Hvad er
Under udtrykket "stivelsesholdig" grupperes forskellige fødevarer og fødevarer efter den generøse tilstedeværelse af stivelse, reservekulhydratet typisk for planteverdenen.
Planter akkumulerer stivelse som en energireserve til at møde vinteren (det er derfor, at knolde som kartofler er særlig rige på det) eller for at tillade spiring af frøet og den efterfølgende udvikling af frøplanten.
Hvilke er de
Kost
Ernæringsrolle for stivelsesholdige fødevarer
Hvis stivelse i planter er nødvendig for at sikre deres overlevelse i løbet af vinteren og for at tillade spiring af frøet, har det hos mennesker repræsenteret - fra landbrugets opdagelse og frem - det overvejende energiske næringsstof. Når den er indtaget gennem spyt, tyggelse og tarmenzymer, nedbrydes stivelsen, ring for ring, i de enkelte sukkerarter, der udgør den, eller i de enkelte glukosenheder, der - sammenflettet gennem lineære og forgrenede bindinger - giver stivelse oprindelse. TIL
tarmniveau, absorberes glukosen fra stivelse og frigives til blodbanen, derefter brugt af cellerne til de relaterede metaboliske processer eller lagret som en kortsigtet energireserve (glykogenaflejringer i muskler og lever) eller langsigtet ( omdannelse til lever- og fedt triglycerider).
Overskud og sundhed
Det følger heraf, at et overdrevent forbrug af stivelsesholdige fødevarer over tid, især i fravær af "regelmæssig og krævende fysisk aktivitet, er ansvarlig for overvægt, fedme og metaboliske sygdomme som insulinresistens → diabetes. Derfor bliver rådene alt for ofte taget til ekstremer, "at reducere forbruget af stivelsesholdige fødevarer i din kost, når du vil tabe dig.
For mange stivelsesholdige fødevarer, især hvis de tilberedes i lang tid, raffineres eller industrielt forarbejdes, har negative virkninger på blodglukoseniveauer, som stiger overdrevent efter deres indtagelse; Denne effekt har ud over at være potentielt ansvarlig - på lang sigt - for begyndelsen af diabetes en tendens til at bestemme en tilstand af velvære, tilfredshed og følelsesløshed på grund af tilstanden til hyperglykæmi og stimulansen til frigivelse af serotonin. , tilstanden for hyperglykæmi følger en "vigtig sekretion af insulin, som har en tendens til at bringe glukoseniveauerne tilbage til det normale; denne biologiske begivenhed forårsager en negativ rebound i glykæmiske niveauer (den såkaldte postprandial reaktive hypoglykæmi), som stimulerer det hypothalamiske sultcenter. Således går vi ind i en slags ond cirkel, som - især hos allerede overvægtige og stillesiddende individer - fører til ny indtagelse af raffinerede stivelsesholdige fødevarer (se nedenfor) og til den uundgåelige vægtforøgelse med alle de negative konsekvenser af sagen.
Fuldkornstivelsesholdige fødevarer
Det er godt at huske, at naturlige stivelsesholdige kilder ikke kun indeholder stivelse, men også andre næringsstoffer, der er nødvendige for planten og for spiring af frøet: proteiner, vitaminer, mineralsalte, umættede fedtstoffer og fibre. De fleste af disse næringsstoffer går tabt i raffineringsprocesserne, der har til formål at forbedre smag, fordøjelighed og konservering af stivelsesholdige fødevarer. Efter denne praksis opnås der imidlertid produkter, der er rige på "tomme" kalorier, fordi de er for rige på energi og fattige på essentielle næringsstoffer, såsom vitaminer og mineralsalte.
Derfor måden, i nogle henseender acceptabel, at foretrække hele fødevarer, rigere på næringsstoffer og mere mættende.
Råd om mad
I sidste ende skal stivelsesholdige fødevarer forblive søjlerne i menneskelig ernæring, ikke kun for de ernæringsmæssige aspekter, der er så dyrebare for ernæringseksperter på den klassiske skole, men også af hensyn til miljømæssig bæredygtighed. Hvis vi betragter den stadig mere udbredte "hit and run" spisevaner ", det er meget nødvendigt - at reducere "forekomsten af såkaldte" velbefindende sygdomme "(fedme, diabetes osv.) - først og fremmest at moderere mængderne af stivelsesholdige fødevarer, for at give mere plads til friske grøntsager og magre proteiner, og foretrække, i det mindste i et dagligt måltid, hele fødevarer frem for raffinerede.
Den "moderne" middelhavskost mislykkes, fordi den i sit oprindelige koncept, typisk for efterkrigstiden, blev indsat i en sammenhæng med kalorifattigdom og regelmæssig fysisk aktivitet; i dag er middelhavskosten, der er baseret på det udbredte forbrug af stivelsesholdige fødevarer, men også af fisk, magre proteiner og vegetabilske olier, så meget kritiseret, fordi den er indsat i en kontekst af hyperalimentation (for mange kalorier!), hvor vi spiser ved at indtage snacks og forskellige kornprodukter, overdrive mængderne og foretrække sidstnævnte frem for frugt, friske grøntsager, magre proteiner og "gode fedtstoffer", f.eks. fisk eller olivenolie.
Sidst men ikke mindst forværrer en stillesiddende livsstil problemet yderligere: tænk bare på, at den kost, der anbefales til maratonløbere, som er notorisk temmelig tynde og magre, giver mulighed for et langt mere konsekvent og overvældende indtag af stivelsesholdige fødevarer end resten af befolkningen.
