Kaseiner repræsenterer den mest rigelige proteinfraktion af mælk, hvis nitrogenindhold er opdelt i fire komponenter:
- kaseiner: familie af fosfoproteiner, som udgør den største proteinfraktion af mælk (ca. 2/3 af de nitrogenholdige stoffer, der findes i koens). De udgør den uopløselige proteinfraktion af mælk, som udfælder (koagulerer) ved pH 4,6 og / eller på grund af tilsætning af osteløbe. De er derfor essentielle i ostefremstillingsprocesserne (hvorfra ost er fremstillet). Kassen kan prale af en god biologisk værdi i kraft af den fremragende sammensætning af essentielle aminosyrer.
- Valleproteiner (eller valleprotein eller valleprotein): de bugner i valle-resterne fra ostefremstillingen og kendetegnes ved deres meget høje biologiske værdi. De udgør den opløselige proteinfraktion af mælk ved pH 4,6 og repræsenterer 17% af indhold total kvælstof af komælken Under opvarmningen af mælken denatureres valleproteinerne, mens kaseinmicellerne kun undergår små ændringer.
- Proteiner med enzymatisk aktivitet (antibakterielle såsom lysozym, immunologiske såsom immunoglobuliner og lactoperoxidase, trofiske såsom lactoferrin, der favoriserer absorption af jern, fordøjelse som protease og lipase ...). Disse proteiner har ikke et rent ernæringsmæssigt formål, men til deres handlinger bidrager til at forbedre sundhedstilstanden.
- Ikke-protein-nitrogen: urinstof er den vigtigste ikke-protein-nitrogenforbindelse i mælk; dets værdier afhænger af dyrets sundhedstilstand.
godt kilder til kaseiner de er repræsenteret af lagrede oste, mens valleproteiner bugner i mejeriprodukter fremstillet med valle, såsom ricotta. De to proteinfraktioner er også til stede i mange proteintilskud.
Ernæringsegenskaber ved kaseiner
FORDYBENDE
I mælk findes kaseiner mest i form af miceller, store sfæriske proteinaggregater spredt i mælkemassen med den hydrofile del vendt udad og den hydrofobe del koncentreret i den indre "kerne". Det er vigtigt at kende disse aspekter. At forstå de forskellige egenskaber ved kaseintilskud.
Kaseinmicellerne er resultatet af sammenslutningen af andre mindre sfæriske partikler, submicellerne. Hver submicelle er sammensat af mange molekyler kasein, som dog ikke alle er ens. Faktisk kendes 4 forskellige proteiner: αs1-kasein, αs2 -kasein, β-kasein og k-kasein. De tre første er stærkt hydrofobe og har en tendens til at udfælde i nærvær af calcium; k-kasein består i stedet af to forskellige dele, en mere hydrofob og en mere hydrofil: den hydrofobe del af k -casein integreres perfekt med de andre kaseiner, mens den hydrofile del vender mod ydersiden af micellen i kontakt med det omgivende flydende miljø; således dannes en slags skjold, der beskytter de andre kaseiner mod kontakt med calciumioner (som ville få dem til at falde.) Dette skjold er også negativt ladet, og det får de forskellige miceller til at frastøde hinanden.
Inde i micellen er inkorporeret små mængder laktose og mineralsalte som calcium og fosfor, der har til formål at stabilisere strukturen.Udenpå finder vi i stedet vallen, der indeholder lactose, valleproteiner og organiske ioner af små dimensioner.
Størrelsen af micellerne varierer alt efter mælketypen; hos en kvinde har de for eksempel en mindre diameter end komælks, og det gør humant kasein mere fordøjeligt. Maveproteaserne skal faktisk nedbryde disse miceller, før de angriber og fordøjer proteiner koncentreret inde i dem; i denne forstand letter stigningen af den specifikke overflade (mindre miceller) fordøjelsesvirkningen. På samme måde betyder i mejeriindustrien mindre miceller hurtigere, tykkere ostemasse.
Ved tilsætning af osteløbe (proteolytiske enzymer) brydes k-kaseinet i to, dets beskyttende virkning går tabt, og de forskellige kaseiner, i stedet for at afvise hinanden, aggregerer og danner ostemassen. Med forsuring går ladningen imidlertid tabt . -negative af micellerne med deraf følgende tendens til aggregering.
BIOLOGISK VÆRDI
Set fra aminosyresammensætningen er kaseiner rige på prolin og phosphorylerede aminosyrer, mens de er relativt fattige i svovlaminosyrer (især cystin). Af denne grund, betragtet individuelt, har de en god, men ikke optimal biologisk værdi. I stedet indeholder de større mængder glutamin, arginin og phenylalanin end valle. I denne henseende er det interessant at bemærke endnu engang naturens "visdom", da aminosyrerne, der mangler i kaseinerne i hele fødevaren, kompenseres af rigdom i svovlaminosyrer i valleproteinerne.
Den atlet, der tager kaseinproteintilskud, bør ikke bekymre sig om den relative mangel på svovlholdige AA'er, da det er nødvendigt at overveje proteinindtaget af kosten som helhed i stedet for at fokusere på den ene bærermad.Svovl aminosyrer er godt repræsenteret i fisk og kød, især i bindevævet, som generelt florerer i sportsmandens kost.
FORDØJELIGHED "
På grund af deres natur og tendens til at danne miceller (som er meget modstandsdygtige over for varme og dehydrering, så de kan findes i proteintilskud), vides kaseiner at repræsentere en "langsomt absorberende" proteinkilde. I forhold til valleproteiner fordøjes og absorberes derfor kaseiner langsommere, hvilket sikrer en mere forsinket indtræden af aminosyrer i blodbanen. Af samme grund har de ved samme dosering et lavere insulinindeks og en større mættende effekt.
