Resumé: Komponenter i Gelato
Inden vi analyserer hvert enkelt trin, der vil føre til fremstilling af is, beskriver vi kort alle blandingens komponenter og fokuserer også på deres funktion.
Blandt de "hjælpekomponenter" i isblandingen kan vi ikke glemme fedtstofferne, der hovedsageligt findes i mælk, fløde, smør og æggeblommer. Selv margarine (vegetabilsk fedt) bruges undertiden til at øge mængden af fedtstoffer i blandingen En nøjagtig dosering af fedtstoffer giver det endelige produkt cremethed, forbedrer isens organoleptiske egenskaber og hjælper med at øge mængden af luft, der er inkorporeret under frysefasen (overløb).
For at tilberede en kvalitetsis kan vi ikke negligere S.L.N.G, eller de komponenter, der betragtes som "Ikke-fedtmælkestof". I S.L.N.G. repræsenterer det, der er tilbage af mælken efter fjernelse af fedt og vand, og består af proteiner, laktose og mineralsalte. SLNG'er er vigtige, fordi de hjælper med at give is til kroppen, reducerer mængden af frosset vand i det færdige produkt, stabilisere massen og beholde luften i blandingen, hvilket sikrer overløb.
Tilføjelsen af nogle emulgatorer og stabilisatorer / fortykningsmidler til is kan yderligere forbedre de færdige produkts strukturelle egenskaber. Denne kategori omfatter: johannesbrødgummi, guargummi, natriumalginat, mono / di -glycerider af fedtsyrer og sojalecithin.
For at forberede en ideel is er det vigtigt at respektere (i rækkefølge) 5 forskellige faser:
- Balancering og forberedelse af blandingen
- Pasteurisering af forbindelsen
- Modning af blandingen
- Creme af is
- Opstramning af isen
Blandingens balance
Blandingens balance er afgørende for at få en is med ideelle egenskaber.
Når blandingen ikke er korrekt afbalanceret, kan isen virke sandet, gummiagtig eller elastisk; andre gange smelter isen hurtigt, er for sød eller skummende.
For at overvinde alle disse ulemper er det tilrådeligt at omhyggeligt afbalancere blandingen og således studere komponenterne (mælk, fløde, æggeblommer, frugt osv.) Og procentdelen af fedtstoffer, sukkerarter og andre faste stoffer indeholdt i hver af dem.
Den grundlæggende isopskrift vil først være klar, når ismaskinen omhyggeligt har valgt ingredienserne og fastlagt den nøjagtige mængde af hver i blandingsformuleringen.
At forstå...
Grundlæggende er det vigtigt at afbalancere blandingen for at sikre, at alle isens smag, ideelt kombineret i en kæmpe skål, opfører sig på samme måde og er lige cremet, smørbart og sødt "på det rigtige tidspunkt".
For at forstå vigtigheden af at balancere en blanding, rapporterer vi et praktisk eksempel. Vi vælger tre forskellige issmag og forestiller os at kombinere dem i en skål: fløde, hasselnød og jordbær. Hvis blandingen ikke er tilstrækkeligt afbalanceret, er risikoen, at. har en flødeis, der er for sandet og slet ikke cremet (overskydende laktose), en hasselnødis, der er for flydende og uden krop (for mange sukkerarter) og en kornet, kompakt jordbæris med store iskrystaller ( få sukkerarter).
Kun gennem den korrekte balance vil det være muligt at garantere en blød, cremet og fløjlsagtig is, uanset hvilken smag der er valgt.
Afbalancering er derfor afgørende for at sikre, at alle is - skelnet efter kategorien "gul base", "hvid base", "frugtbase" - har de samme strukturelle egenskaber, derfor er den korrekte procentvise fordeling af fedtstoffer, sukker SLNG (ikke- Fedtmælk), andre faste stoffer og totalt tørstof.
Hvordan balancerer du blandingen?
Som allerede gentaget flere gange, for at opnå en korrekt balance af blandingen er det nødvendigt at dele sukker, fedt, S.L.N.G. og andre faste stoffer, der udgør de enkelte ingredienser.
Grænserne for balancering af creme, fløde og frugtblandinger er vist i følgende tabel:
Baseret på behov og ønsker kan en is formuleres med en minimum eller maksimal dosis sukker og fedt. Under ingen omstændigheder er det tilrådeligt at gå under minimumsprocenterne eller overskride den maksimale tærskel for at undgå ubalancen i blandingen: I disse tilfælde kan isen miste sine strukturelle og organoleptiske kvaliteter.
På dette tidspunkt opstår et spørgsmål: hvordan er det muligt at kende mængden af sukker, fedt, proteiner og andre faste stoffer indeholdt i hver ingrediens?
Det er vigtigt at observere ingrediensernes ernæringsmæssige sammensætning ved at analysere referencetabeller, der angiver mængderne af sukker, fedt, proteiner, mælkefaststoffer og andre faste stoffer, der er indeholdt i hver fødevare.
Nedenfor er ernæringstabellen over hovedkomponenterne i en isblanding.
Bord hentet fra - Den italienske håndværkeris - Giovanni Preti
For at lave frugtis skal du kende mængden af sukker i den valgte frugt. I denne type formuleringer er beregningen af sukker og faste stoffer tilsyneladende mere kompleks, ikke kun fordi procentdelen af sukkerarter skifter fra frugt til frugt, men også fordi den samme mængde påvirkes af frugtens modenhed, af høsten periode. og fra oprindelsesstedet.
Håndværkerismaskinen rådes altid til at bruge moden frugt og respektere sæsonbetingelser.
Nedenfor er de gennemsnitlige næringsværdier for den frugt, der er mest brugt til fremstilling af is.
Bord hentet fra - Den italienske håndværkeris - Giovanni Preti
Andre artikler om "Making Ice Cream - Balancing the mix"
- Typer af is
- Is
- Sukker i is
- Fedtstoffer i is
- Artisan Ice Cream - Ikke -fedtstoffer og tørrester
- Fremstilling af is - Pasteurisering, modning, creme
- At lave hjemmelavet is
- Kalorier af is
