Fødevarers organoleptiske egenskaber

Hvad er

En fødevares organoleptiske egenskaber afspejler de kvaliteter, der kan opfattes gennem et eller flere sanseorganer. Udseende, farve, form, aroma, smag, konsistens og relaterede egenskaber (flydende, viskositet, sprødhed) er blot nogle af de vigtigste og velkendte organoleptiske egenskaber.

De sanser, der er mest involveret i opfattelsen af ​​disse egenskaber, er smag, lugt og syn.
Gennem "paneltestene" vurderer eksperterne farven, formen (synet), teksturen (synet, hørelsen, berøringen), lugten (lugten) og smagen (lugten, smagen) af en given fødevare. Disse undersøgelser udføres af mennesker, der er disponeret og uddannet til at genkende disse egenskaber, takket være hjælp af særlige teknikker.
Paneltestene understøttes også af kemisk-fysiske tests for objektivt at vurdere sikkerhed og madfusk. Disse kontroller er f.eks. I stand til at detektere harskens mel, selv før ændringen kan opfattes af menneskelig smag.
Sammenhængen mellem sensoriske test, derfor subjektive og fysisk-kemiske test, giver nyttige elementer til produktion og handel med fødevarer.

Madfarve

det er en meget vigtig organoleptisk egenskab ud fra et psykologisk synspunkt; der er f.eks. annonceringsmarkedsføringsstudier, der udelukkende fokuserer på etiketters udseende og deres evne til at tiltrække forbrugeren.
Fra et kemisk og lovgivningsmæssigt synspunkt taler vi om:

• Pigmenter: stoffer, der naturligt findes i mad, der afspejler farve; lycopen, hvis vi tænker på tomater, er et eksempel på et pigment.
• Farvestoffer: stoffer, der er fastgjort på maden og ændrer dens naturlige farve.
  • Kemisk klassificerer vi farvestoffer i:
    • Chromophores: farvebærere.
    • Auxocrome: adjuvanser af farven, der er i stand til at forbedre den.

Smag af mad

det kan ændres takket være et eller flere stoffer, der forstyrrer opfattelsen af ​​de fire hovedkarakteristika (eller basale) smag: salt, sødt, surt (eller syrligt) og bittert.

Syre

Det afhænger af koncentrationen af ​​H + -ioner til stede i maden

Krydret

Salte af alkalimetaller. I bordsalt eller NaCl er opfattelsen af ​​salt forbundet med tilstedeværelsen af ​​natrium, mens klor alene ikke er salt.

Sød

Hydroxylgrupper (bugner af sukker) og / eller dannelse af hydrogenbroer (nogle aminosyrer eller små peptider er i stand til at give maden en sød smag)

Bitter

Mg ++ og NH4 + ioner eller alkaloider (findes i kaffe, fordøjelsesmidler og mange andre fødevarer)

Lugt

det afhænger af volatiliteten, fedtopløseligheden og nogle stoffers tendens til at danne bindinger med proteiner.

Aroma af mad

komplekse fornemmelser relateret til produktets lugt, smag og fysiske struktur, i nogle tilfælde er hørelse også involveret ("revne" af brødstikken, "skår" af chips osv.).
De aromatiske stoffer, der opfattes mest, både positivt og negativt, er næsten alle fedtopløselige. Af denne grund er en velsmagende mad i de fleste tilfælde en fed mad (en magert bøf er næsten usmagelig, mens en pølse normalt er meget mere smagfuld).
Ofte forstærkes aromaen af ​​et fødevareprodukt ved hjælp af specifikke teknikker (ristning af kaffe, gæring af mælk eller oste, krydderier af spekemat osv.).