Synonymer til sukker: kulhydrat, glycid, kulhydrat, carbonhydrat.
Ved tilberedning af mad skabes forskellige ernæringsændringer, som er interessante både fra et sundhedsmæssigt og hygiejnisk synspunkt såvel som fra et teknisk og kulinarisk synspunkt; af disse kan nogle betragtes som positive, mens andre tværtimod er decideret ugunstige.
Øget opløselighed af simple sukkerarter - et positivt aspekt
Tør madlavning simple sukkerarter - ulemper
Når det er tørt, ændrer kogesukker (saccharose) i madlavningen (160 ° C) struktur: fra krystalliseret (granuleret sukker) til flydende (tyktflydende); ved yderligere at øge temperaturen (170 ° C) karamellisering, det er en yderligere dehydratiseringsproces, der rekombinerer sukkeratomerne i sukkeret og favoriserer et molekylært omarrangement, der producerer adskillige forbindelser, enkle eller komplekse, flygtige og ikke-flygtige. Det karamel opnået på denne måde, den er brun i farven, har en tæt konsistens og en typisk lugt af "brændt sukker"; repræsenterer et sæt forskellige komponenter, herunder: glucosaner, aldehyder, ketoner osv. og det spiller også en vigtig rolle som et "farvestof" tilsætningsstof i konfektureindustrien (E150a, E150b, E150c, E150d).
Nogle vil undre sig over, hvorfor karamelisering er et negativt aspekt ved tilberedning af simple sukkerarter; det er let at sige: ved sådanne høje temperaturer finder produktionen af giftige katabolitter uundgåeligt også sted hydroxymethylfurfural (HMF) e acrylamid; dette sker også ved konstant at overvåge opnåelsen og stabiliseringen af den mindste karamelproduktionstemperatur. I sidste ende repræsenterer karamelisering et negativt aspekt for sundheden, da det ofte forårsager frigivelse af hydroxymethylfurfural (HMF), som er et giftigt og flygtigt dødeligt molekyle i rotten 50-100 mg / kg-1 kropsvægt (100 mg / hg) og acrylamid, som er et kræftfremkaldende molekyle.
Tilberedning af komplekse sukkerarter (stivelse) i vand - positive aspekter
Stivelse er et komplekst sukker, der tilberedes ved tilberedning i vand ved 65-70 ° C svulmer det ved absorption (i starten er kun hydroxylgrupperne af amylose og amylopectin involveret i reaktionen); ved at øge temperaturen op til 90-95 ° C accelererer reaktionen, og der dannes en geléagtig masse, der ved at reducere temperaturen opnår konsistens gelering (se "scotta" pasta). En lignende reaktion er yderst nyttig i kulinariske processer, der kræver "fortykkelse af flydende stoffer", så meget, at nogle tilsætningsstoffer til fødevarer består af simple mel fra korn eller bælgfrugter eller de relative ekstraherede stivelser.
Kompleks sukker (stivelse) til tør madlavning - positive og negative aspekter
I modsætning til madlavning i vand, som ikke har nogen negative virkninger på helbredet, har madlavning af komplekse sukkerarter, der tørrer ved høje temperaturer, både positive og negative konsekvenser.
På den positive side er der en "delvis hydrolyse af molekylerne i enklere segmenter såsom: dextriner, maltose og glucose, med en deraf følgende forøgelse af madens fordøjelighed".Ved at forlænge eksponeringen for tør og høj varme undergår disse molekyler imidlertid karamelisering på lignende måde som for simple sukkerarter (med alle de negative aspekter af sagen).
Ved tilberedning af fødevarer, der er rige på komplekse sukkerarter, men med proteinspor, kan den også bestemme udløsningen af Maillard -reaktionen (forening af simple sukkerarter med aminogrupper af proteiner); i kulinarisk praksis er denne reaktion ganske tydelig ved bagning af brød, der fra 180 ° C og fremefter har den en tendens til at danne en brun, sprød og aromatisk overfladeskorpe (molekyler involveret af Maillard: gluten og hydrolyserede stivelsesrester).
NB. Maillard -reaktionen giver fødevarer behagelighed, men hvis den aktiveres overdrevent, favoriserer den også frigivelse af giftige molekyler, såsom hydroxymethylfurfural - HMF og acrylamid.
Afslutningsvis forårsager kogesukker positive og negative virkninger afhængigt af temperaturen og tilberedningsmetoden (tør eller i vand). Madlavning i vand forårsager aldrig sundhedsskader, da det altid er omkring 100 ° C; i kogende vand øger simple kogesukker (saccharose) deres opløselighed drastisk, og komplekse (stivelse) har en tendens til at gelere og udføre en fortykkelse; på den anden side er stærk og tør tilberedning af sukker ikke ufarlig. For simple forårsager det flydende og derefter karamellisering, der prædisponerer kogte fødevarer for Maillard -reaktionen; for komplekse (stivelse) forårsager det en forøgelse af deres fordøjelighed (positiv). .. MEN også i dette tilfælde øger det dispositionen for Maillard -reaktionen, afgørende for dannelsen af de kogte fødevarers organoleptiske og gustatoriske egenskaber, men også disponerer for frigivelse af toksiske og / eller kræftfremkaldende molekyler.
