Nerverne tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer rige på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. I modsætning til hvad de fleste tror, er de kaloriefattige, fedtfattige fødevarer uden store koncentrationer af mættet fedt og kolesterol. De er derfor velegnede til de fleste kostvaner; i de næste to afsnit vil vi gå mere i detaljer.
Disse kaldes ikke ordentligt for nerver eller organer, såsom slagteaffald - for eksempel leveren som mad, hjertet som mad, hjernen som mad, tripe, lunger som mad, milten som mad osv. Flæskesvær eller knoglemarv. Nerverne udgør i stedet fra det anatomiske synspunkt de bruskede ledkapsler i de nedre lemmer opnået fra kalven eller grisen. Oprindelsesdyret varierer efter lokaliteten; i Emilia Romagna er grise for eksempel særlig populære, mens kalvekød i Lombardiet foretrækkes.
Nerver er typiske produkter fra Po Valley gastronomiske tradition; på den anden side er deres forbrug, som det er tilfældet for det meste af femte kvartal, gradvist faldende. De indtages mere rigeligt i Milanese -området, hvor Nervetti -salatopskriften er særlig berømt - "gnervitt eller nervitt in insalàda".
, specifikke mineraler og vitaminer.
De har et gennemsnitligt energiindtag, ikke for højt, men ikke engang sammenligneligt med magert kød; kalorier leveres hovedsageligt af proteiner, mens lipider er næsten fraværende.
Hvad angår nervernes glukider, rapporterer de fleste bibliografiske kilder dem som næsten eller helt fraværende. På den anden side bør brusk indeholde betydelige niveauer af glucosamin, en bestemt type aminosukker - forløber for brusk.Det er derfor muligt, at dette molekyle på grund af sin betydelige forskel i forhold til almindelige kulhydrater i kosten har en tendens til at blive klassificeret som en kilde af nitrogen eller andet næringsstof - for den specifikke beslægtede aminogruppe Hvad angår peptiderne, er disse hovedsageligt af høj biologisk værdi, det vil sige, at de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den humane proteinmodel.
