Introduktion
Ideen om at udnytte de beskyttende virkninger ved lave temperaturer til at forlænge madens holdbarhed vaklede allerede i vore gamle forgængeres sind.
Frysning af mad
Kulde er ligesom varme en fjendtlig betingelse for det mikrobielle liv. Mens de høje temperaturer fører til den næsten totale ødelæggelse af disse mikroorganismer, kan kulden kun bremse deres spredning. Når kølehandlingen mislykkes, begynder mikroberne faktisk at udvikle sig igen, hvilket fremskynder nedbrydningsprocesserne i fødevaren. Kulden forbinder også denne bakteriostatiske aktivitet med diskrete bakteriedræbende egenskaber, især når lave temperaturer opretholdes i lang tid.
Det er klart, at frysningens effektivitet er større, jo lavere temperaturer fødevaren når. Jo lavere temperatur, jo større procentdel af frosset vand. Ved at fratage bakterierne dette væsentlige element for livet, er det derfor muligt at bevare det i et lang tid. Fødevarer.
Frysning begynder ved temperaturer mellem -0,5 og -2,8 ° C, og efterhånden som disse falder, påvirkes et stigende antal vandmolekyler, men en vis mængde, som varierer fra mad til mad, forbliver flydende, selv ved temperaturer med maksimal nedfrysning, pga. til dets binding til stofens bestanddele.Permanensen af minimale mængder vand tillader derfor en langsom fremgang i forringelsesprocesserne.
Hurtig nedfrysning
Frysning kan foregå mere eller mindre hurtigt og forårsage forskellige konsekvenser for fødevarens kemisk-fysiske integritet.
- Når fryseprocessen er for langsom, danner vandet ismakrokrystaller, som kan skade madens struktur med deraf følgende tab af ernæringsprincipper og organoleptiske egenskaber. På grund af dette fænomen, når de er optøet, ser fødevarer vandige og uappetitlige ud.
- Ved hurtig nedfrysning dannes små krystaller, som ikke i væsentlig grad ændrer madens udseende, velsmag og kemisk-biologiske sammensætning.
Metoden til langsom nedfrysning blev snart opgivet, og i dag er selv husets frysere udstyret med en knap til hurtig nedfrysning, som tillader et pludseligt fald i temperaturen og holder den omkring -30 ° C, så længe det er nødvendigt for at fryse maden ned.
Frosset eller frosset
Dybfrysning er en konserveringsteknik baseret på hurtig nedfrysning. En mad kan siges at være frossen, når den har præcise kvalitetskrav:
- det må have været frosset med en ultrahurtig teknik
- den skal være klar til forbrug
- det skal konstant opbevares ved en temperatur, der ikke overstiger -18 ° C
- den skal opbevares i en hermetisk forseglet emballage, fra oprindelse til salg
Frys maden
Indenlandske frysere er generelt indstillet til en temperatur på -18 ° C, som, som vi har set, er tilstrækkelig til optimalt at bevare det industrielt frosne produkt. Disse værdier er imidlertid ikke tilstrækkelige til en god frysning af friske fødevarer.
Optimal frysning i hjemmet må derfor stole på hurtigfrysningsmetoden, integreret i de fleste frysere. Nøglen, der aktiverer denne funktion, skal holdes aktiv i de seks timer forud for indførelsen af den mad, der skal fryses, omhyggeligt anbragt i sikker emballage. Under alle omstændigheder er det tilrådeligt at læse vejledningen i brugsanvisningen omhyggeligt, da frysernes egenskaber varierer fra model til model.
Generel klassificering af de forskellige rum:
***
****
FORTSÆT: Holdbarhed af frosne fødevarer "
Fryser mad "
