Disse er hvirvelløse dyr, mere præcist toskallede bløddyr (lamellbrancher) af den biologiske orden Mytiloida og familie Mytilidae. De mest almindelige arter er to: Mytilus galloprovincialis - Middelhavet - e Mytilus edulis - Atlanterhavet.
Muslinger er skaller i alle henseender, sammensat af en indre bløddyr - hovedsageligt sammensat af organerne, herunder respiratoriske, fordøjelses- og reproduktive - på sin side beskyttet af en stiv skal - baseret på calcium, sort på ydersiden og perlemor. indvendigt - opdelt i to enheder artikuleret af et hængsel og flyttet af en muskel. Muslingerne kan ikke bevæge sig og forblive fastgjort til faste elementer såsom sten og poler gennem byssus, et meget modstandsdygtigt fibrøst bundt. De lever af organiske stoffer, der er suspenderet i vandet og er rovdyr af mange fisk - f.eks. Brasem, hvide brasker osv. - krebsdyr - især krabber - og ikke kun - i nogle områder af verden spises muslinger af nogle akvatiske pattedyr.
Udrustet med en effektiv spredning og en meget hurtig vækst er muslingerne lette at dyrke i akvakultur; bæredygtige både økonomisk og økologisk klassificeres muslinger som "fattige fisk".
Af den første grundlæggende gruppe af fødevarer og fiskerivarer indeholder gruppen muslinger en "høj procentdel af proteiner med en høj biologisk værdi, lavt fedtindhold og et ubetydeligt niveau af kulhydrater; giver lidt energi, de kan defineres som kaloriefattige fødevarer. De indeholder også mange vitaminer. vandopløselig B-gruppe, fedtopløseligt vitamin A (retinol og ækvivalenter) og mange nyttige mineraler-såsom jern, fosfor, kalium, natrium, zink og jod. D "på den anden side giver de en niveau, der er alt andet end ubetydeligt kolesterol og ikke har en særlig høj fordøjelighed. De har en "potentielt" høj hygiejnisk-sanitær risiko, hvorfor forsyningskilden, konserveringsmetoden og tilberedningssystemet antager en "grundlæggende betydning, mildest talt.
Muslinger er nærende fødevarer, der er velegnede til de fleste kostvaner, men skal tages med måde i tilfælde af hyperkolesterolæmi og visse sygdomme i fordøjelsessystemet.I tilfælde af graviditet, større følsomhed over for infektioner eller generel svaghed, anbefales det at vælge sikre kilder og under alle omstændigheder undgå rå fødevarer.
Muslinger er dybt forankret i italiensk gastronomisk kultur og i Middelhavsområdet generelt - med nogle undtagelser på grund af muslimske og jødiske religiøse regler. De kræver en indledende rengøringsfase for at fjerne byssus og urenheder fra skallen.De kan være forretter, en ingrediens til første kurser eller retter af forskellig art. De tilberedes for det meste "åbne" i en gryde, men nogle foretrækker at dampe dem, stege dem i ovnen eller på grillen; for at gratinere dem, åbner nogle dem med en rå kniv. De kombineres med de typiske ingredienser i middelhavskøkkenet, såsom ekstra jomfru olivenolie, tomat, vin, citron, oregano, merian, persille, chili, andre ferskenprodukter osv.
- til fordel for den semi -essentielle flerumættede omega 3 -gruppe: eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaenoic (DHA) - og bør give et godt jodindhold.Muslinger har et lavt energiindtag, der næsten udelukkende skyldes den høje proteinkoncentration; lipider er knappe og kulhydrater irrelevante. Det er et magert fiskeriprodukt, der er karakteriseret ved et kalorieindhold, der ligner torskens indhold, sammenlignet med frisk laks., Indeholder op til 100 kcal mindre pr. 100 g spiselig portion (ca. 85 kcal VS 185 kcal).
