Sennep

Det er sennep også

I køkkenet refererer udtrykket sennep til frøene fra nogle planter, der tilhører slægten Brassica. Disse frø kan bruges som krydderi (knust eller knust) eller som grundlag for et typisk halvflydende krydderi, kaldet sennepssovs.

Som krydderi bruges sennepsfrø til formulering af alle slags retter og til dækning af nogle spritkød; i form af krydderier på den anden side bruges sennep (sennepssauce) i dag frem for alt som tilbehør til visse kød (hamburgere, wurstel, pølser osv.).
Sennepsfrø er også en af ​​hovedingredienserne i mostarda, et traditionelt norditaliensk produkt med det formål at ledsage kogt kød.
OPMÆRKSOMHED! Bemærk venligst, at udtrykkene "sennepssauce" og "sennep" IKKE angiver den samme mad. Sennep opnås ved at blande sennepsfrømel (eller deres essens) med en blanding af frugt i sirup (en forkert betegnelse), vand og sukker, mens sennepssaucer opnås ved at blande sennepsfrømel med eddike, salt og til sidst sukker og krydderier efter smag (såsom fed, hvid peber, gurkemeje og muskatnød). Hele sennepsfrø kan også findes i nogle pickles og konserves.

Kemisk sammensætning

Den kulinariske interesse er hovedsageligt rettet mod to botaniske sennepsarter, sort sennep (binomisk nomenklatur: Brassica nigra) og hvid sennep (binomisk nomenklatur: Brassica alba).
Sennepsbærene bugner af aktive ingredienser, der giver en krydret smag, der er ansvarlig for den karakteristiske smag og lugt. Disse er glucosinolater (eller thioglucosider), det vil sige glucosider dannet af en sukkerholdig del, der binder sig til aglykonen gennem et svovlatom. Ved enzymatisk hydrolyse (myrosinase) frigiver disse stoffer isothiocyanater, molekyler med rubefacient, frastødende, lakrimerende, antioxidant og blærende virkning. Især i hvid sennep finder vi sinalbin, mens man i det sorte vrimler sinigrin; sidstnævnte ved hydrolyse stammer fra isothiocyanat (eller isozulfocyanat), der kendetegnes ved sin krydret smag sammenlignet med p-hydroxybenzylisothiocyanat (frigivet fra hydrolyse af sinalbin). På grund af dette smager hvid sennep mindre krydret end sort sennep.
I hele frø sker hydrolysen af ​​thioglucosider ikke, fordi de involverede enzymer findes i andre cellulære elementer end dem, hvor isothiocyanater er til stede; derfor knuser friske frø en bedre aroma end sennepsmel.

Fytoterapeutiske aspekter

Ud over sin kulinariske popularitet bruges sennep også (omend begrænset) i urtemedicin. Til ekstern brug udnyttes dets rubefacientegenskaber (nyttigt i nærvær af neuralgi, gigt og muskelsmerter), mens det til intern brug bruges som et emetisk middel (i høje doser fremkalder opkastning) og fordøjelse (stimulerer mavesekret); tidligere blev omslag stærkt brugt i nærvær af katarrhal hoste.

Som forventet kan brugen af ​​sennep til lokale applikationer være irriterende og blærende, til det kan fremkalde virkelige hudlæsioner. Selvfølgelig, hvis disse allerede er til stede, frarådes applikationen fuldstændigt; analog tale i nærvær af vaskulære lidelser.

Sennepssauce

Sammenfattende er sennepsauce et krydderi fremstillet af sennepsfrø (nigra eller Solopgang). Det fremstår delvist flydende i konsistensen, tættere end ketchup og mindre kompakt end pakket mayonnaise. Udseendet er karakteristisk gult (mellem guld, grønt, gråt og beige), så meget at der er en farve kaldet "sennep".
De tilgængelige på markedet kan opbevares i lang tid, takket være arten af ​​ingredienserne, der sammensætter dem og tilstedeværelsen af ​​tilsætningsstoffer til fødevarer; på samme tid har den hjemmelavede sennepsauce (se Alices videoopskrift: Sennepsauce) en tendens til at oxideres hurtigere, men under alle omstændigheder repræsenterer den ikke et substrat, der let kan angribes af bakterier. Tænk bare på, at sennepsfrø, ligesom andre krydderier, har en vis konserverende kraft.
Der er forskellige typer sennepsauce, der er forskellige i forholdet mellem ingredienser og krydderier. Denne balance ændres både efter mærke og efter type (sød sennep, krydret sennep osv.).
Sennepsauce bruges som fastfoodsauce eller krydderier, som tilbehør til fersk kød (rå og kogt, såsom tartare eller sauterede fileter), til at dække stege og til at formulere andre mere komplekse saucer. Det bruges sjældent i fiskebaserede opskrifter (på grund af sin meget stærke smag), men ledsager ofte tilberedninger baseret på hårdkogte æg og blandt tilbehørene passer det godt til kogte kartofler (se opskriften på kartoffelsalat med sennep )., stegt eller stegt.
Opskriften på at lave sennepsauce er ret enkel. Som forventet kan ingredienserne variere betydeligt; men generelt er de: sennepsfrø, eddike, sukker, salt, vand og krydderier (i opskriften på vores "personalcoocker" finder vi: karry, gurkemeje, muskatnød, ingefær, sød paprika). Fremgangsmåden er lige så enkel: Bland alle krydderierne og bland dem fint, fugt pulveret med vand og eddike til den rigtige konsistens, og bland derefter igen.
OPMÆRKSOMHED! Emballeret sennep bruges ofte til sin stærke emulgerende kraft. Dette skyldes hovedsageligt særlige slim, der findes i sennepsfrø, som effektivt udfører denne funktion. I praksis er det ved at tilføje denne hjemmelavede sennep det muligt at opnå et resultat, der ligner det, der findes på hylderne.