Fra alle disse lokaler stammer rådet om at tage kaseintilskud væk fra træning og / eller inden du går i seng for at få nattestil, for at stimulere proteinsyntesen og begrænse de kataboliske fænomener forårsaget af langvarig natefast.
Sammenlignet med valleproteiner har kaseiner tendens til at give mere tyktflydende og klæbrige opløsninger (lavere opløselighed).
Grafen viser den langsommere absorptionshastighed af kaseinaminosyrer sammenlignet med valleprotein. Det blev udført ved at måle det cirkulerende udseende af radioaktivt mærket leucin (13C Leucine) efter administration af et måltid kasein eller radiomærket valleprotein. Den vandrette bjælke viser tidsintervallerne, hvor forskellene mellem de to proteiner er signifikante.
Kilde: Boirie Y, Dangin M et al. Langsomme og hurtige proteiner modulerer forskelligt postprandial proteinophobning. Proc Natl Acad Sci USA, 1997; 94: 14930-5.
INDHOLD I MINERALER
Calciumkoncentrationen er højere i kaseiner end i valleproteiner. Meget afhænger imidlertid af de anvendte ekstraktionsteknikker.
Calcium Caseinate (eller Calcium Caseinate)
Et kaseinat er et kasein, der er gjort opløseligt (i vand) ved tilsætning af alkali; denne opløsning tørres derefter ved sprøjtetør-proces eller på cylindre.
Ved en neutral eller sur pH -værdi er kaseiner relativt uopløselige i vand og kan derfor let adskilles fra andre mælkeproteiner, lactose og mineraler.
For at producere calciumkaseinat -tilskuddene udfældes skummetmælk -kaseinerne derefter med syrer op til deres isoelektriske punkt (pH 4,6); En gentagen vask med vand og nye syreudfældninger udføres derefter for at eliminere overskuddet af lactose og salte. På dette tidspunkt underkastes tilsætning af en calciumhydroxidopløsning og indsprøjtning af damp en forøgelse af pH, som omdannes til en viskøs opløsning af calciumkaseinat, derefter tørret på cylindre eller gennem en proces kaldet spraytørring.
På samme måde som valleproteinerne opnået ved ionbytning kan calciumkaseinat prale af en høj renhedsgrad; faktisk indeholder den en højere proteinprocent, større opløselighed i vand, mindre fedt, mindre laktose og mindre natrium. For disse egenskaber bør den derfor have en hurtigere fordøjelighed, mens de negative aspekter stammer fra den partielle proteindaturering, der fremkaldes af kemiske behandlinger.
Micellar kaseiner
De opnås ved brug af fysiske, semipermeable eller ion-selektive filtre, hvis type påvirker graden af "renhed" af kaseintilskuddet. På samme måde som valleproteiner kendes to hovedteknikker, mikrofiltrering og ultrafiltrering. Selektiviteten af disse filtreringsprocesser (begunstiget af kræfter såsom tryk, elektrisk potentiale eller koncentration) bestemmer renhedsgraden (forstået som den resterende procentdel af fedtstoffer, lactose og mineralsalte); generelt repræsenterer micellære proteiner en mindre ren proteinkilde end calciumkaseinat, kendetegnet ved højere procentdele fedt, lactose og natrium. Det skal dog bemærkes, at forbedringen af produktionsteknikker sandsynligvis vil føre til en reduktion i hullet med hensyn til calciumkaseinat inden for kort tid og nå renhedsniveauer, der kan overlejres med fordelen ved protein-denaturering. Hovedværdien af micellære kaseiner stammer faktisk fra bevarelsen af den oprindelige micellære struktur, som bevarer dens biologiske funktion (i stedet ændret ved de kemiske processer, der bruges til at opnå calciumkaseinat). Tilsætning af sojalecithin kan forbedre dets opløselighed, hvilket resulterer i produkter, der generelt omtales som instant micellære kaseiner.
Hydrolyserede kaseiner
Disse kosttilskud opnås ved at udsætte kaseinerne for enzymatisk fordøjelse, som nedbryder proteinernes peptidbindinger og reducerer dem til hurtigere fordøjelige og absorberbare fragmenter. På denne måde går mange af de karakteristiske kendetegn ved kaseiner tabt i forhold til valleproteiner: fordøjelsestiderne reduceres (teoretisk) og insulinstimulussen stiger, derfor er den eneste væsentlige forskel fortsat aminosyreprofilen. Selvom disse udsagn ikke ser ud til at lave en fold ud fra det teoretiske synspunkt, hvad der synes indlysende baseret på fysiologien af proteinmetabolisme, er ikke altid bekræftet af videnskabelige undersøgelser; for eksempel har nogle undersøgelser vist, at både kasein og valleproteinhydrolysater ikke ser ud til at udvise signifikante forskelle i fordøjelses- / absorptionstider i forhold til intakte proteiner.
Hydrolyserede kaseiner har bedre opløselighedsegenskaber og en langt højere pris.
Afslutningsvis sammenligner vi i tabellen næringsværdierne og aminosyreprofilen for calciumkaseinat, micellære kaseiner og valleproteiner.
Værdier ekstrapoleret fra databladene for nogle råmaterialer, der bruges til fremstilling af de relaterede kasein- og valleproteintilskud: 1Calciumkaseinat 385 - NZMP Fronterra; 2 Calciumkaseinat 41638 DMV; 3 Micelles mælkeproteinisolatpulver MPI85 Benseng Foodsupplement BV; 4Carbery Isolac Instant.
