Søde rusks er fødevarer, der stammer fra korn, eller rettere sagt, fra blødt hvedemel eller Triticum aestivum.
Søde rusks er dybest set industrielle fødevarer, selvom de kan tilberedes derhjemme. Set fra et ernæringsmæssigt synspunkt tilhører de den grundlæggende gruppe af fødevarer III - rige på stivelse, fiber, nogle vitaminer og mineraler. De er velegnede til de fleste ernæringsregimer, selvom de i kalorieindhold og terapeutiske diæter mod visse metaboliske sygdomme kan være utilstrækkelige på grund af overskuddet af opløselige / simple sukkerarter - glucose, maltose, saccharose - og fedtstoffer - endda overfladisk sprøjtet under produktionscyklus for at øge forgyldningseffekten.
Søde rusks, såvel som fuldkorn og simple rusks, repræsenterer det kommercielle alter ego for brødbruschetta og / eller gammelt brød - hvis det ønskes, endda skiver ristet polenta.
Formen på de søde rusks er identisk med brødskivens form, med bundens sider på ca. 8-9 cm og en tykkelse på 1 cm; farven er mere gylden i kanterne; nogle gange findes de runde eller med en mere rektangulær bund. Sammenlignet med almindeligt brød er de fri for krummer og har en helt sprød konsistens; sværen er kun lidt mørkere og mere kompakt. Da de udsættes for to fyringer, indeholder de et højere niveau af malto-dextrin, mindre fugtighed og en decideret sødere smag.
Søde rusks bruges som slik og fuldkorn, især som en erstatning eller analog til brød; ikke desto mindre er de mere tilbøjelige til at ledsage søde fødevarer sammenlignet med de andre. I Italien er hovedanvendelsen til morgenmad eller i sekundære snacks - placeret mellem hovedmåltiderne, derefter midt om morgenen og / eller om eftermiddagen.Associationen med salt mad - spekemat og oste er mindre typisk.
, fra den meget lave luftfugtighed og tilstedeværelsen af lipider, der er nødvendige for dejen og bruningen. De søde rusks indeholder en mellem -lav mængde proteiner og en betydelig koncentration af kostfibre. Kulhydraterne er hovedsageligt komplekse - stivelse - men den simple fraktion det er imidlertid høj - maltose, glucose, saccharose Fedtsyrer har en forekomst af umættede og peptider af kæder med mellemlang biologisk værdi.
De stivelsesholdige polymerer og de søde rusks proteiner, der gennemgår en dobbelt kogning, undergår termisk hydrolyse - øger andelen af maltodextriner og maltose - og denaturering. Sammenlignet med brød favoriserer dette aspekt reduktionen af fordøjelsestiden; denne egenskab bestemmer en større absorptionshastighed og den deraf følgende stigning i det glykæmisk-insulinindeks Bemærk: hvis fedtprocenten var lavere, ville de ovennævnte parametre være yderligere højere.
Søde rusks har et moderat fiberindhold - mens det er højt i fuldkorn - og er kolesterolfrie. De indeholder gluten og kan have små koncentrationer af laktose. Histaminniveauet er ubetydeligt. Puriner og phenylalanin forekommer i små til mellemstore mængder.
Med hensyn til mineralprofilen indeholder søde rusks et rimeligt niveau af jern - selvom det ikke er særlig biotilgængeligt - men det skyldes sandsynligvis den høje ernæringsmæssige koncentration forårsaget af mangel på vand. Kalium, magnesium og zink er til stede, men mindre relevante end fuldkornsbrød. Natriumkoncentrationen er overdreven. Hvad angår vitaminer, er indholdet af forskellige vandopløselige molekyler i gruppe B betydeligt, især thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) og niacin (vit PP).
i tilfælde af overvægt er det vigtigt ikke at overdrive portion og hyppighed af forbrug.
Endvidere er en sådan belastning og glykæmisk insulinindeks kontraindiceret i diæt af type 2-diabetikeren og hypertriglyceridæmien.
