Sødningskraft, sødestyrke

Hvordan vurderer du sødmen i et sukker?

Sødestoffer er naturlige eller syntetiske stoffer, der er i stand til at give en sød smag til de fødevarer, hvortil de tilsættes. Deres anvendelse er imidlertid ikke kun begrænset til fødevaresektoren, men omfatter også den medicinske sundhedssektor; naturlige og syntetiske sødestoffer bruges f.eks. til at give en behagelig smag til medicinske eller fytoterapeutiske præparater, der indføres oralt (sirup, urtete, infusioner ...), men også og frem for alt til at erstatte sukker i diabetiske og diætiske produkter.

Også kaldet sødestoffer, sødestoffer er klassificeret efter forskellige egenskaber, hvoraf de vigtigste er deres sødestyrke. Denne parameter tilskriver hvert enkelt stof en bestemt numerisk værdi, beregnet på grundlag af blødgøringskapaciteten. Referencen, der svarer til en sødestyrke lig med en, er givet af det almindelige kogesukker eller saccharose. Udtrykket konceptet i mere tekniske termer er sødestyrken "forholdet mellem koncentrationen af ​​en saccharoseopløsning og koncentrationen af ​​et sødemiddel, der har samme intensitet af smag". For eksempel frembringer en vandig opløsning indeholdende 0,25 gram acesulfam med samme volumen og type opløsningsmiddel en sødlig smag, der ligner den i en opløsning indeholdende 50 gram sukker. Følgelig er acesulfams sødestyrke lig med 200 (50 / 0,25).

For at øge sødestyrken, fjerne uønsket eftersmag og undgå toksiske virkninger af overdosering, bruges blandinger af forskellige sødestoffer meget ofte. De mest brugte har en kunstig oprindelse (de fås i laboratoriet ved syntese eller semisyntese); dette er tilfældet med saccharin, cyclamat, acesulfam, sucralose og aspartam. Blandt de naturlige sødestoffer hører de mest almindeligt anvendte til kategori af sukkeralkoholer; dette er tilfældet med sorbitol, xylitol og mannitol.

Stoffer med en meget højere sødestyrke end sukker defineres som intensive sødestoffer. Takket være denne egenskab bruges intensive sødestoffer i så lave doser, at de ikke er relevante for kalorieindhold; dette er f.eks. tilfældet med aspartam, der trods en kalorietæthed på 4 KCal pr. gram har en sødestyrke 160-200 gange højere end sukker.

Sødningskraft af nogle kunstige sødestoffer

SØDE SØDNINGSKRAFT (i vægt) Acesulfam K E950 200 Aspartam E951 160-200 Salte af aspartam-acesulfam E962 350 Cyclamat E952 30 Neohexperidin dihydrocalcone E959 1500 Neotame E961 8000 Saccharin E954 300 Sucralose E 955 600

Sødningskraft af nogle naturlige sødestoffer

SØDE SØDNINGSKRAFT (i vægt) Oprindelse og noter Fruktose 1,5

Kulhydrat: det øger ikke blodsukkeret markant, men det skal stadig indtages med måde.

Saccharose 1 Kulhydrat: højt glykæmisk indeks, anbefales ikke til diabetikere. Honning > 1

På grund af den rigelige tilstedeværelse af fructose har honning en lidt højere sødestyrke end raffineret sukker; det anbefales dog ikke til diabetikere, der skal indtage det med måde.

Glycyrizin 50

Terpen ekstraheret fra lakrids (Glycyrrhiza glabra); den søde smag opfattes senere, men forbliver længere i munden. Det kan forårsage forhøjet blodtryk og ødem, når det indtages i store mængder.

Xylitol 1.0

Polyalkohol: 40% lavere brændværdi end sukker; akaryogent, nyttigt for diabetikere, kan have afførende virkning.

Sorbitol 0.6

Polyalkohol: 36% lavere brændværdi end sukker; det kan have afførende virkning.

Mannitol 0.5

Polyalkohol: 60% lavere brændværdi end sukker; akaryogent, nyttigt for diabetikere, kan have afførende virkning.

Tagatose 0.9

Fruktose -isomer med 45% lavere brændværdi end sukker; nyttig for diabetikere, akaryogene.

Monellina 3000

Protein ekstraheret fra frugten af Dioscoreophyllum cumminsii, en tropisk vinstok typisk for regnskoven. Denaturerer ved høje temperaturer.

Miraculin 2000

Protein ekstraheret fra frugten af Synsepalum dulcificum eller Richadella søder, busk hjemmehørende i Østafrika Ændrer opfattelsen af ​​smag og omdanner syre til sød.

Thaumatin 2000-3000

Protein isoleret fra den afrikanske frugt af Thaumatococcus daniellii, hvis sødende virkning er meget langsom, men vedholdende. Regelmæssigt optaget i europæisk handel (E 957).

Osladina - Polypodoside A 500-600

Steroid (steroide saponiner) isoleret fra rhizomet af Polypodium vulgare, kaldet sød bregne eller falsk lakrids, udbredt i tempererede klimaer.

Pentadin 500

Protein isoleret fra frugten af Pentadiplandra brazzeana, tropisk klatrebusk.

Luo han guo 300

Ekstrakter af frugten af Siraitia grosvenorii, flerårig urteagtig klatrer hjemmehørende i Sydøstasien.

Stevioside 300

Terpener: blade af Stevia rebuidiana, brugt af den indfødte central- og sydamerikanske befolkning til at forsøde matèen.

Vegetabilske stoffer med en høj sødestyrke kan også reproduceres i laboratoriet ved at udnytte de bioteknologiske videnskaber. Takket være disse teknikker er det muligt at overføre de gener, der koder for sødestoffer, til andre planter, f.eks. Producere meloner, jordbær eller salater, der er sødere end normalt.

Andre fødevarer - Sødestoffer Acesulfam K Aspartam Sukkerroer Sukkerrør Natriumcyklamat Dextrose Sødestoffer Erythritol Fruktose Maltose Mannitol Melasse Saccharin Saccharose Ahornsirup Agavesirup Fruktose sirup Glukosesirup Sukker sorbitol Artikler Stevia Sucralitolsukker SØDEDRIKKER Søde frugter Frugter Sødvarer Frugter Frugter Sødvarer Frugter Sødemateriale Frugter Søddyr Sødemateriale Frugter Sødemateriale Frugter Kød Mælk og bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter tici Opskrifter til ferien Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter