Se også: stivelse - risstivelse - majsstivelse - hvedestivelse - kartoffelstivelse
Det er Fecola også
I almindelig sprogbrug identificerer udtrykket stivelse stivelsen i kartoffelknolde (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). I virkeligheden tilhører navnet "stivelse" også stivelsen fra bananer, kastanjer, sago, maranta og kassava.
Produktion
Funktioner
Ud fra et kemisk synspunkt er der ingen signifikante forskelle mellem de forskellige typer stivelse, bortset fra procentdelen af amylose / amylopectin og granulaternes morfologi, som har en anden struktur og størrelse afhængigt af de planter, de stammer fra. Hvis den observeres under mikroskopet, er stivelsen kendetegnet ved tilstedeværelsen af isolerede granuler, temmelig store (op til 150 μm), ovale, svarende til en pære eller en skal, med en excentrisk hilum og markerede striber.
Amylose og Amylopectin
Som alle stivelser består stivelse af to forskellige glukosepolymerer:
- Amylopectin (80%): forgrenet molekyle, lettere fordøjeligt, med et højt glykæmisk indeks, ansvarlig for gelatinering og fortykning og stabilisering af geler og emulsioner;
- Amylose (20%): lineært molekyle med lavere viskositet, ansvarlig for reorganisering af stivelse efter tilberedning (resistent stivelse, gammelt brød osv.).
Sammenlignet med hvedestivelse og endnu mere til majsstivelse er stivelse rigere på amylopectin (70% i majs, 75% i hvede), mens gelatineringstemperaturen er omkring 60 - 65 ° C.
Fortykningsmidler egenskaber
I 2005 blev dyrkningen af en ny voksagtig kartoffelsort (Eliane) startet, indeholdende en stivelse, der praktisk talt kun består af amylopectin. Ligesom voksagtig majs er denne egenskab temmelig eftertragtet af fødevareindustrien, da den øger produktets fortykkelsesegenskaber. Tilsætningen af stivelse rig på amylopectin giver dig derfor mulighed for at spare på basisingrediensen (yoghurt, saucer, oste, cremer, pølser, bagværk, budding, konserves osv.) både for kvalitet og kvantitet Desværre er resultatet et mere velsmagende produkt med nogle bedre organoleptiske egenskaber, men frataget nogle af dets dyrebare næringsstoffer.
Indflydelse af temperatur og fugtighed
Ved stuetemperatur er kartoffelstivelse uopløseligt i vand og ethanol, men på grund af den kombinerede virkning af vand og varme stiger dets opløselighed betydeligt. Ved opvarmning undergår stivelsespartiklerne faktisk transformationer, der gør dem i stand til at absorbere vand; dette fører til en forstyrrelse af den oprindelige krystallinske struktur med en deraf følgende stigning i systemets viskositet (gelatinisering).
Hvis opvarmningen fortsætter, svulmer granulatet for meget op, brydes med lækage og delvis opløselighed af stivelsesmaterialet (amylose og amylopectin) og tab af viskositet. Dette fænomen, efter gelatinisering, kaldes "indsæt" og fører til dannelsen af det, der almindeligvis defineres som en stivelsesvejsning.
Hvis systemet efterfølgende udsættes for afkøling, omorganiseres stivelsesmolekylerne til nye krystallinske strukturer (retrogradering), hvilket genopretter struktur og viskositet til systemet (når denne egenskab er negativ for produktet, er det nødvendigt at vælge stivelser, der er dårligere i amylose ).
Ernæringsmæssige aspekter
I modsætning til kartoffelmel indeholder stivelse kun en høj kulhydratfraktion (91%), mens fedt kun er til stede i spor, med en ret beskeden mængde protein (ca. 1,4%). Stivelse bringer derfor tomme kalorier til organismen, iøjnefaldende fra det kvantitative synspunkt, men frataget alle de stoffer, der er nødvendige i kosten (proteiner, fedtstoffer, mineraler og vitaminer).
I betragtning af fraværet af gluten kan kartoffelstivelse også bruges som kost for cøliakere.
I køkkenet finder kartoffelstivelse sin vigtigste anvendelse til fremstilling af wienerbrødsprodukter.
