Isinglass eller "ittiocolla" - på engelsk: isinglass - er det vulgære navn på en ingrediens / tilsætningsstof (E441) baseret på kollagen (proteiner), med en fortykkelses- og geleringsfunktion, meget udbredt både i hjemmelavet mad og i industrien - mad, kosmetik , farmakologisk osv.
Læs også ernæringsvurderingen af isinglass og artiklen om gelé.
"Per definition" ville glas fås fra "tørring og knusning af svømmeblære af fisk, men også af deres brusk - typisk for den biologiske klasse Chondrichthyes, som hajer, stråler og stører tilhører, f.eks. Produkt, der for det meste markedsføres i Italien på trods af at de kaldes med samme navn, fremstilles det hovedsageligt fra femte kvartal af store landpattedyr til slagtning (hovedsageligt svin, men også kvæg), især fra huden (almindeligvis kendt som svær eller svær) og fra bruskene.
I Italien bruges ordet "isinglass" forkert som et synonym for "madgelatine"; det er faktisk en ret grov semantisk fejl eller en upræcis. Faktisk, som vi har sagt, selvom det stadig produceres og markedsføres i dag, er fiskekollagen stort set blevet erstattet af det, der fås fra svin og kvæg, bedre identificeret som "gelatine i plader". For det andet er det i øjeblikket størstedelen af "fødevarerne" gelé "er af vegetabilsk eller algeafledning; tandkød, slim og andre lignende polymerer er et typisk eksempel. De mest almindelige er: guargummi, xanthangummi, targummi, konjac tyggegummi, mel af psyllium cuticle, agar agar, pektin osv.
Ud over den stærke fortykkelse og geleringskapacitet er det vigtigste træk, som alle disse produkter har til fælles, deres opløselighed i vand eller under alle omstændigheder i hydrofile forbindelser; for resten er det molekyler med kemisk-fysiske egenskaber, der nogle gange er ganske forskellige fra hinanden. Der er derfor mange forskelle, der gør, at en gelatine egner sig frem for en anden.I praksis kan valg og anvendelse af madgelatiner ændre sig alt efter det resultat, der skal opnås - konsistens, tolerance over for syre eller basisk pH, farve, gennemsigtighed, taktil fornemmelse osv. - til forbrugernes ernæringsmæssige eller filosofiske behov - se fødevareallergi, tarmsygdomme, vegetarisk eller vegansk kost, muslimsk, jødisk, hinduistisk, buddhistisk religion - osv.
.jpg)
.jpg)