Søde rusks er ikke en komplet proteinkilde. Den biologiske værdi af medium enhed - den indeholder ikke alle de essentielle aminosyrer for mennesket i de rigtige mængder og mængder - skal kompenseres ved at tage fødekilder, der indeholder de såkaldte begrænsende aminosyrer. Blandt disse - ikke nødvendigvis til at blive taget i det samme måltid - kan vi inkludere alle fødevarer af animalsk oprindelse, visse bælgfrugter, andre frø og havalger.
Lipidprofilen for søde rusks er diskret. Umættede fedtsyrer er mere rigelige, og kolesterol vises ikke; dette kan gavne eller simpelthen ikke forhindre kostterapi mod dyslipidæmier eller andre metaboliske patologier.
Den betydelige mængde jern, selvom den ikke er biotilgængelig, gør søde rusks til en foretrukken mad sammenlignet med mange andre i samme kategori, men dårligere i dette mineral. Rusk kan imidlertid ikke erstatte de vigtigste fødekilder til biotilgængeligt jern, såsom kød, fisk og æg, der er nødvendige for at forebygge og behandle jernmangelanæmi - hyppigere hos fertile kvinder, gravide osv. Indholdet er beskedent, men under alle omstændigheder betydeligt mængden af kalium og magnesium hjælper med at dække de specifikke ernæringsbehov for disse alkaliserende mineraler, der er nødvendige for overførsel af det neuro-muskulære aktionspotentiale; i organismen falder de med stigningen i svedtendens og med fækal-urin-tab. Zink, men mere rigeligt i mange andre fødevarer, er afgørende for opbygning af antioxidante enzymer og opretholdelse af skjoldbruskkirtlen.
B -vitaminer spiller rollen som coenzymer. Rusken er ikke en af de vigtigste fødekilder, men de deltager i opnåelsen af den anbefalede ration og understøtter delvist effektiviteten af alle væv.
Søde rusks egner sig ikke til cøliakiens kost. Hvis de er fri for mælk og derivater, er de velegnede til ernæringsterapi mod laktoseintolerance og allergi over for mælkeproteiner. De kan bruges i kosten mod hyperuricæmi, histaminintolerance og phenylketonuri.
Da man betragtes som god fordøjelighed, kan søde rusker undertiden anbefales i kostterapien til dem, der lider af fordøjelsesforstyrrelser, for eksempel: mavesyre, hiatal brok og gastroøsofageal reflukssygdom, gastritis og mavesår eller duodenal mavesår.
De er alle velegnede til vegetarfilosofien, mens kun dem uden mælk og derivater, æg og derivater og fedtstoffer af animalsk oprindelse egner sig til den veganske kost. Relevansen for religiøse diæter skal analyseres fra sag til sag og observere ingredienslisten.
, syltetøj, gelé, honning, kondenseret mælk, hasselnødde -kakao -pålæg - som Nutella - osv. de er gode til iblødsætning i mælk, frugtsaft og appelsinsaft. Naturligvis er der intet, der forhindrer søde rusker i hovedsageligt at være salte ingredienser; kombinationer med smørbar ost - såsom crescenza, squacquerone, stracchino, Philadelphia er ret hyppige, certosa, robiola eller robiolino, gorgonzola, mascarpone osv. - eller med spist kød som rå skinke, kogt skinke, salami, mortadella, pancetta, coppa osv. - også palmeolie - ølgær, sukker - dextrose og / eller saccharose - bygmaltekstrakt, "maltet" hvedemel og salt. Bemærk: Bortset fra kosten, selvom de kan variere lidt afhængigt af "producenten, har søde rusker alle mere eller mindre den samme opskrift.
Proces af industrielle søde rusks
Processen er fuldt automatiseret. Efter dejen, hævningen og den første tilberedning af brødet, hvorfra de søde rusker skal hentes, påføres den typiske sprøjtningssmøring fortløbende - for at give mere bruning - og en ristende varmebehandling - for at øge sprødheden og sprødheden. Disse sidste trin garantere en lavere procentdel af vand og et højere lipidindhold, som bidrager til en større energitæthed og øger smuldens fordøjelighed i forhold til traditionelt brød. Processen slutter med emballagen, som garanterer vedligeholdelsen af de søde rusks organoleptiske og smagskarakteristika i lang tid.
