Polysaccharider

De mest almindelige polysaccharider i naturen

Kulhydrater af madinteresse kan opdeles i tre kategorier: monosaccharider; oligosaccharider; polysaccharider. Monosaccharider omfatter de enkleste molekyler, der er direkte absorberbare uden behov for fordøjelsesproces: de mest almindelige er glucose, fructose (til stede i frugt), galactose (som ikke findes fri i fødevarer, men produceres under enzymatisk fordøjelse af lactose. tarm), mannose (som er bundet til mange proteiner).

Oligosaccharider består af et par enheder monosaccharider: de mest almindelige er disaccharider (med to molekyler monosaccharider), herunder saccharose (dannet af et molekyle glucose plus en af ​​fructose), det er det almindelige kogesukker; maltose (dannet af to glukosemolekyler), indeholdt i korn; lactose (består af et molekyle galactose og et af glucose), hvis eneste kilde er mælk, menneske eller dyr. Polysaccharider er polymerer fremstillet ved sammenlægning af mere end ti molekyler monosaccharider: de vigtigste for ernæring er stivelse, glykogen, cellulose, der alle består af lange glukosemolekyler, der er forbundet på forskellige måder. Stivelse er vegetabilsk riges vigtigste reservekulhydrat og er den vigtigste kilde til kulhydrater til konsum (korn, kartofler, bælgfrugter). Glykogen er et polysaccharid i dyreriget, indeholdt i leveren og musklerne som oplagsform for kulhydrater: det har ringe ernæringsmæssig betydning. Cellulose udgør skelettet af vegetabilske fibre (træagtig og fibrøs del af alle planter): den, der er indeholdt i fødevarer, elimineres næsten udelukkende med fæces, hvortil den giver volumen og konsistens; kun planteædende dyr har enzymerne til at fordøje det.

Ernæringsegenskaber ved polysaccharider

• ENERGIFUNKTION: de repræsenterer den vigtigste energikilde med hurtig brug og lave omkostninger.
• PLASTFUNKTION: de er bestanddele af nukleinsyrer, nukleotid -coenzymer, glycolipider, glykoproteiner, støtte- og beskyttelsesstrukturer.
• REGLERENDE FUNKTION af metabolismen, da de bestemmer en besparelse i brugen af ​​proteiner til energiformål.
• ANTIKETOGEN FUNKTION: i tilfælde af glukosemangel er der dannelse af ketonlegemer og metabolisk acidose.