Definition og ernæringsegenskaber
Slagteaffald er de indre organer og (tilsyneladende) mindre værdifulde dele af det slagtede dyr.
Slagteaffald er en del af det såkaldte "femte kvartal", eller noget, der ikke falder inden for "fire fjerdedele" af slagtning; slagterierne er 5:
- 2 forkvart
- 2 bagpart
- 1 femte kvartal
De første fire fjerdedele deler dyret sagittalt (opnår 2 halve slagtekroppe) og på tværs i højden af den 6. ribbe. Det femte kvarter omfatter hoved, ben, hale og slagteaffald.
De mest kendte slagteaffald er utvivlsomt leveren og hjertet, men at begrænse forbruget af dyreorganer udelukkende til disse to stykker er ekstremt reducerende.Affald er meget talrige og varierende dets forbrug beriger i høj grad ernæringsindtaget af kosten; desuden, i forhold til de mest almindelige kødstykker, påvirker indkøb af slagteaffald meget mindre "tegnebogens sundhed!" Faktisk er slagteaffald i gennemsnit billige fødevarer, som tillader introduktion af proteiner med en høj biologisk værdi, essentielle lipider, vitaminer og mineraler i overflod.
NB. I tilfælde af hyperkolesterolæmi er det bedre ikke at undervurdere indtagelsen af mættet fedt og kolesterol indeholdt i slagteaffald.
Typer af slagteaffald
Blandt slagteaffaldet husker vi "søde brød", et udtryk, der generelt angiver flere organer i kalven eller i alle tilfælde af kvæget; disse omfatter bugspytkirtlen, spytkirtlerne, men frem for alt "thymus", en endokrin kirtel placeret under dyrets hals (kolesterol 250 mg / 100 g spiselig portion).
"Hjernen" er en ret med en berusende smag og den "høje procentdel af lipider (blandt disse mange fosfo-lipider) giver den en typisk smeltende konsistens; den mest forbrugte hjerne er" lam "i form af" bagt hoved "eller oksekød spist paneret og stegt. (kolesterol> 2000 mg / 100 g)
"Hjertet" og "leveren" er det mest almindelige slagteaffald; de indeholder høje niveauer af bio-tilgængeligt jern, og leveren er en imponerende kilde til vitaminer. Hjertet er generelt kogt i en gryde, tyndt skåret med lidt hvidløg og frisk persille, mens den mest populære leveropskrift er "venetiansk stil", med smør, mel og løg.
Kvægets "tunge" falder sammen med "membranen" i kategorien muskelafslag. Mens membranen imidlertid er meget velegnet til fodring af barnet på grund af dets ømme konsistens og gode jernmængde, har tungen ingen særlige ernæringsmæssige egenskaber, og dets forbrug er i det væsentlige begrænset til blandet kogt kød.
"Milten" er det organ, der giver mest jern af alle, cirka 42 mg / 100g. I modsætning til leveren er milten lav i kalorier og indeholder en reduceret procentdel af lipider.
"Lunge", "tarm" og "nyrer" (sammen med leveren og hjertet) udgør den såkaldte "coratella"; dette er intet mere end et sæt slagteaffald, der omhyggeligt vaskes og koges sammen i en gryde. Det er en typisk ret i det centrale Italien, hvor slagtningen af lam stiger i påsken.
Endelig "trippen". I modsætning til hvad man måske tror, er tripe ikke andet end dyrets mave og dets fedtindhold er meget lavt. Fordøjeligheden af denne mad er imidlertid dårlig på grund af den meget langsomme madlavning og den høje mængde væv. Bindevæv indeholdende kollagen fibre.
Slagteaffald og sundhed
Slagteaffald er fremragende mad, der skal indtages ugentligt. Under alle omstændigheder er det tilrådeligt at være omhyggelig med valget af forsyningskilder og foretrække italienske bedrifter, hvor reglerne for hormonbehandling og veterinærkontrol er stive og strengt udført; vi minder dig om, at slagteaffald er organer, og som sådan de lider ofte mest af den "toksiske virkning og aflejring af lægemidler og forurenende stoffer, der kan være til stede i foder.
