FRUKTOSESIRUP

Generaliteter og egenskaber ved de forskellige fructosesirupper

I henhold til den nuværende lovgiver er "fructose - glucosesirup" en renset og koncentreret vandig opløsning af kulhydrater fra kosten, fremstillet af stivelse og / eller inulin, som skal opfylde følgende egenskaber:

a) tørstof mindst 70 vægtprocent
b) dextroseækvivalent ikke mindre end 20 vægtprocent på tørstof, udtrykt som D-glucose
c) sulfateret aske på højst 1 vægtprocent på tørstof.

d) fructoseindhold højere end 5% og højere end glucoseindhold; ellers taler vi om glukose-fructose sirup underlagt 5% begrænsning.

Dextroseækvivalenten er et skøn over procentdelen af reducerende sukkerarter, der er til stede i fructosesirupen.

Definitionen på fructosesirup givet af lovgiveren er ret bred, hvorfor denne betegnelse kan tilskrives produkter med lidt forskellige egenskaber. Meget brugt, især i læskedrikke, er f.eks. Fructose - glukosesirup, der indeholder de to sukkerarter i procent på henholdsvis 55 og 45% (HFCS 55); Andre sirupstyper, der er mere eller mindre rige på fructose, er imidlertid tilgængelige på markedet (HFCS 90, HFCS 42 osv.). Det er derfor forkert at tro, at fructosesirup udelukkende består af fructose; i virkeligheden taler vi om en blanding af glukose og fructose i varierende mængder. Jo højere fructose procent, desto større er opløseligheden i vand og sødestyrken. , fruktose udvikler sit maksimale sødningspotentiale under forhold med surhedsgrad og lav temperatur, derfor bruges fructosesirup i vid udstrækning i læskedrikke, de samme som englænderne kalder "læskedrikke".

HFCS er den akroniske af Høj fructose majssirup, Italianiseret i majssirup med et højt fructoseindhold; dette produkt opnås faktisk hovedsageligt fra "majsstivelse." Stivelse er faktisk et polysaccharid, der består af mange glukosenheder, der er forbundet sammen på en lineær og forgrenet måde. Enzymer, der er i stand til at opløse disse bindinger, tilsættes derefter industrielt, hvilket giver anledning til meget kortere glukosekæder (maltose, dextriner) og enkelte sukkerenheder. Blandt disse enzymer husker vi alfa-amylasen, som gør det muligt at opnå sirupper med et indhold på ca. 10-20% fri glucose, og gluco-amylasen, som øger denne procentdel til over 90%. Alfa-amylasen produceres industrielt ved hjælp af en bakterieart (Bacillus sp.), mens en svampeart bruges til gluco-amylase: l "Aspergillus.

For at opnå produktformålet med denne artikel udsættes glucosesirup for virkningen af enzymet glucose-isomerase, som muliggør kommercialisering af majssirup med et højt fructoseindhold (HFCS). Faktisk siden midten af 1970'erne er dette enzym (mere kendt som xylose-isomerase), som omdanner glukose til sin søde isomer, fructose, industrielt fremstillet fra mikroorganismen Streptomyces murinus.

Fruktosesirup, diabetes og kropsvægt

Fra metabolisk synspunkt har fructose nogle særegenheder, der i lang tid har gjort det betragtet som en gyldig allieret for atleter og diabetikere. Efter indtagelse absorberes fructose faktisk af fordøjelseskanalen med en lavere hastighed end glucose og saccharose. , derfor det lave glykæmiske indeks. Når det er absorberet fra "tyndtarmen, transporteres fructose til leveren, hvor" det bruges til at syntetisere hepatisk glukose uden behov for insulin. Netop på grund af dets lave glykæmiske og insulinindeks blev fructose i lang tid betragtet som en ideel erstatning for sukker. I dag ved vi imidlertid, at store mængder fructose (> 40-50 g / dag) favoriserer syntesen af fedt i leveren og stimulerer udskillelsen af insulin, hvilket fører til tilstande af insulinresistens. Af flere årsager, ifølge flere undersøgelser , ville den intensive brug af fructosesirup som sødemiddel på en eller anden måde være involveret i spredningen af fedme og metaboliske sygdomme som diabetes.