Muslingeproteiner er af høj biologisk værdi - det vil sige, at de indeholder alle essentielle aminosyrer sammenlignet med den menneskelige model. Fedtsyrer har en umættet forekomst og er som forventet kendetegnet ved et fremragende niveau af EPA og DHA; de få kulhydrater, der findes i spormængder, består stort set af glykogen - et komplekst reservekulhydrat. Muslinger indeholder ikke fibre, mens mængden af kolesterol er meget høj - især i reproduktionsperioden i den varme sæson, hvor den indre bløddyr når maksimum af sin størrelse. Laktose og gluten er fuldstændig fraværende, mens koncentrationen af puriner og histamin er rigelig. At være en proteinrig mad, er det også en betydelig kilde til phenylalanin aminosyre.
Muslinger er rige på vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især thiamin, (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) og cobalamin (vit B12); de indeholder også en god koncentration af det fedtopløselige vitamin retinol (vit A). Niveauerne af jern, fosfor, kalium, zink, natrium og jod er fremragende.
Muslinger er væsner, der potentielt er i risiko for bakteriel og viral forurening; blandt de mest frygtede patogener husker vi cholera vibrio, mange coliforme bakterier og hepatitis A. Virussen når aldrig store dimensioner, men ved at fodre ved at filtrere vandet er muligheden for ophobning af uønskede stoffer stor; sammenlignet med store fisk, skræmmer de mindre kviksølv og methylkviksølv, mens det ikke er ubetydeligt, at de kan øge koncentrationerne af mikroplast og forskellige giftige rester - PCB'er, PFAS og dioxiner transporteret af flodløb til lagunerne og i det åbne hav, hvor gårde ligger. Vi må dog ikke glemme, at opdrættede muslinger altid er underlagt streng kontrol af mikrobiologisk, kemisk og sanitær karakter; i dag er risikoen for at købe forurenede eller patogenfyldte bløddyr meget lav. I Middelhavet er risikoen for ophobning af algtoksiner næsten ikke eksisterende; det er tilrådeligt at være mere forsigtig i udlandet.
Muslinger er også kogte med få tilsatte fedtstoffer, såsom ekstra jomfru olivenolie, og er velegnede til slankekure - lavt kalorieindhold og normolipidisk. Overfloden af proteiner med en høj biologisk værdi gør dem til ideelle fødevarer til diæt af underernærede, defekterede eller dem med et øget behov for essentielle aminosyrer. Denne type mad anbefales i tilfælde af meget høj intensitet fysisk aktivitet, især i styrke. eller med en meget vigtig muskelhypertrofisk komponent og af alle særligt forlængede aerobe discipliner. Af samme grund er de også velegnede ved amning, nedsat tarmabsorberingskapacitet - også selv om det i dette tilfælde er nødvendigt med en medicinsk vurdering - og i tredje alder - hvor spiseforstyrrelsen og den nedsatte tarmoptagelse på grund af aldring har tendens til at skabe et proteinunderskud.
De essentielle biologisk aktive omega 3 -frø betragtes som meget vigtige næringsstoffer til: opbygning af cellemembraner, udvikling af nervesystemet og øjnene - hos fosteret og børn - forebyggelse og behandling af nogle metaboliske sygdomme - hypertriglyceridæmi, arteriel hypertension osv. . vedligeholdelse af kognitive funktioner i alderdommen, reduktion af nogle symptomer på neurose - depressiv - osv.
På grund af fraværet af gluten og lactose er muslinger relevante i kosten for cøliaki og for mælkesukkerintolerance. Overfloden af puriner gør dem uønskede, især i betydelige portioner, i ernæringsregimet for hyperuricæmi, især af alvorlig enhed - med urinsygeangreb - og i det for nyresten eller urinsyre lithiasis. De bør udelukkes fra ernæringsplanen mod histaminintolerance og fra phenylketonuri.
Muslinger, der vokser nedsænket i havvand, indeholder høje niveauer af natrium. Dette problem kan løses ved at fjerne det meste af kogevæsken, som de frigiver, når de luger under madlavning. På den anden side er det generelt tilrådeligt at reducere portionen ved primær arteriel hypertension, natriumfølsom.
