, selvom det lyder helt anderledes, synes at være navnet på en marinade eller en madlavningssovs. Andre tror, at det stammer fra den kinesiske ketsiap eller da kecap, fra malaysisk og indonesisk, som refererer til en saltlage baseret på gæret fisk hovedsageligt baseret på ansjoser. Ifølge en ordbog fra 1600 -tallet er catchup imidlertid en stærk sauce typisk for det østlige Indien (i nogle områder i USA staves faktisk ketchup stadig "catsup" eller "catchup").
Den bedste definition er måske den, der blev leveret af 1831 -udgaven af "Domestic Chemist", ifølge hvilken det er en sauce, hvis navn kan udtales af alle, men ikke skrevet af nogen.

Det var omkring 1600, takket være engelske og hollandske søfolk, at denne sauce blev kendt også i Europa, og flere kokke begyndte at bearbejde den, personliggøre den ved hjælp af forskellige temmelig diversificerede ingredienser, såsom valnødder, citron, svampe, østers osv.
Anvendelsen af tomat i saucens sammensætning ser ud til at stamme tilbage til omkring hundrede år senere, denne gang af amerikanske industrier.
Det er 1812 fødselsåret af den første tomatketchup produceret af James Mease fra Philadelphia, der markedsførte produktet.

Et par år senere, i 1876, blev H. & J. Heinz Company lancerede denne sauce på markedet, som konsoliderede det nationale krydderis rolle.
Men allerede i 1801 blev der udgivet en kogebog på det amerikanske marked, der indeholdt en opskrift vedrørende denne sauce, Sukkerhusbogen, en kogebog.
I 1824 blev der skrevet en ketchupopskrift i en anden kogebog af Mary Randolph.
Det amerikanske folks stigende påskønnelse for tomater fandt bred accept, og saucen blev ofte solgt af landmænd, der var involveret i den lokale produktion af produktet.
Det var der H. & J. Heinz1 Selskab at mønte sloganet på emballagen til det produkt, der allerede er solgt på landsplan: Velsignet lettelse for mor og de andre kvinder i husstanden!
Praktisk talt en lettelse for de husmødre og kvinder, der sørgede for madlavning, idet de kunne finde en færdiglavet sauce, der kunne spare tid i deres kulinariske tilberedninger.

I første omgang var ketchupen meget vandig og flydende, dels på grund af brugen af umodne tomater, der manglede pektin2, så den manglede fortykkelse. Der blev brugt mindre eddike end moderne ketchups.

I det tyvende århundrede var ketchup i myndighedernes debat om brug af natriumbenzoat3 som konserveringsmiddel, et tilsætningsstof, der derefter blev fjernet fra produktionen, da det blev betragtet som giftigt. Opskriften blev derfor ændret, forøgelse af tomaten og tilsat eddike for at mildne også ophøjelsen af sødme på grund af eliminering af natriumbenzoat, som - såvel som fungerende som konserveringsmiddel - var i stand til at bestemme en meget specifik smag til saucen.
I USA har FDA forbudt at bruge udtrykket ketchup på produkter, der ikke er i overensstemmelse med produktionsretningslinjer. Faktisk kan ketchup ifølge loven kun fortykkes med hele tomater, og saucens viskositet skal falde inden for en snæver referenceområde. Ketchup ingredienser er også nøje kontrolleret.

VideoRecipe - Hjemmelavet ketchup

God ketchup ikke sandt? Uimodståelig med chips!
Ja, men når vi ser på etiketten på nogle produkter, begynder tvivl: konserveringsmidler, fortykningsmidler, geleringsmidler og andre tilsætningsstoffer. Så er det bedre at forberede det derhjemme? Selvfølgelig ja! Her er videoopskriften.

Hjemmelavet ketchup

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

Gå til videosiden
Gå til afsnittet Videoopskrifter
Se videoen på youtube

1 Allerede i 1906 støttede Henry J. Heinz aktivt tilbagevenden til "ægte ernæring og forbud mod kunstige farver og konserveringsmidler. Brug af transparente glasbeholdere til hans produkter var kun begyndelsen. Sammen med sin søn" Howard, Henry J Heinz lancerede en kampagne for at få en lov vedtaget mod brug af kunstige konserveringsmidler og farver i fødevarer. De fleste af konkurrenterne var på den anden side af hegnet. Mange af dem brugte ubarmhjertigt kemikalier og farvestoffer for at give deres produkter et lokkende udseende og smag.

2 Kompleks af polysaccharider (mv 60.000-90.000) overvejende polymerer af α-D-galacturonsyre, hvis carboxylgrupper for det meste er forestret med methanol. Til stede i cellevæggene af planter repræsenterer de hovedbestanddelen i medianlamellen, mest af de cellevæg. De er en del af fiberens "geldannende" fraktion og skylder deres geleringsegenskab tilstedeværelsen af methoxygrupper Pektin sammen med tandkød, slim, alger polysaccharider, hemicelluloser er en del af de ikke-celluloseholdige polysaccharider, der også kaldes opløselige fibre eller geleringsmidler Mens cellulose og lignin er uopløselige eller hydrofile fibre.

3 Natriumbenzoat eller benzoesyre (E210) og dets Na, K, Ca -salte er konserveringsmidler tilsat ketchup for deres antimikrobielle virkning. Der er undersøgelser fra den amerikanske FDA, hvorefter der under særlige forhold kan dannes spor af benzen, et kendt kræftfremkaldende stof, i nærvær af ascorbinsyre.