«Nitrit og nitrat
Grænser for brug
Nitrit kan tilsættes til fødevarer op til en maksimal dosis på 150 milligram pr. Kilo, og ved salg kan de ikke overstige en restgrænse på 50 mg / kg.
Hvad angår maksimalværdierne for nitrater og nitrit i drikkevand, er disse henholdsvis 50 mikrogram / l for nitrater og 0,5 mikrogram / l for nitrit. gange lavere for nitrit)
I mineralvand er der derimod to forskellige doseringsgrænser:
- 45 mg / L i almindeligt mineralvand
- 10 mg / L hos dem beregnet til barndom.
- 0,02 mg / L nitrit for begge kategorier
Hvorfor bruges de?
Nitrater og nitritter:
- de fastholder og forstærker kødets røde farve
- de forbedrer dets holdbarhed og aroma
- har antimikrobiel og antiseptisk virkning (især mod botulinum)
- I tilfælde af overdreven bakterievækst omdannes nitrater til nitrit, som igen eliminerer overskydende mikroorganismer og øger opbevaringstiden
Hvordan genkendes dem på madmærket?
Normalt rapporteres deres navn fuldt ud på fødevaremærker; i nogle tilfælde foretrækker producenten imidlertid at bruge de europæiske forkortelser:
- koderne E249 E250 identificerer nitrit
- koderne E251 E252 identificerer nitrater
- Begrebet ascorbinsyre identificerer C -vitamin, som også kan erstattes af forkortelsen E301
- udtrykket citronsyre understreger tilstedeværelsen af et stof indeholdt i citronsaft (E 330) med egenskaber, der ligner C -vitamin
Hvilke forholdsregler?
Der er mange forholdsregler, der skal træffes for at beskytte mod de negative virkninger af disse stoffer:
den første er naturligvis at reducere forbruget af produkter, der indeholder nitrit og nitrater. Det er ikke altid let at undgå disse fødevarer, da disse stoffer findes i næsten alle produkter (med sjældne undtagelser). Endnu en gang kommer fødevaremærket os til hjælp, en reel skattekiste af information til den intelligente forbruger. Hvis følgende vises blandt ingredienserne:
- nitrit (E249 E250): det er godt at undgå eller i det mindste begrænse deres forbrug;
- nitrater (E251 E252): de skal indtages i moderate mængder, da de er mindre farlige end de tidligere, men ikke helt sikre
- nitrater (E251 E252) i forbindelse med ascorbinsyre (vit C) og citronsyre: ganske sikre takket være de gavnlige egenskaber, der udøves af C -vitamin (antibakteriel virkning, hæmmende virkning på omdannelse af nitrater til nitrit).
Andre nyttige tips til forbrugeren:
- undgå at opvarme fødevarer, der indeholder nitrater, da varmen letter deres omdannelse til nitrit
- Da bakterierne på bagsiden af tungen favoriserer omdannelse af nitrater til nitrit, er det godt at opretholde god mundhygiejne, både før og efter måltider.
- Da opbevaringstider påvirker nitritkoncentrationen, kan du prøve at forbruge nitratprodukter på kort sigt
De samme regler gælder også for fødevarer af vegetabilsk oprindelse:
- foretrækker sæsonbetonede grøntsager, undgår dem, der dyrkes i drivhuse;
- i tilfælde af autonom produktion: undgå kemisk gødning og høst grøntsagerne helst om aftenen
- fjern delene med det højeste nitratindhold, som, som vi har set, er stilke, bladribber og ydre blade