Da de vandopløselige vitaminer i gruppe B hovedsageligt har en coenzymfunktion, der er rige på dem, kan muslinger betragtes som en god kilde til næringsstoffer, der understøtter de fleste cellulære funktioner. A -vitamin er derimod afgørende for visuel og reproduktiv funktion, for celledifferentiering osv. Fosfor er en af hovedbestanddelene i knogle (hydroxyapatit) og nervevæv (phospholipider), men på grund af dets overflod i fødevarer mangler det næppe i kosten. Kalium, hvoraf fødevarer af animalsk oprindelse generelt ikke betragtes som primære ernæringskilder, er et alkaliserende mineral, der er ansvarligt for neuromuskulær transmission, hvilket også kan hindre de negative virkninger af overskydende natrium i natriumfølsom arteriel hypertensionsterapi. Det stærkt biotilgængelige jern bidrager til opnåelsen af den anbefalede ration, der er afgørende for produktion af hæmoglobin og mere; husk, at behovet for jern og derfor muligheden for mangel er større hos fertile kvinder, gravide og maratonløbere. Endelig er jod nødvendig for en korrekt funktion af skjoldbruskkirtlen - ansvarlig for regulering af cellulær metabolisme efter udskillelse af hormonerne T3 og T4.
For at blive spist rå, skal muslingerne nødvendigvis komme fra certificerede kilder, men selv i dette tilfælde kan det ikke udelukkes, at de kan have en "irriterende" bakteriel belastning. Tilberedt, altid fra sikre kilder, har de ingen kontraindikationer af sanitær karakter, ikke engang i kosten under graviditeten.
Muslinger er ikke egnede til vegansk og vegetarisk kost; selv observante buddhister og hinduer bør være imod forbruget af dyr. Det er også et spørgsmål om haram (ikke-halal) mad til den muslimske religion; de er også forbudt af den jødiske kaserut.
Den gennemsnitlige portion muslinger er cirka 75-100 g (65-85 kcal), hvilket svarer til 230-300 g rå lukkede skaldyr.
af muslingerMuslinger er en af de mest kendte og mest populære fisk og skaldyr, selvom forbrugerne kan have en meget anden mening om det: dem, der kan lide dem, kan ikke undvære dem, mens dem, der ikke værdsætter dem, viser en reel modvilje.
Muslinger har en hovedsagelig salt smag på grund af tilstedeværelsen af havvand og søde, i stedet typiske for bløddyr.
Smagen er unik i sin art, karakteristisk, men den kan variere betydeligt afhængigt af forskellige faktorer. Først og fremmest de biologiske arter, edulis eller galloprovincialis. Ikke mindst fangst- / indsamlingssæsonen; vokser og formerer sig om foråret og sommeren, de erhverver overlegne organoleptiske og gustatoriske egenskaber - et højere kolesterolindhold fremhæves ofte.
Dimensionerne ændrer sig betydeligt i henhold til bløddyrets alder, hvilket bestemmer dets konsistens og smagsintensitet; for gamle skabninger anses dog ikke for værdifulde.
Indsamlings- eller dyrkningsstedet spiller også en rolle, derfor de forskellige klimatiske og miljømæssige forhold. For eksempel er temperaturen en væsentlig faktor i reguleringen af reproduktionscyklussen, mens fosfatrester samt densiteten af suspenderet plankton påvirker ernæringsstatus og vækst. Dette kan bestemme en vis variation af ernæringsegenskaberne, af de organoleptiske egenskaber og af visse biologiske parametre, der påvirker havbrugets udbytte. På flodmundingerne har muslingerne en tendens til at vokse hurtigere, med den ulempe, at den patogene belastning også kan være højere - for eksempel af coliforme bakterier, kolera -vibrationer, hepatitis B -virus osv. - og koncentrationen af forurenende stoffer (polychlorerede biphenyler eller PCB, kviksølv, bly osv.).
Sådan tilberedes muslingerne - Peppede muslinger med kirsebærtomater
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
