Ovomucoidet er et stærkt glycosyleret protein (indeholder ca. 25% kulhydrater), der består af 186 aminosyrer, til en totalvægt på 28.000 Dalton. Typisk for kyllingæggehvide, det udgør elleve procent af dets proteinfraktion; følgelig indeholder et mellemstort æg omkring 420 mg.
Det ovomucoide molekyle består af 3 domæner, som hver - med antitrypsinaktivitet - indeholder tre disulfidbroer og to tyrosinrester.
Den ovomucoid er kendt for to vigtige egenskaber:
1) antitrpsinaktivitet;
2) allergifremkaldende egenskaber hos disponerede individer.
Den antiproteolytiske aktivitet af ovomucoidet hæmmes delvist af mavepepsin, men det er stadig vigtigt at indtage velkogte æggehvider for at øge fordøjeligheden, inaktivere avidin og reducere risikoen for at pådrage sig fødevaresygdomme som salmonella.
2) Ovomucoidets allergifremkaldende egenskaber er knyttet til "interaktionen mellem klasse E-immunglobuliner (IgE-medierede allergiske reaktioner) med specifikke strukturelle komponenter i molekylet (epitoper) og er i høj grad ansvarlige for allergiske fænomener mod hvidt d" æg.
