Definition
Dextrose -ækvivalens er en parameter, der udtrykker graden af hydrolyse af stivelse og kulhydrater, der stammer fra dem.
Indledning - Lad os kort huske, hvordan kulhydrater er opdelt i:
- monosaccharider: almindeligvis og meget generisk kaldet "sukker", eller mere korrekt simple kulhydrater; de repræsenterer netop de enkleste enheder, hvoraf sammenkoblingen gradvist dannes mere komplekse kulhydrater; glucose (eller dextrose), fructose, galactose osv. er typiske eksempler.
- oligosaccharider: også defineret som simple kulhydrater, de består af sammenkædning af flere monosaccharider (fra to enheder - i dette tilfælde taler vi om disaccharider - op til maksimalt 20 monomerer); lactose (glucose + galactose) er typiske eksempler på dette . maltose (glucose + glucose), maltotriose (glucose + glucose + glucose) og dextriner (5-10 glucoseenheder).
- polysaccharider: ofte kaldet "komplekse kulhydrater", de er kendetegnet ved forening af et stort antal monosaccharider; stivelse og glykogen er de mest almindelige komplekse kulhydrater.
Dextrose -ækvivalens udtrykkes med en numerisk værdi, der spænder fra 0 (kompleks stivelse) til 100 (glucose); dette tal afhænger af længden af de monomerer, der er til stede i stivelsen og dens hydrolyseprodukter.
- HØJRE er dextroseækvivalens (DE tæt på 100), LOWER er længden af kulhydratkæden (større grad af hydrolyse)
- Jo lavere dextrose -ækvivalens (DE tæt på 0) er, jo større er glukosekædens længde (lavere grad af hydrolyse)
For det, der er sagt, er glucose karakteriseret ved den maksimale dextrose -ækvivalens (DE = 100), mens værdien er meget lav i stivelse (DE tenderer til 0). Dextrose -ækvivalens stiger, når "stivelsen" nedbrydes "(hydrolysat) til mindre kæder; den vil derfor være større i maltodextriner og gradvist endnu større i dextriner, maltotriose, maltose og glucose
Teknisk set er dextroseækvivalens et mål for mængden af reducerende sukker, der er til stede i et kulhydrat, udtrykt som glucose (eller dextrose, hvis du foretrækker det) pr. 100 gram tørstof af produktet. For eksempel har en maltodextrin med en DE lig med 10 en reducerende kapacitet svarende til 10% af dextrose.
Betydningen af dextroseækvivalens i fødevareindustrien
Dextrose -ækvivalens er en meget vigtig parameter for fødevareindustrien, så meget, at det er en del af reguleringen af bestemte fødevarer, såsom glucosesirup, som ved lov skal have en dextrose -ækvivalens inden for en række forudbestemte værdier.
Når dextroseækvivalensen stiger, øges produktets sødme, dets opløselighed, fermentering, risikoen for brunfarvning og evnen til at sænke frysepunktet (et særligt vigtigt aspekt i konfektureindustrien). Omvendt er lav DE -polymerer mindre opløselige, mindre søde, mere viskøse og har ingen effekt på frysepunktet, højst når de hæver det.
Dextroseækvivalens og kulhydrattilskud
I klinisk og sportslig ernæring bruges dextroseækvivalens som en generel parameter til at evaluere det glykæmiske indeks for kulhydratprodukter, generisk kendt som maltodextriner.
For hvad der er sagt, jo højere værdi af Dextrose-ækvivalens, jo kortere monosaccharidkæder findes i produktet; i det mindste teoretisk set vil produkter med høj DE derfor have et højere glykæmisk indeks end dem med lav DE, da der vil være færre fordøjelsesforpligtelser for at omdanne dem til absorberbare monosaccharider. Det skal imidlertid bemærkes, at det glykæmiske indeks for maltodextriner og raffinerede stivelsesderivater altid er højt, svarende til glucose, selv i tilfælde af lav dextroseækvivalens. Vi taler faktisk om ekstremt raffinerede kulhydrater, blottet for de vigtigste elementer (såsom fibre, fedtstoffer, proteiner og anti-ernæringsfaktorer), der er i stand til at sænke det glykæmiske indeks. Desuden blev det set som løsninger, der er rige på dextrose, i kraft af den osmotiske virkning (tilbagekaldelse af vand i fordøjelsessystemet) absorberes langsommere end isocaloriske opløsninger af stivelseshydrolysater, selv meget komplekse, såsom vitargo (som kendetegnes ved tilstedeværelsen af talrige forgreningspunkter, med høje procentdele af amylopectin, et andet grundlæggende element i dekret dets høje glykæmiske indeks trods dens meget lave dextrose -ækvivalens).
